Defectos en los Quesos (II)

Seguimos conociendo algunos de los defectos en los quesos que más comúnmente pueden aparecer.

La putrefacción: Es una descomposición proteica anormal, que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

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Putrefacción blanca: Se da preferentemente en la corteza de quesos de larga maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo anaerobio denominado Clostridium esporógenes, que se desarrolla en condiciones de suciedad y en ambientes de mayor temperatura a la habitual de conservación del queso. Esta temperatura hace que el queso pierda grasa, que se agrega a la corteza, donde se crean las condiciones de anaerobiosis adecuadas para su supervivencia. Esta putrefacción se presenta en forma de pequeños puntos blancos, blandos, por la proteólisis producidas por las colonias, que van invadiendo el queso y con el tiempo van ennegreciendo en la corteza.

Putrefacción ceniza: Causado por el microorganismo aerobio facultativo Bacterium proteolyticum. Producen en la corteza manchas de color gris, y debido a una fuerte proteólisis invade el interior del queso. El resultado son aromas y sabores muy desagradables.

Otros defectos en los quesos

Grietas o rajaduras: Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte; coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la cocción de trozos desiguales; También puede ser debido a una velocidad excesiva del aire en las cámaras de conservación o a una maduración en ambientes muy secos, agravados por una excesiva circulación de aire.

Quesos secos: Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancia grasa de la leche. También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta desordenadamente, desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está aprisionada dentro del coágulo.

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