CONTROL DE CALIDAD EN LA LECHE FRESCA

TOMA DE LA MUESTRA

Para obtener buenos resultados en el análisis lactológico, es necesario e indispensable conocer las buenas normas o procedimientos para tomar una muestra verdaderamente representativa del producto a analizar. Para la recolección de la muestra, se cuentan con agitadores y cucharon de acero inoxidable, con tubos de muestreo tipo Scovell, Lodron y Mckay. Además de frascos para muestras.

CONSIDERACIONES:

-La muestra debe ser tomada preferiblemente por duplicado

-Tomar la cantidad de 250 -500 ml de leche para los correspondientes análisis físico-químicos y de 150 ml para el análisis microbiológico.

-La leche no debe estar congelada y no debe contener nata en el momento del muestreo.

-Si el análisis de la leche no es inmediato, debe guardarse la muestra a una temperatura de 0 -5 °c en un recipiente estéril herméticamente cerrado.

-Si la muestra ha de transportarse, debe considerarse llenar completamente el frasco de muestra y analizar la muestra antes de las 4 horas.

-Los preservativos tales como cloruro de mercurio o dicromato de potasio en la proporción de 0,5 g por 250 ml de leche y de formaldehido en la proporción de 0,1 ml de solución al 36% por cada 30 ml de leche, afecta significativamente la determinación de grasa en la leche disminuyendo su valor.

-Para la determinación de fosfatasa la muestra debe conservarse solamente con cloroformo el tapón del frasco de muestra debe ser libre de compuestos revolicos.

– Para el análisis microbiológico, esta debe ser realizada antes de las 24 horas. La muestra antes de su análisis debe estar solo refrigerada y no debe contener ningún preservativo

– Es recomendable que la leche cruda sea entregada a la planta receptora dentro de las dos horas después del ordeño. Si no se cumple, refrigerar rápidamente la leche entre 0 5- °c hasta su procedimiento dentro de la planta.

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA.

Se deben garantizar las siguientes condiciones:

a.- El termómetro debe estar debidamente calibrado y graduado. Debe cubrir la escala de -10 a +100 °c con divisiones de un grado

b.- El termómetro debe estar limpio y sin contaminación alguna.

c.- Una vez introducido el termómetro en la leche, dejar el tiempo suficiente hasta la estabilidad de la temperatura, esto toma alrededor de unos 2 a 3 minutos.

d.- No debe medirse la temperatura en las muestras previstas para el análisis microbiológico

e.- La lectura de la temperatura debe realizarse diariamente tanto en los tanques de almacenamiento de la planta como a los camiones cisterna que llegan a la fábrica.

DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.

La leche presenta una viscosidad de 1.5 a 2 centipoiges a 20 °c. Esta puede ser alterada si hay crecimiento de ciertos microorganismos que dan lugar a leches mastiticas o leche hilante.

La leche normalmente presenta un color:

a.- Blanco, que se le atribuye a la reflexión de la luz debido a las partículas del caseinato-fosfato cálcico en forma coloidal y por los glóbulos que se encuentran en emulsión.

b.- Blanco con tinte azulado, que son característicos de aquellas leches que han sido totalmente o parcialmente descremadas o en todo caso adulteradas con agua.

c.- Gris amarillento, que caracterizan a las leches mastíticas o de retención.

d.- Rosado, que es atribuido al crecimiento de ciertos microorganismos o existe la presencia de sangre

e.-Amarillo o azul, que pueden ser aquellas leches contaminadas con ciertos colorantes o su color es debido a crecimientos bacteriano.

La leche presenta normalmente un sabor:

a.-Natural, que no es ni acida ni amarga, sino ligeramente dulce, propiedad que debe ser por la presencia de lactosa.

b.- Salado, debido a las altas concentraciones de cloruros que se encuentra al final del periodo de lactancia o debido a estados infecciosos de la ubre, tal como la mastitis.

c.-Acido, se detecta cuando el porcentaje de acidez expresado en acido láctico es de 0,2 a 0,3 %.

El olor de la leche cruda es también característico debido a la presencia de compuestos volátiles de muy bajo peso molecular, tales como ácidos cetonas y trazas de sulfuro de metilo.

La siguiente tabla fue propuesta por Nelson y Trout, quienes para clasificar el sabor de la leche. El valor entre 31-40 es considerado normal.

