DERIVADOS LACTEOS: EL YOGUR

El yogur es leche fermentada y acidificada por bacterias. Es un alimento vivo, que debe contener un minimo de 100 millones de microorganismos vivos, viables y activos, por gramo de yogur. Viables quiere decir que son capaces de mantener sus caracteristicas durante la vigencia legal del yogur, unos 24 dias. Activos significa que son capaces de reproducirse en este tiempo. El producto final debe tener 10 millones de bacterias viables y activas por gramo. Segun la legislacion española, el yogur se obtiene mediante la fermentacion de lactobacilo bulgaro y estreptococo termofilo.

El suero que se forma sobre el yogur no debe tirarse, pues contiene acido lactico (aproximadamente 1 g por vasito).

Si tomas yogur que sea lo mas natural posible

Si tomas yogur que sea lo mas natural posible

Cambios que se producen en la leche al transformarse en yogur

“ Transformacion de lactosa en acido lactico: es una de las principales virtudes nutricionales del yogur: la transformacion de las bacterias de gran parte de la lactosa en acido lactico, lo cual la hace mas asimilable para los que no toleran la lactosa. La acidez del acido lactico favorece el crecimiento de colonias de los beneficiosos lactobacillus.

Hay que tener en cuenta que el acido lactico puede ser de dos tipos: dextrogiro o levogiro. El levogiro no es asimilable por nuestro organismo y se debe eliminar por via renal (lo cual es una sobrecarga para los riñones y se ha observado una relacion en casos de niños con insuficiencia renal, que tomaban 4 yogures al dia). Los yogures industriales se consiguen sobre todo a partir de l. bulgaricus, y son ricos en acidos levogiros, aunque ya la industria intenta hacer yogures con bifidus activos, en los que todo el acido sea dextrogiro. No obstante si no se consume en 24 horas, los niveles descienden rapidamente. El yogur casero o artesanal utiliza cepas termofilus, acidofilus o casei, los cuales si son formadores de acido dextrogiro. El acido lactico dextrogiro se considera un antibiotico natural, ya que inhibe el desarrollo de algunas de las bacterias del intestino. De hecho, 250 g de yogur tienen un valor antibiotico equivalente a 14 unidades de penicilina.

“ Transformacion de las proteinas: la acidificacion en el yogur coagula parcialmente a las proteinas, convirtiendolas en fragmentos mas pequeños y faciles de digerir. No obstante, estan mas concentradas, y continuan manteniendo su capacidad antigenica. Los fermentados de la leche (especialmente el kefir) no neutralizan la acidez estomacal, asi que sus proteinas resultan algo menos antigenicas. “ Los yogures que tomamos en occidente son sucedaneos del verdadero yogur-. Aqui, para que tengan una textura mas cremosa y solida se elaboran con leches concentradas, aditivos, azucares, colorantes si son de sabores. Aunque las proteinas han sufrido una ligera transformacion positiva siguen siendo muy parecidas a las de la leche. El yogur es tambien un producto de dificil digestion. En todo caso, el yogur recomendable es el de textura menos densa, semiliquida, como los originales, los que podemos preparar en casa a partir de leche fresca o pasteurizada o el kefir.

“ Crecimiento de microorganismos: los fermentos y bacterias del yogur regeneran la flora intestinal, nos ayudan a evitar las putrefacciones intestinales.

“ El calcio del yogur tiene mejor biodisponibilidad que el de la leche, gracias a la fermentacion de las bifidobacterias. Se asimila mejor.

Yogur casero

Yogur casero

Variedades de yogur

“ El yogur industrial se elabora casi siempre a partir de leche en polvo, o a veces a partir de leche pasteurizada entera, desnatada o concentrada, o de nata pasteurizada, con o sin la adicion de leche en polvo. En su composicion pueden llevar añadido: azucar, edulcorantes artificiales, frutas, zumos, aromatizantes ¦

“ Natural: elaborado a base de leche fermentada a partir de las cepas tradicionales (lactobacillus y streptococus). Su sabor acido se intensifica con el tiempo.

