La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energia alimentaria, proteinas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la ingestion necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y acido pantotenico. La leche y los productos lacteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede hacer mas diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de ingestion de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado de lactancia, el numero de pariciones, el sistema agricola, el entorno fisico y la estacion del año, influyen en el color, sabor y composicion de la leche y permiten la produccion de una variedad de productos lacteos:
Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido solido de la leche de vaca, las proteinas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composicion quimica bruta de la leche de vaca varia segun la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento.
La leche de bufala tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por termino medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relacion grasa/proteina de la leche de bufala es de 2:1 aproximadamente. En comparacion con la leche de vacuno, la leche de bufala tambien tiene una mayor relacion caseina/proteina. El alto contenido de calcio de la caseina facilita la fabricacion de quesos.
La leche de camella tiene una composicion similar a la leche de vaca, pero es ligeramente mas salada. La leche de camella puede ser tres veces mas rica en vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas que viven en las zonas aridas y semiaridas, que a menudo no pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Ademas, la leche de camella es rica en acidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de proteinas y lactosa son semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.
La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y proteinas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de bufala y yak contiene mas materia grasa. Ademas, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor que el de las leches de vaca, bufala y cabra. El elevado contenido de proteinas y el contenido solido general de la leche de oveja hace que sea particularmente adecuada para la produccion de quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la region del Mediterraneo, donde la mayor parte se transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta.
La leche de cabra tiene una composicion similar a la leche de vaca. En los paises del Mediterraneo y en America Latina, la leche de cabra generalmente se transforma en quesos; en africa y Asia meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.
La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromatico y dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido solido, del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento de proteinas. Por tanto, tiene un contenido solido, de grasas y de proteinas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se parece a la leche de bufala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda principalmente para preparar te con leche. La leche de yak puede transformarse en una variedad de productos lacteos, como mantequilla, quesos y productos lacteos fermentados.
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composicion muy similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel relativamente bajo de proteinas (particularmente de caseinas) y cenizas y es rica en lactosa. En comparacion con las de otras especies lecheras, la leche de equino contiene bajo nivel de grasa y proteinas. La mayoria de la leche de equino se consume fermentada y no es adecuada para la fabricacion de queso.