Don Carlo

Leche: Vaca

Tipo: Pasta dura, corteza natural

Materia Grasa: 34,1%

Maduracion: 3-6 o 12 meses

Aspereza: Fuerte

Vino: Primitivo di Manduria Sessantanni (D.O. Primitivo di Manduria)

Pais de origen: Italia

Region: Apulia

Notas: El Don Carlo es el queso producido en la historica Masseria del Duca de la epoca medieval. No es facil saber a la fecha del nacimiento de Don Carlo, ya que la receta se transmite de generacion en generacion, de un fabricante de queso a otro, dentro de los muros de la finca ya que pertenecia a la familia de Duca de Sangro, rico hacendado del 600. Cuando Carlo Federico Cassese, con sus hijos, adquirio la Masseria del Duca, un buen conocedor que aprecio inmediatamente las caracteristicas unicas de este queso de leche cruda de vaca envejecido en la antigua granja de la finca y trato por todos los medios de mejorarlo continuando la produccion como dictaba la antigua tradicion.

La finca esta situada en el corazon Apulia, en la provincia de Taranto, entre Crispiano, Grottaglie y Martina Franca, se extiende alrededor de 400 hectareas y se caracteriza por una verde colina, cubierta de prados, matorrales mediterraneos y bosques, que es la cuna de una exuberante planicie en la que se encuentran 40.000 olivos de aspecto majestuoso y escultorico. En la Masseria del Duca los propietarios tienen un rebaño de 250 vacas de raza Friesian italiana que estan junto a la granja donde se transforma la leche. Dentro de una misma tambien hay una granja avicola, un centro de embalaje de huevos, un olivar de agricultura ecologica y un molino. Tambien se realizan actividades de la educacion agricola.

Queso de leche cruda de vaca obtenido con cuajo de cabrito. De pasta dura, finamente granulosa, facilmente troceable en escamas, de sabor salado intenso que se vuelve mas fuerte con el tiempo, con agradables notas especiadas, y cuya corteza comestible se trata exclusivamente con aceite de oliva virgen extra, que le da una coloracion dorada y un aroma unico.

Queso que durante mucho tiempo ha sido simplemente llamado queso, pero que en los ultimos años se ha bautizado como “Don Carlo”, en honor a ese abuelo tenaz y carismatico fundador de la empresa, ahora gestionada por la Società Agricola F.lli Cassese s.s., que reune a hijos y nietos. Hoy “Don Carlo” se presenta como un producto de excelencia en importantes nichos de mercado, tanto en Italia como en el extranjero, y debe gran parte de su fortuna a Alberto Marcomini, considerado uno de los mejores cazatalentos del queso italiano, quien lo descubrio y lo llevo a la prominencia nacional.

Recientemente se ha incluido tambien en la especial guia del Gambero Rosso reservado para los mejores quesos de Italia, con tres cuñas de queso. En el Cibus di Parma del 2012, con motivo del concurso nacional organizado por Alma Caseus, famosa escuela de cocina de la que es rector Gualtiero Marchesi, fue galardonado con la Mencion Especial como el mejor queso de granja.

Es un sabroso aperitivo junto a una copa de vino, servido antes de las comidas, o solo acompañado de unos trozos jugosos de melon, higos y avellanas. Y por supuesto rallando y gratinado para acompañar platos de pasta y verduras. El Don Carlo se sirve con un tinto clasico como un Primitivo di Manduria o Gioia del Colle.

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