Habitualmente relacionamos el término maíz con la clásica mazorca compuesta de granos de color amarillo. Sin embargo, existen cientos de especies de maíz entre las que podemos encontrar tamaños, formas, sabores y colores de todo tipo, la mayoría de ellos procedentes de Latinoamérica, país originario de este producto.
Para simplificar algo la clasificación y no entrar en denominaciones demasiado complicadas, podemos decir que los diferentes tipos de maíz se engloban en ocho grandes grupos según sus características
Maíz Dulce
El maíz dulce, como su propio nombre indica, se caracteriza por su sabor dulce debido a su alto contenido en azúcares, ya que la conversión del azúcar en almidón es bloqueada por determinados genes recesivos.
El maíz dulce es recogido antes de comenzar el proceso de secado del grano, por lo que también se caracteriza por su elevada humedad. Esto se traduce en una mayor probabilidad de sufrir plagas, enfermedades o procesos de putrefacción por parte del fruto.
Maíz Duro
El maíz duro está compuesto en su mayoría por almidón duro, presentando almidón blando únicamente en el corazón del grano. Por ello, presenta una mayor dureza de grano, lo que lo hace menos propenso a sufrir ataques de plagas o enfermedades.
Podemos encontrar diferentes tonalidades de maíz duro como amarillo, naranja, blanco, verde, morado o negro entre otros y sus granos se caracterizan por ser duros y de forma redondeada
Maíz Reventón
El maíz reventador es mundialmente conocido por su utilización para cocinar las clásicas palomitas de maíz. Como principal característica destaca la dureza del grano, que no podrá ser ingerido o masticado de no ser cocinado para que explote.
Maíz Dentado
El maíz dentado adopta su nombre por la forma de diente que adquiere en su proceso de secado. Se caracteriza por concentrar el almidón duro en las puntas y estar compuesto por almidón blando en el resto del grano.
Maíz Harinoso
Además de por su gran variedad de colores y de estar destinado a la preparación de platos alimenticios, el maíz harinoso destaca por estar compuesto mayoritariamente de almidón muy blando, lo que supone granos muy blandos. Por ello, también tiene gran tendencia a estropearse por putrefacción o ataque de plagas a lo largo del proceso productivo.
Maíz Ceroso
El maíz ceroso es blando y esta compuesto principalmente por amilopectina sin apenas contenido en almidón, lo cual lo hace mucho más rápido de digerir. No se trata de un cultivo habitual, ya que se reduce a determinadas zonas del continente asiático, donde es muy consumido en determinadas dietas y platos tradicionales.
Maíz Opaco con proteínas de calidad
El maíz opaco con proteínas de calidad también se caracteriza por ser blando y estar expuesto a enfermedades y plagas, pero destaca por tener unas condiciones nutritivas muy superiores al resto de tipos vistos. Esto se debe a la posesión de un gen recesivo en concreto que contiene una cantidad de aminoácidos muy superior al resto de tipos de maíz, mejorando su capacidad proteica..
Maíz Baby
El maíz baby sería el equivalente a los famosos tomates Cherry en el cultivo del maíz. Se trata de mazorcas de menor tamaño que han sido recogidas al comienzo de su proceso de crecimiento, una vez han adoptado la forma de mazorca pero todavía no han desarrollado todo su tamaño. Precisamente por este motivo su color es algo más claro o apagado que el de una mazorca totalmente desarrollada, pero se consumen de igual manera dentro de la dieta del consumidor final.