“ Griego o bulgaro: hecho a partir de leche entera enriquecida con nata. Posee el triple de grasa.

“ Bifidus: leche fermentada con bifidus y a menudo enriquecido con nata. Al no contener los dos fermentos clasicos no deberia denominarse yogur. El bifidus contiene bifidobacterias (su empleo comenzo a utilizarse en Japon hacia 1980, llego a Europa 10 años despues).

“ Liquido: se compone de leche entera azucarada y aromatizada artificialmente.

“ Con frutas: tienen acido sorbico como conservante, el cual tiende a disminuir la vitalidad de los fermentos. Ademas, la fruta utilizada no suele ser de primera calidad.

“ LC1: leche fermentada con una cepa especial de lactobacillo acidofilo que llega con facilidad al intestino.

“ L CASEI INMUNITAS: una bacteria lactica presente en el kefir.

“ Kefir: Yogur originario del Caucaso. Se popularizo en Europa por la longevidad de los pueblos que lo consumian.

Se prepara a partir de las bolas de kefir que se añaden a la leche fresca, sin hervir ni calentar. Se tapa y se deja reposar unas 24 horas (si se deja mas tiempo toma sabor mas intenso y es astringente). La leche fermenta y espesa, se cuela y los granulos de kefir se vuelven a utilizar. El resultado es menos denso que el yogur. Las particulas cuajadas son de tamaño mas pequeño, lo cual facilita la digestion. Se dice que tomar kefir es la unica forma saludable de tomar leche.

El kefir se logra con una fermentacion lactoalcoholica (la del yogur es solo lactica). Intervienen hasta siete bacterias (en el yogur solo dos o tres). La proporcion de bifidus es mayor, y por tanto la cantidad de acido dextrogiro. Sus proteinas son menos antigenicas que las de la leche y del yogur. Si se consume a diario tambien se recomienda que sea en pequeñas cantidades.

“ Yogur casero: al hacerlo en casa podemos utilizar leche fresca, y lo aconsejable es utilizar fermento lactofilus, de venta en farmacias, ya que los fermentos industriales no son los mas adecuados.

“ Yogur ecologico: la calidad del yogur y su efecto sobre la salud dependen en buena medida de su origen, las vacas. Existen granjas con criterios ecologicos en las que no son alimentadas con piensos, no se fuerza la produccion de leche, no reciben hormonas, se tratan por medio de medicaciones no agresivas, pueden pastar ¦

Los yogures que cumplen con estas normas van sellados con el aval del CRAE (Comite Regulador de Agricultura Ecologica). Mas exigente aun es el aval aleman “Demeter”, que certifica el cumplimiento del metodo agricola biodinamica de Rudolph Steiner.

Conservacion del yogur

La temperatura ideal es a 4 º, no conviene que este nunca a temperatura ambiente, para impedir que las bacterias sigan multiplicandose y siga fermentando, aumentando asi el acido lactico y dando lugar a un sabor desagradable.

Recomendacion Conasi

Las ventajas del yogur frente a la leche son una digestion algo facilitada, y el beneficio para la flora intestinal, sobre todo cuando se han tomado antibioticos o se ha sufrido una infeccion intestinal.

Cualquier yogur debe consumirse con moderacion, ya que favorece la formacion de mucosidades, y sus proteinas siguen siendo antigenicas ya que la transformacion que han sufrido ha sido ligera. En caso de tomar yogur, que sea procedente de ganaderia ecologica (en el que se ha realizado un seguimiento de la calidad de la leche utilizada (contenido en pesticidas, hormonas, antibioticos) y contienen un aporte garantizado de bifidobacterias) y/o de leches no homogeneizadas.

Para beneficiarse de los fermentos del yogur es fundamental que lleguen al intestino el mayor numero posible de fermentos. Es decir, que sea lo mas fresco posible, de buena calidad y tomarlo con el estomago vacio, bebiendo un vaso de agua a continuacion.

universidadagricola.com

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