ANALISIS Y TIPOS DE ANALISIS DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS

CONTENIDO

¿QUE ES UN ANÁLISIS?

TIPOS DE ANÁLISIS EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

° INTRODUCCIÓN A TIPOS DE ANÁLISIS.

° DENSIDAD DE LA LECHE.

°ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE.

°pH DE LA LECHE.

°PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA.

°GRASA DE LA LECHE.

°EXTRACTO SECO: DISCO DE ACKERMANN

CONCLUCION.

¿Qué es un Análisis?

Un análisis es la distinción y la separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principios o elementos. También se trata de un examen que se hace de una obra, de un escrito o de cualquier realidad susceptible de estudio intelectual, y de un tratamiento psicoanalítico.

Por otra parte, un análisis puede ser un estudio de los límites, las características y las posibles soluciones de un problema al que se aplica un tratamiento por computadora.

Cuando se habla de análisis clínico, se hace referencia a un examen cualitativo y cuantitativo de ciertos componentes o sustancias del organismo de acuerdo a métodos especializados, con el fin de elaborar un diagnóstico.

Por otra parte, puede distinguirse entre análisis cualitativo y cuantitativo. El análisis cualitativo es aquel que tiene por objeto descubrir y aislar los elementos o ingredientes de un cuerpo compuesto. El análisis cuantitativo, en cambio, se emplea para determinar la cantidad de cada elemento o ingrediente.

Otros tipos de análisis son el dimensional (un método que se ocupa del análisis de las dimensiones de las magnitudes físicas y que permite establecer relaciones en forma directa entre las que intervienen en un proceso), el espectral (método de análisis químico mediante técnicas espectroscópicas), el factorial (método estadístico usado para cuantificar la importancia de cada uno de los factores actuantes en un determinado fenómeno), el bursátil (tiene como objetivo el estudio del comportamiento de los mercados financieros y de los valores que los constituyen) y el transaccional (sistema de psicoterapia individual y social que se engloba dentro de la psicología humanista), entre muchos otros.

Tipos de Análisis a productos lácteos y sus derivados

INTRODUCCIÓN A TIPOS DE ANÁLISIS

Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20 °C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38 °C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20 °C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).Caracteres organolépticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad de la leche se determinará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15 ºC) en comparación con el agua.

PROCEDIMIENTO

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la formación de espuma. Se introduce el lactodensímetro de forma que la leche rebose de la probeta para evitar una posible formación de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que ésta siempre debe permanecer entre 13 y 18 ºC. La lectura se realizará en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea diferente a 15 ºC es necesario realizar una corrección. Para ello, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne leídos por cada ºC superior o inferior a 15 ºC, respectivamente.

ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE

La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoración ácido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele ser la fenolftaleína (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolución alcalina (hidróxido sódico). En la acidez de valoración estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales – ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

PROCEDIMIENTO

Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la disolución de hidróxido sódico en presencia de 5 gotas de la disolución de fenolftaleína hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.

Los resultados se expresan como gramos de ácido láctico por 100 mL de leche dividiendo por 10 los mililitros de sosa empleados, o como grados Dornic multiplicando por 10 los mililitros de sosa.

pH DE LA LECHE

La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un pH metro, previamente ajustado con tampones de pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y homogeneizada a 40 ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20 ºC

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PRUEBA DE LA FOSFATASA ALCALINA

La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche (enzima presente de forma natural en la misma) requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los gérmenes patógenos (formas vegetativas) que se encuentran en la leche.

La determinación de la eficacia de la pasterización (o la prueba de que una leche ha sido bien pasterizada) puede constatarse por tanto poniendo de manifiesto la no existencia de esta enzima.

La fosfatasa escinde los fosfatos. Si actúa sobre un fosfato no coloreado ligado a otro compuesto que presenta en su forma libre una coloración más o menos intensa, el color aparecido y la velocidad de aparición serán proporcionales a la actividad fosfatasa.

REACTIVOS

– Kit Lactognost, integrado por 3 componentes:

– Lactognost I – Lactognost II – Lactognost III

PROCEDIMIENTO

Se colocan en un tubo de ensayo 10 mL de agua destilada, se le añade una pastilla de Lactognost I y otra de Lactognost II, se tapa el tubo y se agita hasta la completa disolución, en caso de ser necesario para la mejor disolución se utilizará una varilla de vidrio.

A continuación, añadimos 1 mL de la leche problema en el tubo de ensayo, homogeneizamos e incubamos durante una hora en un baño termostatizado a 37 ºC.

Seguidamente, a cada tubo de ensayo añadimos una cucharadita dosificadora rasa de Lactognost III, homogeneizamos e incubamos diez minutos a la misma temperatura comprobando el resultado:

– Color marrón: prueba negativa Þ ausencia de fosfatasa alcalina.

– Color verde: prueba débilmente positiva Þ presencia de vestigios de enzima.

– Color azul: prueba positiva Þ presencia de enzima.

GRASA DE LA LECHE

La determinación de la grasa en la leche se realiza mediante la técnica volumétrica de Gerber empleando el butirómetro de Gerber según el método oficial de análisis de leche y productos lácteos (Presidencia de Gobierno, 1977).

REACTIVOS

– Ácido sulfúrico 90-91%.

– Alcohol isoamílico.

PROCEDIMIENTO Se colocan en un butirómetro de Gerber graduado y siguiendo este orden:

– 10 mL de la disolución de H2SO4,

– 11 mL de leche de forma cuidadosamente para que no se mezclen y

– 1 mL de alcohol isoamílico

Se coloca el tapón en el butirómetro con la ayuda del vástago y se agita enérgicamente hasta la disolución total de la fase proteica de la leche.

Se centrifuga en la centrífuga Gerber termostatizándola a 65 ºC.

Se sacan los butirómetros con cuidado de la centrífuga para no mezclar la capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.

EXTRACTO SECO: DISCO DE ACKERMANN

La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100 ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo. Esto ha llevado al desarrollo de modelos matemáticos predictivos a partir de otras determinaciones más rápidas. Uno de ellos es el disco de Ackermann.

Consiste en 3 discos superpuestos, uno móvil central que indica la densidad de la leche y dos fijos: uno indica el contenido graso y el otro el extracto seco total de la leche. Así conociendo la densidad y el contenido graso de la leche podremos calcular su extracto seco total.

CONCLUSIÓN

La mayoría de las industrias pagan la leche según su contenido en grasa y en proteínas porque estas características determinan el rendimiento de elaboración. Por lo tanto las leches deben pasar un examen de calidad. Para efectuarlo se toman muestras que se conservan a baja temperatura. De varias muestras tomadas se determina el contenido promedio de grasas y proteínas. El examen de calidad incluye las siguientes pruebas:

Ø Reacción con azul de metileno. Esta prueba evalúa el grado de contaminación con microorganismos.

Ø Cuenta Estándar de bacterias.

Ø Sedimentación. Filtrando la leche a través de un algodón especial se evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas.

Ø Presencia de antibióticos.

Ø Contenido de células. Un contenido elevado indica la presencia de mastitis de las vacas productoras.

En base a los resultados la fabrica puede rechazar la leche del producto o hacer descuentos en el precio.

universidadagricola.com

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