Clasificación puntaje descripción del sabor

Excelente 40-45 sin criticismos

Buena 38-39.5 Astringente y salado carente de frescura, sabor

Ligero o a cocido. a pienso o sin sabor

Regular 36-37.5 ligeramente a establo y oxidado fuertemente

Astringente y salado, carente totalmente de

Frescura, pronunciado a cocido, sin sabor

Pobre < 35.5 ligero o definido acido, rancio y sucio; ligero

Definido o pronunciado a establo, amargo,

Extraño, a ajo/cebolla, a malta, metálico,

Definido o pronunciado a establo y oxidado

Pronunciado a astringente, a pienso y salado

Insalubre sin puntaje pronunciado acido, rancio y a sucio

DETERMINACION DE LA SEDIMENTACION O LACTOFILTRACION

El objetivo de esta prueba es establecer la presencia de sustancias o materiales extraños en la leche. Tales como las impurezas recogidas durante el ordeño, derivados del establo ,utensilios del ordeño, presencia de pelos,excremento,fragmentos diversos,tierra,insectos etc. Esta prueba indica si las condiciones de producción o procesamientos de limpieza y saneamiento son las adecuadas o no.

Hay que hacer la salvedad, que la ausencia de sedimento en la leche no indica que haya sido producida y procesada bajo buenas condiciones sanitarias, ya que el sedimento puede ser removido por filtración o clarificación por la persona. Por lo tanto, esta prueba debe ser estrictamente para realizar inspecciones frecuentes en las granjas o plantas procesadoras, con el fin de comprobar las condiciones higiénicas de producción o procedimiento.

Procedimiento:

a.-colocar el disco de algodón en el sedimentador

b.-Verter la muestra de leche homogénea a través del disco

c.- Retirar el disco del equipo y colocarlo en el desecador y colocarlo sobre el papel transparente encerado de una tarjeta especial para registrar resultados

d.-Comparar el disco muestra con los patrones fotográficos

DETERMINACION DEL PESO ESPECÍFICO O PRUEBA LACTOMETRICA

CONSIDERACIONES: -.El peso especifico de la leche no debe determinarse con la leche recién ordeñada, sino después de aproximadamente 4 horas, ya que luego de la extracción u ordeño, la leche sufre una contracción o incremento de su peso especifico hasta lograr su estabilidad propia.

.- El lactómetro de Quevenne esta calibrado a 60 °F (15.6 °c).Esta graduado para dar lecturas entre 15 °Q a 40 ° Q con divisiones de 0.5 °Q a 1 ° Q. Es el más usado.

.-El lactómetro de NBH (junta de salud de New York) esta graduado de 0 ° a 120 ° con divisiones de 1 ° NBH. La lectura obtenida si se multiplica por 0.29 obtendremos los grados Quevenne correspondiente.

.-El lactómetro de Watson se usa a 102 ° F (37.7 °c) y esta graduado de 26 a 37 °

.- Algunos lactómetros traen consigo un termómetro lo cual facilita la lectura y la correspondiente corrección utilizando tablas o nomogramos especiales.

.- El peso específico también se puede determinar por picnometría o por el método de la balanza de Mohr-Wesphal.

.- La leche tiene un peso específico de 1.028 a 1.034 , o 28 a 34 °Q. Este valor varía considerablemente con el contenido de grasa presente en la leche y del porcentaje de sólidos totales. Por ello, la leche descremada tiene una densidad mayor que va desde 1.032 a 1.036.

Un lactómetro permite por lo tanto:

1-Realizar determinaciones aproximadas en las zonas de producción, en la receptoría o en el laboratorio de adulteraciones de la leche original por separación de grasa o por adición de leche descremada, suero u agua.

2-Calcular de forma aproximada el contenido de sólidos totales y de sólidos no grasos, a partir del contenido porcentual de grasa y del valor del lactómetro.

PROCEDIMIENTO

A.- Enfriar la muestra de leche a menos de 15 °c y verterla a un cilindro graduado de 500 ml, evitando las burbujas de aire.

B.-colocar el lactómetro realizando un movimiento circular ligero y dejarlo flotar libremente por espacio de 30 segundos, cuidando de no hacer contacto con las paredes del cilindro.

C.-Tomar la lectura lactometrica cuando el termómetro marque exactamente la temperatura de calibración del lactómetro ( 60 ° F o 15.6 °C)

D.- En caso de que no se tome a la temperatura adecuada, hacer las correcciones usando las tablas especiales, o utilizando el factor de conversión +/- 0.2 °Q por cada grado de diferencia con relación a la temperatura de calibración.

