Bethlehem

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi blanda, corteza lavada

Materia Grasa: 48%

Maduracion: 2 meses

Aspereza: Media

Vino: Château Du Cedre Le Cedre Rouge (D.O. Cahors)

Pais de origen: Estados Unidos

Region: Connecticut

Notas: El Bethlehem es un queso artesano de leche cruda de vacas de la raza holandesa Belted, de corteza lavada. Es un queso al estilo del frances Saint-Nectaire, que lleva ese nombre en honor a Bethlehem, un pueblo cercano de donde se elabora, situado en el condado de Litchfield en el estado estadounidense de Connecticut.

La Abadia de Regina Laudis es un monasterio de monjas Benedictinas, ubicado al noroeste de Waterbury. Fundado en 1947, la abadia es el hogar de cuarenta mujeres, que viven, oran, estudian y trabajar en la celebracion de Dios. A primera vista, la abadia podria parecer un lugar poco probable donde encontrar queso artesano, al menos en este pais. En Europa sin embargo, se producen alimentos como el queso, pan, verduras y cerveza, por ejemplo – para satisfacer las necesidades de sus abadias y monasterios. Estas tradiciones llegaron al Nuevo Mundo y tambien a Norte America. Cada rueda de queso encarna lo espiritual, teologico, y las cualidades que caracterizan a la comunidad religiosa de la Orden de San Benito y del propio monasterio. La comunidad trabaja intensamente para apoyar las practicas sostenibles que contribuyan a obtener un medioambiente limpio en el futuro.

Hace unos años, tres de las monjas benedictinas completaron doctorados en la universidad de Connecticut. La madre Telchilde Hinckley recibio su licenciatura en ciencias animales (fisiologia reproductiva), mientras que la madre Augusta Collins obtuvo su doctorado en ciencias de la agricultura (Agronomia), y la madre Noella Marcellino, en microbiologia (ecologia microbiana de la maduracion del queso). Cada una de ellas contribuye al exito del queso Bethlehem: la madre Telchilde trabaja con las vacas; la madre Augusta gestiona los pastos; y la madre Noella hace y madura el queso.

La madre de Noella con su investigacion veia (literalmente, a traves de un microscopio electronico) la funcion del “Geotrichum candidum’, un microorganismo presente de forma natural en el medio ambiente que, combinado con los metodos tradicionales de elaboracion y maduracion del queso, es fundamental para el producto acabado. Ella observo en un queso curado, una sucesion de microorganismos que habian colonizado su superficie y lo realmente importante es que ese fenomeno se podria predecir con el tiempo. La madre Noella paso cuatro años en Francia investigando cepas nativas de hongos en las tradicionales cuevas naturales de maduracion de quesos. En 2003 recibio de la Academia Internacional de Gastronomia el Gran Premio de la Ciencia de la Alimentacion.

La investigacion de la madre Noella demuestra que se pueden utilizar los metodos tradicionales de hacer queso de leche cruda al tiempo que garantizar su seguridad. En un documental titulado Cheese Nun  (Queso Monja), ella describe el valor de conservar los hongos beneficiosos: sin ellos, nuestros alimentos se convierten en mas estandarizados. El uso moderno de la leche pasteurizada y microbios estandarizados amenaza con eliminar los hongos naturales, que producen el sabor tan caracteristico de los quesos de leche cruda.

El Bethlehem tiene una corteza lavada que se vuelve gris-morado con la edad, salpicado de moho blanco, amarillo y rojo. La pasta es suave con una textura sedosa. Se derrite en la boca para revelar una ligera acidez y sabores de bodegas, setas, nueces y heno.

El aroma y el sabor de Bethlehem estan muy estrechamente relacionados. Tiene aromas terrosos, y de corral y el sabor es cremoso, rico y aroma de la hierba recien cortada, heno dulce, flores del prado y hierbas silvestres.

Lo mas importante, sin embargo, es que ellas no hacen el queso como un producto para vender y enriquecerse. Mas bien como sustento para su propia comunidad – como un legado para el convento, por lo que resulta un queso dificil de encontrar fuera de su zona de produccion.

En bocadillo, con pan y mermelada de cerezas, en ensaladas o solo acompañado de frutas frescas. Se adapta maravillosamente bien con vinos tintos vigorosos y complejos, como un Cahors.

universidadagricola.com

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