Analisis de contaminantes en quesos

Expertos de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria elaboran un estudio sobre la presencia de contaminantes organoclorados en quesos

Un estudio realizado por expertos de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) ha analizado la presencia de contaminantes organoclorados en quesos. Los expertos concluyen que “la ingesta diaria estimada de Compuestos Organicos Persistentes (COPs) entre la poblacion canaria es inferior a la ingesta diaria tolerable (IDT)”, aunque se han detectado restos de compuestos clorados hexaclorobenceno, “una sustancia que se usaba como fungicida hasta 1988”. El articulo explica que son estos contaminantes, como llegan a los alimentos y las medidas de control para evitarlos.

A pesar de estos resultados, los expertos responsables de la investigacion destacan que solo se han hallado pocos casos en los que la concentracion de los compuestos era superior a la fijada como segura. El estudio se ha llevado a cabo durante un año y se han analizado diferentes muestras de mas de 60 marcas de quesos que consumen la poblacion canaria, la mayoria convencionales, pero tambien organicos. En algunos casos, se han hallado niveles de bifenilos policlorados, compuesto similar a la dioxina, que superan los limites establecidos como seguros por la UE.

Estos compuestos estan presentes en todas partes, son bioestables y se degradan de forma muy lenta. Su presencia en los procesos industriales data de los años 30, tanto en el campo de la alimentacion como en la agricultura y su principal beneficio es su funcion pesticida. En el caso del queso, el limite establecido es de tres picogramos WHO-TEQ (medida de toxicidad promovida por la Organizacion Mundial de la Salud) de estos compuestos por cada gramo de grasa. Sin embargo, en el estudio se han detectado quesos de hasta mas de 70 picogramos WHO-TEQ (la terminologia TEQ equivale en ingles a toxic equivalent). Los resultados se han publicado en la revista Food and Chemical Toxicology.

¿Como llegan al queso?

Los PCB forman parte de los pesticidas y emisiones contaminantes de los procesos industriales

La totalidad de quesos analizados contenian niveles cuantificables de bifenilos policlorados (PCBs), segun los expertos. Estos compuestos forman parte de los pesticidas y de las emisiones contaminantes que derivan de los procesos industriales. De aqui pasan a formar parte del ambiente y, por ende, a la leche de los animales.

Si bien estos compuestos fueron prohibidos en los años 70, su gran estabilidad los hace perdurar hasta la actualidad, lo que explica que pasen a formar parte de los alimentos, en este caso, de los quesos, algunos de los cuales proceden de paises muy industrializados como Holanda o Alemania, donde los PCBs aun persisten en abundancia. Algunos dispositivos con PCBs son los transformadores electricos, aspecto que se controla para evitar exposiciones innecesarias. La tendencia es que desaparezcan de manera gradual los PCBs procedentes de estas fuentes.

Medidas de control

Los autores del estudio plantean un incremento de los controles alimentarios y una evaluacion de la presencia de todos los residuos quimicos nocivos para la salud del consumidor, esten ya prohibidos o no. De esta manera, podrian retirarse del mercado aquellos alimentos con unos niveles elevados de contaminantes que suponen un riesgo potencial para el consumidor. El estudio no pretende alertar, sino que supone un primer paso para poner una solucion. Perez-Luzardo, uno de los investigadores, añade que la presencia de estos quimicos varia en funcion de cada lote y a lo largo del tiempo. Sin embargo, los productos lacteos son los principales alimentos portadores, se estima que el 30% de la ingesta de estas sustancias quimicas llega al consumidor mediante productos lacteos debido a la presencia de grasa en su composicion. Otros alimentos que pueden contener elevados niveles de PCBs son los huevos, el pescado y la carne.

LiMITES Y CONSECUENCIAS

Los expertos recomiendan una ingesta diaria tolerable inferior a dos picogramos WHO-TEC por kilo de peso de sustancias quimicas como pos PCBs, dioxinas y similares. Los riesgos especificos de la ingesta de contaminantes clorados como los PCBs no estan establecidos de manera oficial, se conoce su efecto carcinogenico y mutagenico, es decir, capaces de producir cancer y mutaciones en el ADN. Pueden actuar como disruptores endocrinos, lo que representa un desequilibrio hormonal al organismo pudiendo ocasionar serios problemas de salud. Se conoce su efecto diabetogenico y obesogenico, es decir, aumentan el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes y la obesidad, afectan de manera negativa al metabolismo.

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