Efectos de los tratamientos térmicos de la leche

El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempo y temperatura, y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como:

Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la dest5rucción de bacterias y enzimas a partir da la esterilización y pasterización de la leche, de la crema, mezcla de helados, entre otros.

Eliminar el agua por concentración o desecación de la leche del lactosuero, entre otros, obteniéndose productos con alta capacidad de conservación.

En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo en la obtención de la cuajada a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”, fusión del queso con sales, preparación del aceite de mantequilla, modificaciones de las propiedades físicas (viscosidad y color) de las leches concentradas, entre otros.

Sin embargo debido a la gran complejidad química y física de la leche los tratamientos térmicos también ocasionará otras modificaciones que producen efectos desfavorables, que se deben conocer previamente antes de iniciar cualquier tratamiento térmico, para tomar las precauciones del caso.

Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo a la intensidad de los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución, características organolépticas y nutritivas.

Efectos sobre las proteínas. Cuando la leche se somete a unas temperatura máxima de 85o C por 30 minutos, las proteínas se deshidratan, efecto que es favorable para la producción de las leches en polvo descremado en la medida que aumenta su conservación de almacenamiento y en las leches descrmadas y azucaradas aumenta su viscosidad.

A temperaturas de 75 o C, por 30 minutos se producen efectos negativos sobre el tiempo de coagulación por cuajo, efecto, que va acompañado de un sabor desagradable a cocido, al producir la precitación de proteínas solubles de la caseína perjudicando su acción; paralelamente, se produce la reducción del calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposición de la caseína (50%) y desfosforilización de la lactosa (30%) y alteración del equilibrio de los fosfatos (20%) , también se disminuye su potencial de oxidorreducción y se aumenta la hidratación de las proteínas.

El aumento de acidez como consecuencia del tratamiento térmico, da lugar a la aparición de un color café debido principalmente a pigmentos de melanoidinas, como resultado de las reacciones de Maillard entre el grupo aldehido de la lactosa y las proteínas.

A continuación se presenta un cuadro donde se resume los principales efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche y sus consecuencias.

Tabla 3: Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.

SUSTANCIAS MODIFICADAS

MODIFICACIONES

PRINCIPALES CONSECUENCIAS

Lactosa

Descomposición con formación de

Ácidos grasos

Crecimiento de las bacterias lácticas.

Disminución del pH.

Caramelización.

Lactosa + proteínas

Reacción entre los grupos aldehídicos y aminados (reacción de Maillard)

Reducción del valor nutritivo de las proteínas, especialmente la Lisina.

Formación de compuestos reductores y descenso del potencial Redox, dificultando la oxidación de las grasas.

Oscurecimiento.

Proteínas solubles (Beta lactoglobulina)

Aparición de grupos SH y de compuestos sulfurados libres. Desnaturalización e Inactivación de aglutininas.

Sabor a “cocido”

Floculación o coagulación

Se dificulta la formación de la crema.

Proteínas solubles y caseína

Formación de amoníaco. Formación de complejos de caseína K y Beta ““lactoglobulina.

Alteración del sabor, formándose la llamada “capa de la leche”

Estabilización por precalentamiento.

Caseína

Degradación de la molécula (desfosforilización y ruptura de los enlaces peptídicos) y modificación del estado micelar de la leche.

Floculación de las suspensiones de caseína a alta temperatura.

Floculación y gelificación de la leche.

Materias minerales

Desplazamiento del equilibrio

Ca/P soluble Ca/P insoluble.

Modificación de la capa superficial de las micelas.

La estabilización por precalentamiento.

Insolubilización de las sales de calcio y descenso del pH.

Retraso en la coagulación por cuajo.

Efectos en la estabilización de las micelas.

Materia grasa

Formación de lactonas por los ácidos monoenos de cadena corta.

Sabor desagradable en las leches concentradas y en polvo.

Vitaminas

Destrucción de las vitaminas B1 y C

Reducción del valor nutritivo.

Enzimas

Inactivación a temperaturas entre

60 ““ 100oC

Inactivación enzimática particularmente de la lipasa y proteasa.

Control de la pasterización.

Gases

Pérdida de CO2

Ligero aumento del pH.

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