Cultivos termofilos en productos lácteos

Utilización de cultivos termofilos en productos lácteos fermentados

Quesos blandos y yogurt

ST THERMOPHILUS

LB BULGARICUS

Quesos duros, semiduros y blandos

ST. THERMOPHILUS

LB. BULGARICUS

LB. HELVETICUS

LB. LACTIS

LB. CASEI

Leches ácidas

LB. ACIDOPHILUS

LB. BULGARICUS

Fermentos: – Silvestres o naturales.

Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)

Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermento verde o de suero).

Seleccionados o de cultivos

* Repique de fermentos seleccionados.

* Siembra semidirecta.

* Siembra directa.

Preparación de un fermento blanco o de leche

– Selección de la leche.

– Calentamiento a 65 ºC.

– Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122 º c.

– Fermento terminado a temperatura de 40-65 ºc

Características

– Acidez entre 40 y 65 º dornic.

– Aroma suave y agradable.

– No debe formar burbuja.

– La calidad del fto depende de la calidad de la leche.

– Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.

– También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por salud y barra o tybo.

– Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se corre el riesgo de obtener quesos muy defectuosos.

– Se puede reemplazar por ftos seleccionados.

universidadagricola.com

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