E.- convertir la lectura lactometrica a peso específico.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE

CONSIDERACIONES:

Normalmente la leche no contiene acido láctico, sin embargo por acción bacteriana la lactosa presente en la leche sufre un proceso de fermentación formando acido láctico y otros componentes, aumentando la acidez titulable.

La acidez de la leche se debe a la presencia de acido carbonico que se forma a partir del anhídrido carbonico,los fosfatos,citratos, y proteínas(caseina).A esta acidez se le llama natural o aparente.

La acidez real o desarrollada es dada por la presencia del acido láctico y de otros acidos producto de la fermentación de la leche.otras fermentaciones dan lugar a olores caracteristicos ,a esar de que el acido láctico es inodoro,por lo que la leche adquiere un olor especial.

La acidez titulable de la leche es la cantidad de solución de iones hidroxilo (OH-) ,provenientes de la solución normalizada de NaOH que son necesarios para incrementar el pH hasta 8.4.,que es el pH en donde el indicador fenolftaleína cambia de color desde incoloro a rosáceo.

No siempre un alto grado de acidez corresponde a un alto numero de microorganismos.asi ,por ejemplo tenemos que la leche mastitica contiene un alto numero de microorganismos pero posee una baja acidez.caso contrario es el caso de la leche que contiene algo de calostro que muestra un aacidez elevada pero contiene muy poca carga microbiológica.

Por ello, esta determinación representa una valiosa información sobre la calidad de la leche

En Venezuela. La norma establece para la leche a ser procesada en la planta, no más de 15 ml ni más de 20 ml de NaOH 0.1 N por cada 100 ml de muestra, justificando valores mayores cuando se debe a causas fisiológicas. Para la determinación de la acidez de la leche, esta se realiza por titulación con NaOH 0,1 N, usando fenolftaleína en solución alcohólica como indicador y el resultado se expresa en ml de NaOH necesarios para neutralizar 100 ml de leche.

En EEUU, se expresa la acidez en porcentaje de acido láctico y en Europa en grados Soxlet-Henkel ( ml de NaOH N/4 por 100 ml) o en grados DORNIC ( ml NaOH N/9 por 100 ml). La conversión de estas unidades puede establecerse según el criterio siguiente:

Ml NaOH 0.1 N /100 ml = % de acido láctico / 0.009

= ° S_H X 2.5

= °D x 1.1

PROCEDIMIENTO

a) Medir 20 ml de leche homogénea a 20 °c, verter en un Erlenmeyer de 250 ml y diluir con 40 ml de agua libre de CO2

b) Adicionar 2 ml de la solución indicadora de fenolftaleína

c) Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una Bureta, hasta la aparición del primer tinte rosado persistente por 30 segundos

d) Expresar la acidez de la muestra de acuerdo a su país

En la siguiente tabla, se observa los diferentes procedimientos utilizados para la determinación de la acidez titulable en la leche.

DETERMINACION DE PH

CONSIDERACIONES

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7

Valores superiores o mayores de 6.5 es indicativo de leche mastitica.

Valores inferiores o menores de 6.5, es indicativo de la presencia de calostro o descomposición bacteriana

El valor de pH se puede realizar por:

a) Método colorimétrico: se utilizan indicadores, pero debido a la opacidad de la leche interfiere con el color, además da valores de pH solo aproximado. Por ello es un procedimiento inexacto.

b) Método Electrométrico: se emplea un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia de Calomel.El potencial se mide en pH una vez calibrado el potenciómetro con una solución Buffer de pH conocido.

Procedimiento

.-preparar el potenciómetro y realizar la calibración con el buffer de pH conocido

.-ajustar el control de temperatura tanto del equipo como de la muestra

.-medir el pH

DETERMINACION DE LA PRUEBA DEL ALCOHOL

CONSIDERACIONES

La leche fresca tiene una acidez de 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N /100 ml , y posee un pH de 6.5 a 6.7

Valores superiores de la acidez con la consiguiente disminución de pH, es indicativo normalmente de una descomposición bacteriana resultando en una leche de mala calidad.

Al mezclar la leche con igual volumen de alcohol a 70 °, el alcohol produce una floculación o coagulación de la leche cuando esta posee una acidez igual o superior a 22.5 ml de NaOH 0.1 N/100 ml.

