Diez criterios de calidad para el reconocimiento de la calidad de la miel
Introduccion
La miel es un alimento, elaborado por Apis mellifera y subespecies, a partir del nectar de las flores y de otras secreciones extraflorales, estos insectos liban, transportan, transforman y adicionan enzimas para finalmente deshidratar, concentran y almacenan en los panales, asi que el producto es natural y su maduracion, es el resultado complejo de una serie de interacciones al interior de la colmena, que dependen del numero de abejas que intervienen, lo mismo que de la fortaleza y volumen de nectar recolectado. A medida que es mayor el numero de abejas involucradas en la celda, mayor es el grado de deshidratacion o maduracion que adquiere la miel y mayor es su contenido de enzimas las caracteristicas de los nectarios son tan diversas como lo son las fuentes florales de donde provienen.
Los criterios tecnicos
Una miel de alta calidad en el mercado debe cumplir ciertas condiciones y que se han recogido como diez normas comerciales.
1.La miel se oferta con un certificado de garantia. Es decir debe ir acompañada de analisis fisicoquimico, microbiologico, polinico y sensorial establecidos como criterios de calidad y de estabilidad del producto.
2.Las propiedades organolepticas de la miel son propias de su origen botanico, y representativas de una region en particular, en consecuencia se usan como criterios de indicacion respecto de las condiciones higienicas sanitarias asumidas durante las operaciones de extraccion y beneficio.
3.La formacion, cultura, conocimiento y conducta de los productores en relacion a las de las propiedades de las mieles son una garantia para el sistema de comercializacion
4.La miel es un potenciador de los sabores de los alimentos, su consumo directo causa sensaciones tactiles propias y distinguibles a nivel de la laringe debido a sus condicion de acidez. Los acidos organicos, vitaminas, pigmentos y sustancias aromaticas durante el periodo de maduracion de la miel marcan las propiedades finales del producto. La fraccion de azucares en la miel por lo general representan niveles que oscilan entre 95 al 99% de los solidos totales, otorgandole a cada tipo de miel propiedades fisicas entre las que vale mencionar el indice de refraccion, higrospicidad y tendencia a la granulacion. Los azucares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra en proporcion del 31 %.
5.La viscosidad de la miel es indicativa del contenido de humedad, su fluidez no tiene que ver con la formacion de burbujas y por ello la practica incorrecta entre consumidores de verificar la formacion de burbujas es incorrecta. Todo liquido viscoso presenta este comportamiento. Existen liquidos en los cuales la viscosidad no es constante, como en los casos en los cuales el gradiente aumenta y la tension de cizalla o esfuerzo cortante no aumenta en la misma proporcion. En general los liquidos desde el punto de vista de la viscosidad se pueden clasificar como newtonianos y no newtonianos. estos a su vez pueden agruparse dentro de los fluidos independientes del tiempo. La velocidad de deformacion es funcion de la tension de corte aplicada. En los fluidos dependientes del tiempo la relacion entre el gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante dependen del tiempo. Las mieles de trebol presentan un comportamiento newtoniano, su viscosidad esta en funcion de la humedas el contenido de azucares y de la temperatura. La miel de brezo es atipica y de naturaleza tixotropica su viscosidad deciente por efectos de la agitacion y aumenta si se deja reposar, comportamiento que obedece al bajo contenido de proteinas, al removerlas la
viscosidad observada es newtoniana y al adicionarlas se regenera su naturaleza.
Las mieles de eucalipto presentan un comportamiento dilatante y reopexico, esta miel se espesa por agitacion, el comportamiento obedece a la presencia de dextranos. Las caracteristicas de las mieles de tiliaceas han puesto de manifiesto que el tramo ascendente de los reogramas presentan un comportamiento newtoniano, para luego exhibir un comportamiento pseudoplastico y tixotropico. La viscosidad de la miel es dependiente de la temperatura asi como del contenido de humedad y de la fuente floral.
6 La miel es una solucion metaestable, cuyos componentes mayoritarios son glucosa y fructosa, que inducen cristalizacion, por la menor solubilidad de la glucosa frente a la fructosa en consecuencia este fenomeno es natural. En la ficha tecnica de comercializacion del producto se debe indicar la tendencia o no a la cristalizacion. La relacion: (Glucosa-Agua) /fructosa es el factor usado como factor predictivo de la cristalizacion.
7.Las mieles tropicales generalmente son multiflorales, de coloracion cafe, naranja, ambar, amarilla o amarillo verdosa conforme al origen botanico y no deben ser motivo de rechazo por parte de las normativas nacionales o internacionales. Estas mieles presentan un alto contenido en minerales y presentan propiedades fisicoquimicas y nutricionales deseables.
8.El envase y rotulado de las mieles es un indicador de la cultura y tendencia de los productores. Mieles comercializadas sin etiquetas o en recipientes reciclados de boca angosta desdicen de su origen, impiden la trazabilidad y deben ser consideradas como de baja calidad con una alta posibilidad de adulteracion.
9.Las mieles de cristalizacion homogenea son estables al deterioro y no deben calentarse, pues pierden los aromas caracteristicos originales, reducen la actividad enzimatica y generan la formacion de hidroximetil furfural. Los niveles de glucosa y la fructosa en las mieles de Apis mellifera, lo mismo que las condiciones acidas del medio p.H (3.6-4.8), por lo general resultan ser un excelente medio en la evolucion de productos de -deshidratacion, acompañadas de reacciones de enolizacion. Los protones del medio condicionan la formacion de compuestos de facil desproporcion, que convergen hasta analogos estructurales de furano tales como 2-hidroxiacetilfurano (2HAF), 3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona (Maltol) y 2-Acetil-3-hidroxifurano (Isomaltol). El tiempo y la temperatura de almacenamiento de mieles especificas como la de acacia, castaño y mil flores marcan una conducta en la calidad final de las mieles. Cuando estas provienen de zonas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y su evolucion es dependiente del pH.
10.La miel no es un remedio, es un alimento que aporta calorias al cuerpo y por ello lleva asociadas propiedades funcionales. Es bacteriostatica, antifungica y hepatoprotectora, propiedades complementarias que deben ser resaltadas entre los productores y comercializadores.
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Dr. Guillermo Salamanca Grosso (Colombia.) exclusivo para