El analisis sensorial es una disciplina cientifica que a traves de sus metodos evalua, mide, califica y describe los atributos de un alimento u otras sustancias, utilizando como herramienta analitica los sentidos de los seres humanos. Emplea como instrumento de medicion un panel de personas seleccionadas de acuerdo a su percepcion sensorial, y entrenadas para detectar y cuantificar las caracteristicas visuales, de textura y sapido aromaticas que pueden encontrarse en el producto analizado. En general, los paneles de control estan constituidos por seis a diez personas, que miden sus percepciones en escalas graduadas, y cuyos resultados se promedian. Los miembros de un panel se monitorean periodicamente, tal como se controla la calibracion de cualquier instrumento de medicion.
Situacion actual en Argentina
A partir de las primeras visitas a nuestro pais del reconocido especialista apicola español Antonio Gomez Pajuelo en relacion con el Proyecto Apibotanico de la Provincia de Entre Rios a comienzos de los ‘90, se ha ido avanzando en el tema. Tiempo despues (1998), la Direccion de Ecologia del Ministerio de la Produccion de la Provincia de Santa Fe, inicio trabajos tendientes a caracterizar las mieles producidas en esa provincia. Celebro para eso Convenios de Cooperacion y Asistencia que involucran a la Universidad Tecnologica Nacional, FRRo, a la Facultad de Quimica de UCEL y a la Facultad de Ciencias Bioquimicas y Farmaceuticas de UNR, lo que dio inicio a un trabajo interdisciplinario, que permite analizar las mieles desde sus tres dimensiones: fisicoquimicas, sensoriales y melisopalinologicas.
A partir de 2005, UCEL cuenta con un panel de evaluadores de miel, que continua los trabajos de descripcion sensorial en correspondencia con su origen botanico, a fin de contribuir a su diferenciacion. En el marco del Convenio de Desarrollo con la Union Europea, el enlace de varias instituciones INTA, CFI, INTI, con el auspicio de la SAGPyA, hizo posible el desarrollo de tres cursos de analisis sensorial de miel con Lucia Piana, experta italiana en formacion y entrenamiento de paneles de evaluadores, quien capacita a un grupo de personas representativo de distintos eslabones de la cadena apicola.
Actualmente hay proyectos concretos que involucran a distintas instituciones, con el objetivo de avanzar en la caracterizacion de las mieles que se producen en el pais.
En el mundo hay una gran oferta de miel que a menudo procede de paises con gran capacidad productiva, y los precios internacionales de productos a granel, a veces no permiten sostener una actividad o no resultan demasiado rentables. La posibilidad de caracterizar una miel particular permite que posiblemente este producto ocupe un lugar diferencial y que alcance un mejor precio. El analisis sensorial de la miel tiene el proposito de valorizar una miel respecto de otra.
Argentina produce una gran variedad de mieles diferentes y es necesario caracterizarlas. Tener un perfil completo de todas ellas demandara tiempo y trabajo porque hay que reunir informacion sobre la localidad de origen, la epoca de cosecha y las propiedades quimicas, fisicas, sensoriales y polinicas. Pero ya hemos empezado a recorrer el camino.
Fuente: Maria Cristina Ciappini – Universidad del Centro Educativo Latinoamericano