La prueba de Alcohol positiva indica también la poca estabilidad de la leche al calor por lo que sería no factible esterilizar la misma. También indica la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salina, lo cual hacen la leche más susceptible a la congelación

PROCEDIMIENTO

En un tubo de ensayo, verter 5 ml de leche homogénea y 5 ml de alcohol a 70 ° .tapar el tubo

Mezclar suavemente invirtiendo el tubo entre 2 0 3 veces sin agitación

Incline el tubo en varias direcciones y observar a contraluz si se produjo coagulación o floculación.

PRUEBA DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO

Es también llamada “prueba de reductasa” pero esta nominación no es verdadera ya que la enzima reductasa no interviene o no tiene ninguna función en esta prueba

CONSIDERACIONES

.-El potencial de oxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 voltios, esto se debe al contenido de oxigeno disuelto en la leche. Cualquiera que sea la causa de la separación del oxigeno, el potencial Eh disminuye. La separación del oxigeno puede ocurrir cuando los microorganismos crecen en la leche y por consiguiente consumen el oxigeno. Mientras más elevado sea el numero de microorganismos, mas será el consumo de oxigeno y por consiguiente, el potencial Eh disminuirá rápidamente.

.-El azul de metileno se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (llamada Leucobase)

.- En la leche fresca la reducción completa del azul de metileno sucede a un potencial Eh entre +0,075 y o,225.

.-El tiempo en horas que tarda el azul de metileno de pasar de su forma oxidada (Azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones dadas, es proporcional a la calidad de la leche. Aquí no se puede conocer el numero de microorganismos presentes .La clasificación siguiente es la recomendada para la prueba de azul de metileno.

BUENA A EXCELENTE más de 8 horas

REGULAR A BUENA 6 a 8 horas

ACEPTABLE 2 a 6 horas

MALA menos de 2 horas

.- Los factores que pueden afectar el tiempo de reducción del azul de metileno son:

a.el tipo de microorganismos.se sabe que el estreptococus lactis tiene más capacidad reductora que otros microorganismos. Por otra parte, el estreptococus agalactiae, bacilus subtilis, termoduricos y termofilicos son menos activos.

b.el numero de leucocitos. A medida que aumenta la cantidad de leucocitos en la leche el tiempo de reducción tiende a disminuir.

c.el periodo de exposición a la luz. A medida que aumenta la exposición a la luz de la leche el tiempo de reducción tiende a disminuir.

d.la cantidad de oxigeno disuelto. A medida que aumenta el oxigeno disuelto (agitación) tiende a retardar el tiempo de reducción.

e. la capacidad de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie, esto es a medida que se va separando la crema en el tubo de muestra. Este arrastre de microorganismos tiende a retardar el tiempo de reducción.

Investigadores en este campo, demostraron que solamente las leches con recuentos inferiores a 100.000 colonias /ml demuestra correlación entre su carga microbiana y el tiempo de reducción. Mientras que leches con más de 100.000 colonias /ml no se encontró ninguna correlación entre la carga microbiana y el tiempo de reducción del azul de metileno. Igual pasa con la acidez. En consecuencia hace falta mejores métodos que sean más exactos para clasificar una leche de calidad.

PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE AZUL DE METILENO

PREPARACION DEL AZUL DE METILENO: en un frasco de vidrio color ámbar, pesar 8,8 mg de tiocianto de azul de metileno y disolver en agua destilada caliente. Enfriar y guardar en nevera. Esta solución tiene una concentración de 1:20000 y se puede usar por no más de una semana.

1.- colocar los tubos de ensayo estériles con sus respectivos tapones y añadir 1 ml de azul de metileno

2.-añadir a cada tubo 10 ml de leche, sin agitar, la pipeta debe estar estéril.

3.-llevar a baño de Maria y colocar los tubos patrones (leche sin indicador).cuando alcance la temperatura de 36 °c +/- 1 °, mezclar el contenido de los tubos por inversión hasta 3 veces para lograr una homogeneidad de la muestra.

4.-tapar el baño de Maria para evitar la exposición a la luz

5-contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos

6- observar el color la primera media hora, sin agitarlos. La leche o la muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes decoloradas.

7.-si la leche se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar el resultado como tiempo de reducción de 30 min.

8.-obsevar el color a intervalos de una hora, registrando en esta etapa en horas enteras. Por ejemplo, si se observa una decoloración en 2.3 horas se registra el resultado como tiempo de reducción de 2 horas.

