Cristalizacion de la Miel

Miel solida o cristalizada

Miel liquida

Miel cremada

1 – Miel Cristalizada

La miel se produce en estado liquido pero despues de cosechada permanece muy poco tiempo en ese estado y pasa al estado solido o cristalizado. Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua a los otros azucares. De esta manera se forman fases solidas acompañadas de fases liquidas con mayor contenido de humedad. Esta mayor humedad que tiene en partes la miel favorece la fermentacion de la misma ya que todas las mieles contienen pequeñas cantidades de levaduras.

Para preservar la miel se debe evitar la cristalizacion o conseguir una cristalizacion mas uniforme y dirigida en cristales pequeños. Miel Cremada.

La miel se cristaliza porque es una solucion supersaturada. Este estado de sobresaturacion ocurre porque hay mucho azucar en la miel (mas del 70%) con relacion a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solucion, y la solucion cambia a un estado sobresaturado mas estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o nucleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formacion de los cristales.

La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, asi como la humedad de la misma, son los principales factores que determinan la cristalizacion de la miel. A mayor cantidad de glucosa mas rapido se produce la cristalizacion y a la inversa cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia a cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el % de glucosa con el % de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a la tendencia a la cristalizacion.

La miel en panales dentro de la colmena permanece por mas tiempo sin cristalizar que si es retirada de las mismas, y a su vez esta miel retirada de la colmena si es mantenida en panales tarda mas en cristalizar que si es extractada. La mayoria de las mieles liquidas se cristaliza a las pocas semanas de ser extractadas. Muchos factores afectan la cristalizacion de la miel, algunas mieles nunca cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos dias despues de la extraccion.

La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composicion global de la miel, la cual incluye otros azucares aparte de la glucosa, y otras 180 sustancias identificadas tales como minerales, acidos y proteinas tambien influencian la cristalizacion.

Adicionalmente, la cristalizacion puede ser estimulada por cualquier particula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o propoleos, burbujas de aire, que estan presentes en la miel.

Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden tambien afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.

La temperatura que mas favorece la cristalizacion es de 14º C.

Temperaturas frias, por debajo de los 10º C. desalientan la Cristalizacion. Temperaturas moderadas de (10-21º C), generalmente promueven la cristalizacion. Temperaturas de (21-27º C), desalientan la cristalizacion pero degrada la miel. Y; Temperaturas muy altas (sobre los 27º C) previenen la cristalizacion pero incentivan la fermentacion, asi como tambien la degradacion de la miel.

La humedad del deposito influye en la cristalizacion de la miel, a mas humedad menos cristaliza. El envase influye en la cristalizacion: La miel es sensible a la humedad que hay en la atmosfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comunmente como plastico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalizacion.

Resumiendo – Los factores que favorecen la cristalizacion de la miel son los siguientes:

La relacion de azucares que contenga la miel. Cuanto mas glucosa y menos fructosa tenga la miel mas rapidamente se cristaliza.

La Humedad: A mayor humedad menor es la tendencia a cristalizar ( pero mayor la tendencia a fermentar)

La presencia de pequeños cristales no disueltos, impurezas como polen, particulas de cera, burbujas de aire; son iniciadores de nuevos procesos de cristalizacion.

Una temperatura de 14º C favorece la cristalizacion. Temperaturas por debajo y por arriba de este valor van desalentando la cristalizacion.

2 – Miel Liquida

Descristalizacion de la Miel: El gran inconveniente de la comercializacion de la miel liquida es que tiende a modificarse con el tiempo su forma fisica cristalizandose. Para preservar el estado liquido de la miel se utilizan diversos metodos de licuado por calentamiento. Esto puede, segun los metodos utilizados, modificar la calidad de la miel.

El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio practico mas eficaz para retrasar la cristalizacion sin adulterarla ni hacerla perder sus propiedades nutricionales y curativas.

Hay una gran variedad de metodos para descristalizar la miel y volverla al estado liquido. En este trabajo se describiran dos de los mas representativos.

Metodo Artesanal

Partamos de la premisa de que la miel el fraccionador la consigue ya cristalizada, que debe licuarla para su envasado y comercializacion. La miel que adquiera debe venir limpia con una humedad inferior al 20 % y cumplir con los demas parametros de calidad exigidos.

Esta miel debe ser licuada por calentamiento por varias horas, pero sin sobrepasar los 50 ºC, luego desespumada y filtrada convenientemente antes de ser envasada. Es conveniente envasar en caliente y dejar salir todas las burbujas y tapar. Y luego de envasada debe volver a ser calentada con los recipientes hermeticamente cerrados a baño maria a 62 ºC, por una hora para asegurar que todos los cristales mas pequeños se han disueltos. Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de explosion, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la miel se conservara en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de nuevo a cristalizar.

Procedimiento Industrial

Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy dia, cuando haya impurezas en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminacion de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas.

Este tratamiento asegura la eliminacion de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado, hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rapidamente el calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptacion de los modelos que emplean para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel pasa a traves de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza rapidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de guarniciones suplementarias solidas, para asegurar el mantenimiento de una presion constante. La miel sale despues de la unidad de tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en la segunda seccion del sistema, donde se

enfria rapidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalizacion.

3 – Miel Cremada

La miel cremada es una miel de cristalizacion fina que se mantiene estable en el tiempo y permite su uso para untar sin que se derrame el producto, ademas de mantener las cualidades logradas en el tiempo (Es la forma mas estable de la miel).

