Acido oxalico para la conservacion de hortalizas de hojas

La rucula y los brotes de espinaca son dos vegetales de hoja que se consumen principalmente como productos de IV gama, ya sean solos o mezclados con otros vegetales. Estos productos son perecederos, pues su vida util es solo de 5-7 dias cuando se conservan a 8 ºC debido a su alta tasa de respiracion. Durante el almacenamiento, la hoja pierde color rapidamente como resultado de la degradacion de la clorofila. La perdida del color verde normal es un factor limitante para la comercializacion porque influye en las decisiones del consumidor.

Maria Cefola y Bernardo Pace, cientificos del Instituto de Ciencias de la Produccion de Alimentos del Consejo Nacional de Investigacion de Bari (Italia) han investigado por primera vez el efecto del tratamiento poscosecha con acido oxalico (AO) en la calidad general de la rucula y los brotes de espinacas de IV gama.

Estos vegetales de hoja se suelen lavar con una solucion de hipoclorito, por lo que el AO podria ser un innovador tratamiento poscosecha alternativo al cloro, siendo el AO un conservante natural que puede responder a la preocupacion del consumidor por el uso de conservantes sintetizados quimicamente.

Para el estudio, las hojas de rucula y brotes de espinaca se sumergieron en una solucion de 1 mM de AO durante 1 minuto y despues se conservaron 6 dias a 8 ºC. Como control, se sumergieron hojas de rucula y de brotes de espinaca en hipoclorito, como se hace actualmente en la industria de IV gama.

Los resultados mostraron que el tratamiento de AO retraso significativamente el deterioro durante el almacenamiento, con beneficios claros sobre la calidad general. En concreto, el AO redujo la perdida visible de calidad y el amarilleamiento de las hojas al reducir la tasa de respiracion, la produccion de amoniaco, la degradacion de la clorofila y la perdida de electrolitos. Ademas, la actividad antioxidante y el contenido total de fenol pudieron conservarse con el tratamiento de AO.

Por ultimo, el AO redujo el recuento aerobico mesofilo, con un desempeño similar al del lavado con hipoclorito. El recuento viable total se vio afectado solo por el tratamiento y la duracion del almacenamiento en ambos vegetales. En la cosecha, el recuento inicial fue de 5,5 (±0,2) y 6,5 (±0,3) log ufc/g en las hojas de rucula y espinaca, respectivamente. En ambos vegetales, inmediatamente despues del tratamiento, se detecto una fuerte reduccion del recuento microbiano de alrededor de 1,8 y 1,5 ufc/g en las muestras sumergidas en hipoclorito (control) o AO, respectivamente. Durante el almacenamiento, en ambos vegetales (tanto con AO como de control), se observo un incremento de en torno a 2 log.

Los cientificos concluyen que el estudio demuestra que el AO puede usarse como un tratamiento poscosecha valido en las hojas de rucula y brotes de espinaca de IV gama, con efectos beneficiosos sobre los parametros de calidad durante el almacenamiento. En el futuro, se podria investigar el efecto de un tratamiento de AO en otros vegetales de hoja.

El estudio fue financiado por MIUR Research Projects: “High-Convenience Fruits and Vegetables: New Technologies for Quality and New Products,” PON01_01435.

Los resultados del estudio estan disponibles en linea desde el 29 de abril en:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.12502/abstract

FUENTE: freshplaza.es

Fuente original: Maria Cefola y Bernardo Pace, ‘Application of oxalic acid to preserve the overall quality of rocket and baby spinach leaves during storage’, 2015, Journal of Food Processing and Preservation, doi:10.1111/jfpp.12502

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