PRUEBA DE REDUCCION DE LA RESAZURINA

CONSIDERACIONES:

.-Esta prueba se inicio en Alemania como sustituto de la prueba del azul de metileno.

.-La resazurina es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno, por lo que se obtienen resultados mas rápidos aproximadamente entre 1 a 3 horas., y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales.

.- La resazurina pertenece al grupo de las oxazonas e imparte un color azul a la leche.

.-Por pérdida de oxigeno, la resazurina se reduce en dos etapas:

a.- pasa por diferentes tonalidades de violeta hasta rojo-rosa, debido a la formación de un compuesto llamado resorufina.A diferencia del azul de metileno esta etapa de reducción es irreversible. Es decir en contacto con el oxigeno del aire el color azul original no se restituye.

b.-Si la perdida de oxigeno continua, la reducción pasa a una etapa reversible. Es decir la resorufina se reduce a dihidro-resorufina que es un compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina que es el color rojo-rosa.

.-para esta prueba se utiliza la clasificación siguiente:

MUY BUENA O EXCELENTE azul celeste

BUENA violeta azulado

MEDIANA, REGULAR (aceptable) violeta-rojizo

MALA rojo-rosa

MUY MALA incoloro

La interpretación de los resultados debe seguir según la norma utilizada, así tenemos:

1.- prueba de una hora: aquí se incuban las muestras hasta 36 °c y al pasar una hora se observa el color, de ser posible con luz fluorescente contra un fondo gris, haciendo la clasificación de acuerdo a la tabla anterior

2.-prueba de la lectura triple: amerita un tiempo de 3 horas y consiste en comparar el color de la muestra incubada con un patrón único ( Munsell 5p 7/4) a tres intervalos de una hora . las muestras se clasifican en cuatro categorías según el tiempo que tardan en llegar mas allá del color del patrón(intermedio entre azul y rojo-rosa) de acuerdo con la siguiente nomenclatura: TRR I HORA, TRR 2 HORAS, TRR 3 HORAS, TRR 3 + HR.

PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE RESAZURINA AL 0.005%

Pesar 0,005 gs de resazurina y diluir en 1oo ml de agua destilada hervida, enfriar y colocar en nevera.

Prueba de la triple lectura

.- colocar los tubos de ensayo estériles con sus tapones y adicionar a cada uno 1 ml de la solución de resazurina

.-con pipeta estéril medir 10 ml de leche y añadir a cada tubo y mezclar suavemente

.-pasada 1 hora de incubación a 36 °c, comparar cada tubo con el patrón Munsell 5p 7/4.aquellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color, se registran cono TRR 1 HORA. Continuar con la incubación e invertir los tubos una vez.

.- después de la 2 y 3 hora de incubación, repetir el proceso de comparación del color y registrar los resultados como TRR 2 HORAS O TRR 3 HORAS respectivamente, invirtiendo los tubos en el segundo intervalo una vez.

.-aquellas muestras que después de 3 horas no se ha reducido mas allá del color del patrón, pueden registrarse como TRR 3 +HORA

Nota: después de una reducción rápida inicial, algunas muestras de leche continúan con el cambio de color de una manera muy lenta. Esto es debido que las leches contienen bacterias con poca actividad reductora y/o elementos no bacterianos en gran cantidad como los leucocitos. Esto se puede determinar a través de un microscopio.

PRUUEBA DE LA LACTOFERMENTACION

Si la leche presenta una flora o carga bacteriana y se somete a una temperatura de incubación a 36 °c .esta sufre un proceso de fermentación que da lugar a características organolépticas que permiten establecer hasta cierto punto la calidad de la leche y clasificarla según las categorías siguientes:

a) Liquida: Si la leche se mantiene liquida, homogénea después de 24 horas, indica que la leche posee poca carga microbiana en particular de gérmenes lactofermentadores como los streptococus lactis y cremoris. Por lo tanto, se considera esta leche de excelente u óptima calidad.

b) gelatinosa: Presenta un cuerpo de coagulo gelatinoso; indica una leche con alta carga de gérmenes lactofermentadores sobresaliéndolos estreptococus lactis y cremoris que son los que producen la coagulación. El coagulo puede presentar burbujas de gas o no. esta leche se considera de calidad aceptable.

c) gaseoso con suero separado: Este aspecto indica una leche que ha sido coagulada con la producción posterior de gas debido a la presencia probablemente de Coliaerogenes. Esta leche se considera de pobre calidad

d) Grumosa con gas: indica que ha ocurrido un ´proceso de coagulación por gérmenes lactofermentadores con una gran carga de gérmenes gasógenos del grupo de las coliaerogenes y además de enzimas tipo cuajo. Esta leche se considera de mala calidad.

e) Cuajada aspecto de queso: En esta leche se observa la formación de una cuajada con separación completa de suero siendo provocado por un gran número de gérmenes que producen enzimas tipo cuajo. Se considera una leche de muy mala calidad.