La miel cremada se puede obtener fundamentalmente por dos metodologias: Molido de los cristales por metodos mecanicos o por medio de una cristalizacion dirigida.

Metodos mecanicos para producir miel cremada

Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido mecanico para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a traves del tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, mas clara que el mismo producto liquido, y muy comoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.

La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La unica forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricacion de este tipo de miel se esta incrementando en los ultimos tiempos, se pueden ver en el mercado maquinas de diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluacion de la miel cremosa son identicos a los requeridos para la instalacion de cualquier establecimiento de extraccion y envasado de miel habilitado

Metodos de Cristalizacion Dirigida

Basicamente consiste en provocar una cristalizacion mas homogenea y agradable al paladar, con cristales mas finos y uniformes. Para lograrlo se mezcla un 5 a 10 % de miel cristalizada molida de cristales mas finos con la miel liquida como si fuera una semilla. Esta cristalizara en cristales del mismo tamaño que la semilla. Para acelerar el proceso se mantiene la miel a 14º C y luego se la eleva a 25 30 º C para decantarla y retirarle todas las burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14º C.

Aqui tambien tenemos dos opciones:

Se puede partir de mieles previamente calentadas hasta disolver inclusive los cristales mas finos, filtrar y eliminar todas las burbujas y luego conseguir una cristalizacion dirigida con una semilla de miel finamente molida

O partir de miel liquida para efectuar la cristalizacion dirigida y luego batirla hasta homogeneizar en cristales uniformes y muy finos.

Metodo Dyce

Se calienta la miel para disolver los cristales de granulacion gruesa y destruir cualquier levadura que estuviese presente. La temperatura optima para destruir levaduras es de 60 ºC mantenida durante 30 minutos o de 71 ºC durante un minuto o un gradiente entre ambas temperaturas. Luego se filtra la miel para eliminar toda particula extraña y se la enfria rapidamente hasta unos 24 ºC. Despues se añade entre el 5 y el 10 % de cristales iniciadores, consistente en miel previamente procesada, finamente granulada y molida, y se la mezcla a fondo con la miel recien enfriada. La agitacion se debe hacer de manera de evitar la incorporacion de burbujas de aire. Tras una o dos horas de haberse agregado los cristales iniciadores se pondra la miel en envases de comercializacion.

Se obtendra mejores resultados si la miel recien sembrada y fraccionada se tiene en un cuarto frio durante 12 a 24 horas a la temperatura de 4 ºC. Este enfriamiento rapido impide que las burbujas de aire suban a la superficie de la miel; a menudo el consumidor confunde con la presencia de moho. La mejor temperatura para la granulacion es de 14 ºC, y despues del rapido enfriamiento inicial se debera mantener la miel a esa misma temperatura durante un lapso de diez a quince dias, pues para entonces estara completamente asentada. La miel adecuadamente procesada mantendra su consistencia firme, cremosa, a temperatura ambiente normal, pero se desintegrara si se somete a altas temperaturas o a alta humedad. (Apicultura Wiki)

Tecnica Gonnet

Adicionar a la miel liquida entibiada a 25-30 ºC ; un 10% de miel cristalizada y molida en cristales finos y mezclar, luego almacenar a 14-20º C en bidones durante 10-15 dias (queda una miel con cristal fino pero compacta); entibiar de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir) y hacerle una trituracion manual o mecanica o con homogeneizador, luego decantar para que salgan las burbujas de aire y envasar. Almacenar a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una miel con cristalizacion muy fina y consistencia cremosa pero no es aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separacion en fases. Es aconsejable para mieles de cristalizacion rapida de forma natural. Lucia Piana.

Tecnica del heladero

Adicionar a la miel liquida entibiada a 25-30ºC un 10% de miel cristalizada y molida finamente, mezclar y luego enfriar a 14-20º C y procesarla como si fuera un helado, batiendola de forma manual o mecanica por 3 dias, unas 6 horas diarias; entibiar de nuevo a 25-30º C; decantar; envasar y almacenar a temperatura constante entre 14-20ºC. Se puede usar para mieles de cristalizacion rapida o muy rapida (en estas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%. Lucia Piana.

Ventajas de la miel cremada

La miel es un producto noble pero se altera y pierde en gran medida sus propiedades nutritivas y curativas si es expuesta por algun tiempo al Calor, la Luz y la Humedad.

La mejor miel es aquella que se ofrece en estado cremoso con procesos que evitan el calentamiento, envasadas en vidrio color caramelo o que no hayan estado expuestas a la luz. (el codigo alimentario Argentino exige lamentablemente envase transparente para la miel).

La miel cremada elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente cosechada, mantiene intacto en el tiempo sus propiedades fisicoquimicas, nutricionales y curativas, siempre que se la mantenga protegida de la luz solar y las altas temperaturas. Mientras la miel cristalizada por lo general se encuentra en fases con riesgo de fermentar, la miel cremada es de una cristalizacion homogenea perdurable en el tiempo a temperaturas moderadas, lo que garantiza su conservacion.

Permite elaborar y comercializar nuevos productos a base de miel y frutas secas naturales: Miel con mani, Miel con almendras, Miel con nueces, Miel con pasas de uvas, Miel con arandanos, Miel con chocolate, Miel con cerezas mix, que es una combinacion de almendras, nueces, manies, pasas de uvas y cerezas, estos productos alimenticios son utilizados en la Gastronomia Nacional e Internacional.

universidadagricola.com

Artículos Relacionados