La falta de condiciones adecuadas en el manejo de los animales horas previas a su sacrificio, redunda en importantes pérdidas por baja calidad de la carne
El espacio donde están confinados los animales luego de ser descargados de los vehículos de transporte es muy importante para contribuir a su bienestar en las horas previas al sacrificio. Se puede observar que en algunos establecimientos, el piso de los corrales no es antideslizante, no hay protección contra el sol o las inclemencias del tiempo y el diseño no permite que los animales “circulen” con facilidad, registrándose ángulos rectos y desniveles entre otros factores que hacen que los animales no quieran avanzar porque tienen miedo y que los operarios apelen a métodos cruentos como electricidad, palos o todo tipo de formas para lograr que los animales se muevan. En cerdos es común apreciar animales tan aterrorizados que se quedan totalmente paralizados, y no se mueven aun con la aplicación de todo tipo de medidas de fuerza.
La falta de condiciones adecuadas en el manejo de los animales horas previas a su sacrificio, redunda en importantes pérdidas por baja calidad de la carne, por los llamados “cortes oscuros” o “pálidos y trasudativos”, decomisos de áreas afectadas por hematomas, dificultad en el descenso del pH y deterioro general de la calidad de la carne.
Durante la espera de los animales la reglamentación en prácticamente todos los países indica que se les debe proporcionar agua ad libitum: lo que no siempre se tiene en cuenta es que es posible que los animales no beban el agua porque están demasiado nerviosos y excitados por el ambiente desconocido y totalmente hostil o por extrañar el olor del agua, ya que muchas veces esta contiene una gran cantidad de cloro.
En suma, el transporte y los manejos circundantes inadecuados tienen como consecuencia una mayor respuesta del animal al estrés, con aumento de la temperatura corporal y las frecuencias cardiaca y respiratoria e incremento en los niveles de cortisol, glucosa y ácidos grasos en el flujo sanguíneo.
Se reportó que la presencia de traumatismos aumentaba en forma importante en animales transportados por más de diez horas y los daños en la canal también se apreciaban en el descenso de la calidad de la carne debido a la falta del glucógeno necesario para lograr el descenso del pH que se precisa para la transformación del músculo en carne.
El Comité Científico en Salud y Bienestar Animal de la Comisión Europea concluye en un informe que el bienestar de los animales puede verse sustancialmente afectado por el transporte y recomienda que la carga sea tranquila, mantener un número aceptable de animales dentro del camión, y realizar una descarga cuidadosa en el punto de destino.
En otro estudio realizado por la Facultad de Veterinaria de la República en Uruguay, se apreció que una importante proporción de los animales enviados a sacrificio, llegaba con diferentes grados de estrés y lesiones y se percibían con el animal vivo; sin embargo, posteriormente al sacrificio, la cantidad de hematomas que se percibían en la canal era sustancialmente mayor que las lesiones percibidas exteriormente.
Estos traumatismos motivan decomisos parciales de las zonas musculares afectadas, de cortes o de la totalidad de la canal según la cantidad y el grado de tejido dañado que se encuentre.
Por lo tanto, las lesiones traumáticas (contusiones) que se encuentran en las canales son resultado de traumatismos en los tejidos corporales con la consiguiente ruptura de vasos sanguíneos y la liberación de sangre en los tejidos circundantes. La severidad de las mismas está dada por el número y el tamaño de los vasos rotos. El tejido dañado puede ser un medio para la proliferación de microorganismos y no es aceptado para el consumo humano por lo que se considera “material decomisado”.
Se realizaron visitas a plantas faenadoras para identificar las principales lesiones traumáticas que aparecen en las canales bovinas durante la faena, su localización y el grado de afección del tejido muscular. Se encontró que casi 50 por ciento de los animales sacrificados durante los años 2002 y 2003 presentaban al menos una lesión traumática que motivó el decomiso de una zona importante de la canal. De las canales afectadas, el 60 por ciento presentó lesiones en las zonas dorsales y la grupa, zonas que contienen los cortes de mayor valor comercial, con la consiguiente pérdida de calidad del corte y en muchos casos de la zona. Esto significa, además, que la mitad de los animales que iban al sacrificio había sufrido algún tipo de daño por maltrato durante las horas previas.
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