EL AMARILLO, ¿ES UN QUESO?

Mi tema del día de hoy no proviene de ninguna inspiración ni placer gastronómico, sino de mi deseo de informarles un poco sobre este producto para que puedan hacer su elección. Lo conocemos como queso amarillo, más conocido en el mundo como americano, y técnicamente se denomina “queso procesado”.

Seguramente la primera pregunta que tendrán es si esas rebanadas elásticas de color intenso son realmente un queso. Estrictamente hablando no es queso, es una preparación elaborada con queso “”como ingrediente exclusivo en el mejor de los casos, donde cabría el honor de seguirle llamando queso””, o como parte de una larga lista de ingredientes, y que le llamaremos sólo “preparación a base de queso”, o en el peor de los casos, sólo una “preparación con sabor a queso”, pero que no lo contiene. Esto último es muy común en nuestro país.

¿Cómo se elabora? En una gran cocedora con cuchillas que gira a gran velocidad y calienta, se añaden los ingredientes, casi todos ellos en polvo, junto con el queso picado “”cuando lo contiene””; grasa y algunos ingredientes menores que permiten obtener la textura requerida. Con el calor y la fuerza mecánica se logra homogenizar y pasteurizar. Existen equipos más modernos y de capacidades industriales impresionantes que permiten su fabricación a gran escala.

Pero su origen no se debió a que se buscara hacer un producto económico, o usar las sobras de otros quesos. Fue inventado por el suizo Walter Gerber en 1911, con el propósito de conservar el queso: al buscar una forma de empacarlo y conservarlo en unas latas, en donde una vez procesado y pasteurizado podía ser almacenado sin refrigeración. Este producto era elaborado exclusivamente con queso, principalmente del tipo gruyère o inclusive emmental. El señor Gerber se basó en el principio observado en la fondue, preparación tan acostumbrada en su país, que se elabora calentando el queso con vino, a pesar del calor la grasa no se separa y prevalece una pasta untuosa y homogénea. Se dio cuenta que el vino tiene unas sales que modifican la proteína y hacen este milagro.

Más tarde, fue James L. Kraft quien en 1916 registró la patente de un proceso basado en el principio de Gerber, pero añadió la tecnología para producirlo en rebanadas, y entonces dio lugar a lo que conocemos como queso americano.

Al analizar los productos que pueden encontrar desde el supermercado hasta los más pequeños changarritos, les recomendaría sólo consumir aquellos en los que puedan leer en la etiqueta la lista de ingredientes, y por su propia elección decidan. En mi caso elegiría aquel que como primer ingrediente contenga queso.

universidadagricola.com

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