El azafrán es, con mucha diferencia, la especia más cara del mundo. La flor que viste de oro los mejores platos de la cocina mediterránea y que, como tantas otras cosas, fue traído a Occidente por los árabes, que lo introdujeron en España ya en el siglo IX, es muy cara, a la fuerza.
El azafrán se obtiene de los estigmas de los pistilos de una flor que ha de recogerse a mano; cada flor, de una planta emparentada con los lirios llamada Crocus sativum , tiene sólo tres estigmas. Y hacen falta más de 30.000 -o sea, 10.000 flores- para conseguir un cuarto de kilo de azafrán. Eso tiene un precio.
Pero, desde hace muchos años, los aficionados a la cocina tienen un sustituto perfecto: el colorante alimentario, que es una mezcla de harina de maíz, sal, tartrazina y amarillo anaranjado. Se trata de un aditivo utilizado par hacer más apetitosos y atractivos los alimentos al aportarle el característico color dorado de los países mediterráneos y es muy utilizado en sopas, arroces y todo tipo de guisos -la dosis recomendada es de una cucharada de producto para cada cuatro personas-.
También se puede reemplazar por una mezcla más natural basada en pimentón con cúrcuma, dará el color característico del azafrán a las comidas y un muy buen sabor.
El cártamo es otra alternativa muy económica. Los egipcios lo utilizaban para teñir tejidos. Pertenece a la familia de los cardos y, como tal, se da muy bien a pleno sol y en la mayor parte en tierras algo húmedas donde los cardos se dan espontáneamente. En la India se le denomina Kardi. En la cocina se pueden usar las flores para realizar guisos, platos con verdura y viandas. Aportan mucílago y color, a la comida, siendo un buen sustituto del azafrán.
La caléndula es una flor muy cultivada en los huertos y jardines con propiedades medicinales excelentes para tratamientos de piel. Pero también se utiliza en cocina y es llamada el “azafrán de los pobres” Los pétalos de la caléndula son un colorante alimentario natural.
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