Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: De 6 a 8 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Domenico Clerico Pajana (D.O. Barolo)
País de origen: Italia
Región: Piamonte
Notas: El Cappello del Mago nace en el Parque Natural del alto Valsesia, (el parque más alto de Europa) en la provincia de Vercelli, a los pies del Monte Rosa. Producido por la lechería Giuncà , operada por el quesero Bruno Giovannacci heredero de «tres generaciones de queseros».
La quesería recoge la leche de los pastores del valle, que transforma en queso de leche cruda tradicional de la zona, y lo comercializa en las tiendas y restaurantes orientados a la calidad.
Este quesero tan apasionado también contribuye a la supervivencia económica de los pastores, al mantenimiento del equilibrio territorial del Parque Natural del alto Valsesia y a la conservación de esta variedad de quesos locales que de otro modo acabarían olvidados.
El Cappello del Mago es un queso de leche cruda y entera de cabras de la raza Saanen y Camosciata de los Alpes. Los pastos se encuentran a una altitud de 1.000 a 1.200 metros sobre el nivel del mar, el ordeño se realiza manualmente con el procesamiento de la leche cruda, con cuajo de líquido de cabrito; el salado se hace a mano con sal orgánica. Madura en una cueva natural a 1100 metros y en ciertas épocas del año también puede llegar a alcanzar los 8 meses de maduración. Deriva de una antigua receta del Castelmagno. La particular elaboración y el salazón manual crean una pasta blanca y compacta, con ojos apenas perceptibles, que esta cubierta por una corteza arrugada, de color castaño oscuro, el sabor es suave y equilibrado con sensaciones ácidas de yogur que, en el queso más maduro se convierten en notas de frutas maduras, y un gusto persistente, que se intensifica gradualmente.
El nombre de «El sombrero del mago» se le dio por la magia de su elaboración, y debido a su forma.
El queso se comercializa en forma de paralelepípedo regular con caras planas y cantos regulares.
Considerado el mejor queso de cabra de mundo, premiado como «queso del año 2008» en Cremona durante el campeonato del mundo de los quesos de calidad.
En la cocina resulta sumamente versátil, se usa como condimento para platos de pasta o sopa, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven. En Italia, se sirve troceado como aperitivo acompañado de un vino tinto de la zona, un Barolo sería una buena elección.