Bacterias lácticas no pertenecientes al fermento y calidad de quesos

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Figura 2. Evolución de las poblaciones del fermento primario ” , fermento adjunto (cuadrados) , coliformes (triángulos) , hongos y levaduras * en quesos experimentales a los 0, 3, 15, 30, 45 y 60 días.

Informe Bacterias LácticasFigura 3. Evolución del contenido de nitrógeno en las distintas fracciones solubles (NS-pH 4,6, NS-TCA, NS-PTA), expresadas como porcentaje del nitrógeno total (NT), durante la maduración de los quesos.

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Figura 4. Evolución del perfil electroforético de los quesos durante la maduración.

1- caseinato patrón; 2, 4, 6 y 3, 5, 7 corresponden, respectivamente, a un queso testigo y a un queso experimental a los 3, 30 y 60 días de maduración.

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Figura 5. Gráfico de los scores para PC1 vs. PC2 de los quesos testigo 1 (T1), testigo 2 (T2), experimental 1 (E1) y experimental2 (E2) a los 3 días, 30 días y 60 días de maduración.

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Figura 6. Aminoácidos libres en los quesos Cremoso miniatura con (E) y sin (T) agregado del fermento adjunto de lactobacilos, luego de 3 y 60 días de maduración.

Conclusiones

La adición de un cultivo adjunto de Lactobacillus plantarum no influyó en la velocidad de acidificación durante la elaboración del queso ni en el desarrollo de la flora láctica primaria durante la maduración. El cultivo adjunto creció rápidamente en la cuajada y se mantuvo en niveles elevados durante sesenta días, exhibiendo una supervivencia favorable en el ambiente del queso. Durante la maduración las bacterias lácticas dominaron la microflora del queso, controlando el desarrollo de la flora indeseable. Los niveles de proteólisis primaria y secundaria fueron similares entre quesos con y sin lactobacilos agregados, pero los quesos elaborados con el adjunto mostraron mayores niveles de aminoácidos libres, y su aroma fue más intenso que el de los quesos testigo. Se concluye que la cepa ensayada presenta interés para su utilización como fermento adjunto en quesería.

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