Almidon de yuca, un excelente candidato para reemplazar al trigo

Con almidon de yuca no es necesario agregar levadura para obtener la estructura pegajosa tipica de los alimentos elaborados con trigo.

IVIC/DICYT Dos grandes moleculas formadas de azucares simples, llamadas amilosa y amilopectina, convierten al almidon en el ingrediente perfecto de muchas recetas de cocina debido a su propiedad adhesiva, la misma que hace esponjosos a los panes y las tortas. La raiz de la yuca tiene mas almidon que otros tuberculos, de alli su gran potencial como sustituto del trigo.

Con almidon de yuca no es necesario agregar levadura para obtener la estructura pegajosa tipica de los alimentos elaborados con trigo, informo la investigadora del Instituto Venezolano de Investigaciones Cientificas (Ivic) y autora de la propuesta, Adriana Silva.

En Brasil, por ejemplo, han optado por mezclar la harina de trigo con otros rubros, entre ellos el almidon de yuca, pues el producto final mantiene las caracteristicas del cereal, tanto en panes como en pastas. “De los paises de America, es el que menos depende de las importaciones y han usado este modelo de forma exitosa”, explico.

La idea seria reemplazar, al menos parcialmente, el trigo de las harinas, en vista del alto consumo de este producto por parte de los venezolanos y aprovechando las ventajas de la yuca, cuyo nombre cientifico es Manihot esculenta.

De acuerdo con Silva, ese cultivo representa una reserva fundamental de energia transformada en carbohidratos, tanto para la planta como para las personas; y el follaje (hojas y ramas) contiene numerosos aminoacidos que tambien pudieran utilizarse para la elaboracion de otros platos culinarios.

“Ademas, se adapta a condiciones marginales, por lo que podria sembrarse en todo el pais; y es de importancia economica para los campesinos”, aseguro la biologa del Ivic.

Segun la experta, en la comunidad indigena Piaroa, ubicada en el estado Amazonas, se han identificado alrededor de 113 variedades de yuca y cerca de 40 recetas distintas pueden prepararse con este vegetal.

Medidas prontas y futuras.

Conocida igualmente como mandioca, manioc, mañoco, cassava o tapioca, la yuca pertenece a la familia de las Euphorbiaceae y suele crecer hasta los 3 metros de altura. Aunque es originaria de America, su distribucion actual se ha extendido por todo el mundo.

Para el 2011, el volumen de produccion de yuca en Venezuela fue superior al de la papa, ocumo, ñame, batata, apio y mapuey, segun estadisticas del entonces Ministerio del Poder Popular para Agricultura y Tierras.

En principio, la investigacion del Ivic busca estandarizar la tecnica de extraccion del almidon de yuca empleando cultivos del estado Monagas. Esta etapa contara con el apoyo del Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas (Inia) y la Fundacion Centro de Investigaciones del Estado para la Produccion Experimental Agroindustrial (Ciepe).

Adicionalmente, se mediran las propiedades organolepticas de la harina (es decir, las caracteristicas fisicas percibidas por los sentidos) y se evaluara la factibilidad de introducirla en el mercado como solucion inmediata a la escasez de harina de trigo; esta fase se completara en el Departamento de Ciencias de Alimentos y Nutricion de la Universidad Simon Bolivar (USB).

Desde el punto de vista de la ciencia basica, se estudiara “la sucesion de bacterias presentes durante el proceso de fermentacion de la leche de yuca donde se halla el almidon”, indico Silva.

El almidon de yuca es visto con buenos ojos por la Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion (FAO por sus iniciales en ingles). A su criterio, es mas viscoso y estable en productos alimentarios acidos que la mayoria de los tuberculos y puede usarse en otras industrias, como la farmaceutica; asimismo, rinde mas por peso en seco y es mas facil de extraer con tecnologias sencillas.

La solucion viene de lo local

Como si esta amplia gama de atributos no fuesen suficientes, cultivar yuca serviria para revertir la homogeneidad alimenticia y recobrar la variedad de lo que se consume. “Al promover la diversidad de alimentos se recupera la diversidad de cultivos, por lo que aumentaria la diversidad en general. La intencion, a largo plazo, es crear un sistema alimentario sustentable que nos permita conservar y mejorar la relacion que tenemos con el ambiente”, acoto la investigadora del Ivic, Adriana Silva.

Una estrategia viable para lograr esa meta seria el conuco. Esta practica ancestral consiste en la siembra a pequeña escala de varias cosechas hasta por un periodo de cinco años. En la actualidad, aproximadamente 35 millones de personas en el mundo dependen del conuco para subsistir, siendo mas comun en zonas tropicales.

La contraparte del conuco vendria a ser el monocultivo moderno, es decir, “la forma industrializada de agricultura que requiere tecnologia, capital financiero de gran envergadura y el uso de agroquimicos”, afirmo Silva.

El monocultivo se establecio en la decada de 1950 y ha desplazado al conuco drasticamente. En ese entonces, conto con el aval de la FAO, pero desde el año 2008 hasta el presente, este organismo especializado de las Naciones Unidas recomienda el fortalecimiento politicas publicas dirigidas a proteger a los conucos.

La investigadora del Ivic explico que si bien ambos sistemas de cultivo producen deforestacion y alteraciones del clima debido a la emision de gases de efecto invernadero, el conuco le da al terreno la oportunidad de recuperarse de la tala y quema iniciales mediante la sucesion ecologica.

“El conuco es estable en el tiempo y no amerita agroquimicos; de hecho, la biodiversidad es mayor en el conuco que en el monocultivo, no solo porque se cultivan varias especies a la vez sino que se adapta a cada region”, añadio Silva.

En ese sentido, aconseja el uso del conuco para mantener la calidad de los suelos, la biodiversidad y el equilibrio climatico. Como aporte adicional a la discusion, levantara su propia evidencia cientifica, realizando un estudio comparativo sobre la sustentabilidad de monocultivos y conucos en dos parcelas distintas, tomando como referencia los modelos de la yuca, maiz y frijol.

“La biodiversidad en los cultivos sera documentada a traves de marcadores moleculares y las descripciones de dichas variedades seran introducidas en bancos de germoplasma o bancos de semillas”, dijo.

Silva aseguro que en Venezuela existen 19 complejos germoplasmicos de maiz con mas de mil muestras, “por lo que estamos a tiempo de recuperar nuestra biodiversidad”, aclaro.

Con respecto al frijol, la investigadora del Ivic informo que en el ambito comercial se usan unas seis variedades, pero los agricultores emplean otras de tipo silvestre. Unas 400 variedades de frijol se conservan en complejos germoplasmicos. La Fundacion Ciepe y el Inia igualmente participaran en esta prueba exploratoria.

universidadagricola.com

Artículos Relacionados