María del Milagro Cerdas-Araya y Johanny Castro-Chinchilla, Agronomía Mesoamericana, 2017
El tacaco (Sechium tacaco Pittier C. Jeffrey) es una hortaliza de la familia Cucurbitaceae, endémica de Costa Rica, por lo que su domesticación se hizo antes de la llegada de los españoles, y con respecto al consumo, el mismo se da exclusivamente en el territorio costarricense. El tacaco se encuentra sembrada en el Gran Área Metropolitana, como enredaderas en los árboles, alcanzando alturas de hasta cinco metros, no obstante, en los últimos años se han establecido la mayoría de plantaciones comerciales en la Zona Central Oriental, donde predomina la producción de otras cucurbitáceas como el chayote (Sechium edule). Actualmente, en el cantón de Paraíso y alrededores, se cuenta con aproximadamente 57 productores, y este fruto generalmente se comercializa en la mayoría de las ferias del agricultor y en los mercados tradicionales de el Gran Área Metropolitana.
Lira (1995) indicó que como parte del proyecto ‘Banco de germoplasma de Sechium de Costa Rica’, se registraron en 1995, cuatro materiales diferentes de tacaco, y Brenes et al. (1996) señalaron que dentro de estos materiales se encontraron variaciones en cuanto a cantidad y distribución de espinas y cantidad de fibra en el fruto. El fruto del tacaco mide entre 4 cm y 7 cm de largo, es elipsoidal y aplanado, sin espinas o con un número variable de espinas agudas cerca de la base, las cuales se tornan duras en la madurez, con cinco suturas o surcos longitudinales,además, posee una sola semilla plana que alcanza una longitud de hasta 0,6 cm, con la testa dura y lisa, son de color verde oscuro y algunos cultivares presentan una red de fibras que predominan en el estado sazón, las cuales no se encuentran en los materiales más seleccionados (León 1987; Morales 1994).
El tacaco en estado inmaduro y el maduro o sazón, son parte tanto del recetario como de las tradiciones costarricenses desde hace siglos, sobre todo entre los adultos de cuarenta años o más. El uso más tradicional del tacaco en estado sazón es en ‘olla de carne’, en merienda y en miel. No obstante, algunos autores citan diferentes usos culinarios para el fruto en estado inmaduro, entre ellos: picado con arroz, en ‘arroz guacho’, en sopas y como minivegetal en ensaladas.
El tacaco tiene en su composición un mayor contenido de proteína, calcio, fósforo, niacina y vitamina C que el chayote, pepino, calabacín, melón y sandía; el contenido de hierro es más alto que el de pepino, calabacín, melón y sandía y con respecto a tiamina y rivoflavina, sus valores solo son superados por el calabacín (INCAP, 2007).
El cultivo de tacaco contribuye a la diversificación agrícola del país, pero actualmente hay poca investigación publicada y se ha señalado que existe un alto riesgo de erosión genética cultural, debido al desconocimiento y al poco uso de esta hortaliza por parte de las generaciones actuales. Lo anterior, se agudiza por factores tales como la expansión urbana, la deforestación y las preferencias culturales por alimentos de origen foráneo.
El objetivo del trabajo de Cerdas-Araya y Castro-Chinchilla fue realizar una caracterización poscosecha de frutos de tacaco (Sechium edule) de diferente edad cronológica. Durante julio y agosto de 2014 y, enero y febrero de 2015 se evaluaron frutos recién cuajados, con y sin espinas, procedentes de Cartago, Costa Rica. A partir de los siete días después del cuaje del fruto en tacacos sin espinas (TSE) y ocho días en tacacos con espinas (TCE), se evaluó el peso, y el largo y ancho del fruto, presencia y endurecimiento de las espinas, y aparición de fibra. El largo y grosor de la semilla, la firmeza, y el color externo de la cáscara, fueron evaluados a partir de los catorce días. En ambos materiales, el peso, el largo y ancho del fruto se estabilizaron a partir del día veintiuno, momento en el cual ocurrió la aparición de fibra y espinas, y se registró un incremento significativo en la firmeza, la cual alcanzó a los treinta días, valores de 80 N a 100 N en tacaco con espinas y hasta 129 N en frutos sin espinas. El color de la cáscara pasó de un verde amarillento en el estado inmaduro a verde grisáceo en el estado sazón a los treinta días, momento cercano a la abscisión del fruto. Antes del día veintiuno TSE o TCE, se pueden utilizar como frutos inmaduros, ya que no hay presencia de fibra; y la cáscara y las espinas aún no se han endurecido.
Acceder al documento ‘Caracterización poscosecha de frutos de tacaco (Sechium edule) en Cartago, Costa Rica‘
Fuente
CERDAS-ARAYA, María del Milagro; CASTRO-CHINCHILLA, Johanny; Caracterización poscosecha de frutos de tacaco, Sechium edule, en Cartago, Costa Rica; Agronomía Mesoamericana, vol. 28, núm. 1, 2017; Universidad de Costa Rica; Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43748637010. DOI: 10.15517/am.v28i1.22039