Control de calidad de la leche

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es fundamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la factoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en varios países incluyendo Colombia el pago de leche a proveedores se hace teniendo en cuenta parámetros de calidad que se establecen de acuerdo a las políticas de calidad de la compañía y a la normatividad vigente en cada país. Para el caso de Colombia, aplica el decreto 2437 del 30 de agosto de 1983: “por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 ª de 1979 en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche”. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto 1983)

Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:

– Pruebas organolépticas de color, olor y sabor. Este último puede identificarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el personal de recepción de leche adquiera enfermedades de tipo zoonótico como la brucelosis.

– Temperatura de llegada a la planta

– Prueba del alcohol

– Prueba de acidez

– Densidad de la leche

– Medición del pH

– Porcentaje de materia grasa

– Determinación del punto crioscópico

– Prueba de reductasa

– Recuento de células somáticas

– Prueba de antibióticos

– Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homogénea del carro ““ tanque o si la leche llega en cantinas; se toma una pequeña cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. Al respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se realiza a cada cantina y la que arroje resultados indeseables (presencia de pequeños grumos cuando se adiciona el reactivo a la leche) se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor.

En el siguiente cuadro se puede observar la finalidad de cada una de las pruebas referidas al control de leche cruda que ingresa a la planta:

Tabla 6. Pruebas control de calidad de leche.

Fuente: Tomado de varios autores.

Prueba

Objeto

Análisis del resultado

Procedimiento

Examen organoléptico

Inspeccionar de leche con el fin de identificar alteración en la leche

Leche que presente sabor, olor color impropio y presenta de partículas extrañas son motivo de inspección en el hato. Verificación de la alimentación del ganado pues algunas veces se ve afectado el olor y color. También, condiciones de ordeño y trasporte de leche.

Inspección muestra de leche con los sentidos.

Prueba del Alcohol

Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en procesos de evaporación y esterilización.

En leches calostrales y mastíticas el alcohol actúa desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos desarrollan conversión de lactosa en acido láctico. Lo anterior se ve reflejado con presencia de grumos en la leche.

Mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 68% que en leches acidas presenta coagulación de leche.

Acidez

Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.

Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leche provenientes de ganado mastítico

Los métodos se basan en la neutralización de la leche con soda caústica (NaOH) usando como indicador una solución de fenolftaleína en alcohol. El punto final se da cuando aparece un color rosa claro que persiste 30 segundos. Se expresa en % de ácido láctico, ºDornic, ºThorner, ºSoxhlet Henkel en donde lo que varia es la cantidad de muestra y la concentración de la soda caústica.

pH

Determinar el valor pH leche. Con el fin de identificar leche vieja, alto recuento microbiano ó proveniente de ganado mastítico.

pH por encima del rango ideal (6.5 ““ 6.7) pueden advertir que corresponde a leches con periodos largos de almacenamiento. Leches con pH por encima de valores ideales pueden haber sido neutralizadas.

La medición del pH se realiza a través de un potenciómetro.

Valor normal de pH de leche: 6.5 ““ 6.7

Densidad

Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los sólidos totales de la leche y posible aguado de la leche.

Leches con densidad por debajo de valores normales puede indicar adición de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) ó descremado de leche. Densidades altas indican posible adulteración de leche con adición de sólidos como féculas y grasas de origen vegetal o animal.

La densidad se toma con el termo lactodensímetro a 15 ºC y expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche. Valor normal de densidad de leche: 1.030gr/ml.

Materia Grasa

Determinar contenido de materia grasa con el fin de verificar el promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. También permite establecer la base de cálculo para el consumo de grasa en las líneas de producción.

Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago de leche.

El método para determinar grasa más utilizada es el de Gerber. (Rivera,1995)

Punto crioscópico

Verificar el punto de congelación de la leche

El punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche. Valores normales se consideran entre -0.53 a -0.55 º Hover como mínimo. Rivera et al. (1995)

La medición se realiza en el crioscópio que informa la temperatura de congelación en la pantalla.

Recuento de células somáticas

Calificar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.

A la leche llegan cantidades de células procedentes de la sangre y de las glándulas mamarias; la mastitis o los trastornos de la secreción pueden ser la causa de un contenido celular muy elevado. Si la cantidad de células supera 500.000 por ml puede pensarse en la existencia en la secreción o de mastitis.

Se realiza a través de contadores electrónicos de células.

Recuento de microorganismos (poder reductor)

Determinar indirectamente el contenido de gérmenes reductores en la leche.

El contenido microbiano en la leche influye en su calidad y en el pago a proveedores. Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño y trasporte de leche.

La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la leche cuando se ha adicionado azul de metileno. Se asume que entre menos tiempo tarde la leche en decolorar es mayor el contenido de microorganismos presentes; y entre más tiempo se demore en decolorar la leche, menor es el recuento de microorganismos en la leche así es que la calidad es mejor.

Tiempo en decolorar de 4 horas se considera de buena calidad. Tiempo en decolorar menor de 1 hora se considera leche de mala calidad.

Prueba de antibióticos

Determinar presencia de antibióticos en la leche. Los de uso más frecuente son la penicilina y estreptomicina.

En los procesos de elaboración de bebidas fermentadas, quesos maduros y mantequilla; la leche debe ser libre de antibióticos puesto que los microorganismos fermentativos se ven frenados en presencia de antibióticos.

Tradicionalmente el análisis consiste en poner en una placa un cultivo de gérmenes y dentro de ella un papel filtro embebido en la leche a analizar. Se deja incubar y luego se realiza observación cualitativa: si se presenta aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se presenta aureola no hay inhibidores.

En la actualidad se utilizan pruebas rápidas como test Delvotest[1] el cual, detecta de una manera sencilla la presencia de antibióticos en la leche.

Determinación de proteína.

Determinar el contenido de proteína en la leche.

El contenido de proteína es un factor que incide en el pago a proveedores por calidad de sólidos totales. También es determinante en la elaboración de quesos.

Determinación de proteína por titulación con formol y según el método Kjeldahl.

Presencia de sustancias adulterantes en la leche

Identificar sustancias no propias en la leche como féculas, azúcar, formol, cloro, hidróxido de sodio, bicarbonato que pueden alterar la calidad de la materia prima y producto terminado

1. Presencia de fécula: aumenta el valor de la densidad.

2. Presencia de formol: Mejora valores de reductasa porque inhibe el crecimiento bacterial y prolonga el período de conservación del producto.

3. Presencia de bicarbonato o hidróxido de sodio: Neutraliza la leche para enmascarar acidez.

1. Presencia de fécula: Determinación con yodo. Presencia de fécula da una coloración azul.

2. Presencia de formol: Determinación por el método de LEACH.

3. Presencia de neutralizantes: identificación con alcohol etílico al 65%; aparición de color rosado indica presencia de neutralizantes.

universidadagricola.com

Artículos Relacionados

Leave a Reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.