Nota: Las mismas muestras de la prueba del azul de metileno se pueden utilizar para realizar la prueba de lactofermentacion. Solamente hay que continuar la incubación por 24 horas a 36 °c .

PROCEDIMIENTO

1.- colocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo

2.- tapar los tubos y colocar en estufa a 36 °c durante 24 horas.

3.-pasado el tiempo, observar las características de la muestra y clasificarlas de acuerdo a la descripción anterior.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE MASTITIS

CONSIDERACIONES

La mastitis es una enfermedad muy común en el ganado lechero.tiene un impacto importante en la producción de leche,altera las características físico-quimicas y su composición.

La prueba se considera positiva cuando existe inconsistencia oesparcimiento de la muestra,además de la presencia de partículas blancas separadas.

La prueba se considera negativa cuando no varia su consistencia.

La prueba de mastitis se relaciona con la cantidad de microorganismos presentes en la leche.por ello, se clasifica de la siguiente forma:

Negativa: posee menos de 500.000 leucocitos por ml

Ligeramente Positivo: la muestra comienza a espesarse ,pero no llega ser viscoso.entre 50.000 y 100.000 leucocitos por ml.

Netamente positiva: la muestra se vuelve rápidamente viscosa.entre 1000.000 y 1500.000 de leucocitos por ml.

Fuertemente positiva: la muestra se hace adherente ,no fluye ni se mezcla.posee mas de 1500.000 leucocitos por ml.

Procedimiento

En una placa de vidrio color negra ,colocar 5 gota de leche y una gota de NaOH 1N. Si no se dispone de estos reactivos existe en el mercado el test california mastitis en donde el proceder es igual.

Mezclar inmediatamente y observar si existe cambio de consistencia .

DETERMINACION DE HARINAS Y ALMIDONES

El añadir harina o almidones a la leche es con la finalidad de incrementar los solidos totales en la leche.se clasifica de la siguiente forma:

Positiva: el color azul indica presencia de harina o almidones

Negativo: color amarillo

Procedimiento

En un tubo de ensayo ,añadir 5 ml de leche ,hervir y enfriar con ayuda de hielo , y agregar 5 gotas de lugol.

DETERMINACION DE AGUA OXIGENADA O PEROXIDO

La aparición de un color salmon o curuba indica la presencia de peróxido.una coloración amarillenta que es igual al reactivo es negativa.

PROCEDIMIENTO

preparación de la solución de acido sulfúrico: añadir 6 ml de acido sulfúrico al 95-98% de pureza, a 94 ml de agua destilada.

Preparacion del peróxido de vanadio al 1% p/v en acido sulfúrico: pesar 1 gs puro de peróxido de vanadio y diluir en cantidad suficiente hasta completar 100 ml con acido sulfúrico.

Verter 10 ml de leche en un tubo de ensayo,y añadir entre 10 y 20 gotas del reactivo de peróxido de vanadio al 1%.observar la coloración.

DETERMINACION DE LA PRUEBA DE PEROXIDASA

La leche cruda contiene una enzima llamada peroxidasa que descompone el agua oxigenada liberando oxigeno ,el cuales capaz de unirse a compuestos fácilmente oxidables como el guayacol.

Si entre el intervalo de la primera adicion de reactivo y el segundo aparece un color salmon,esto indica la presencia de agua oxigenada y de peroxidasa. Si después de la adicion de agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo color salmon indica la presencia de peroxidasa.

Esta enzima es muy termoestable,y debe estar presente en leches pasteurizadas y ausente en leche ultrapasteurizadas (135 -150 °C).

Procedimiento

Verter 10 ml de leche en un tubo de ensayo.adicionar 10 gotas de guayacol.agitar y espersar un minuto.En esta etapa observar el color.Añadir 1 gota de agua oxigenada al 30% .agitar y observar el color.

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