El cultivo de la trufa

Que es una trufa?

Las trufas son hongos subterraneos o hipogeos de la clase Ascomicetos, orden Tuberales, familia Eutuberaceas y genero Tuber. Viven asociados a las raices de ciertas plantas leñosas, sobre todo del genero Quercus, con las que establecen una simbiosis (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa.

Tipos de trufas

Hasta la fecha en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes del genero Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las tres siguientes:

* Tuber nigrum Bull (= T. melanosporum Vitt.). Es la llamada trufa negra o de Perigord y la mas apreciada en España y Francia.

* Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a T. nigrum en los bosques españoles. Para su correcta separacion hay que adquirir experiencia.

* Tuber magnatum Pico. Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los precios mas elevados en el mercado.

Existen otras especies de calidad que tambien son comestibles y que pueden comercializarse como Tuber aestivum Vitt. (trufa negra de verano), Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterraneos que no son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

Morfologia del hongo

El hongo esta compuesto por un micelio o trufera, un cuerpo de fructificacion o trufa y las ascas, con esporas en numero de dos a cuatro en su interior, a veces hasta seis.

La trufa es de aspecto globoso, aspero e irregular a modo de tuberculo negro y subterraneo, de 3 a 6 cm y un peso variable de 20 a 200 g. Su aspecto y tamaño dependen de la epoca del año. En primavera es menor que una avellana y de color rojo violaceo; en verano, cuando ya ha crecido algo, es pardo oscuro; al final del otoño comienza a madurar y se va poniendo marron negruzco con manchas herrumbrosas y luego negro, con la superficie cubierta de verrugas.

Desde el punto de vista morfologico la trufa consta de las siguientes partes:

* Peridio. Es la cascara o corteza de la trufa; esta formada por pequeñas y apretadas verrugas piramidales de color negro. Estos salientes, de 3-4 mm de diametro, son bajos, con 4-6 caras o facetas poligonales, con el extremo truncado o hundido, pero solo se ven despues de quitar bien la tierra que el hongo tiene adherida.

* Gleba. Esta masa interior cuando la trufa madura tiene un color negro violaceo. Esta surcada por una serie de finas venas blanco cremosas. En la gleba se encuentran las esporas.

* Entre la trufa y las raices del arbol simbionte existe una masa de filamentos microscopicos(hifas y micelio del hongo) que sirven de enlace entre ambos organismos. Estos filamentos solo son visibles a simple vista en los lugares en donde se agrupan fuertemente, como por ejemplo en los puntos de union con las raicillas de las plantas simbiontes (ectomicorrizas).

Ciclo biologico de la trufa

La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del arbol simbionte con quien vive. La entrada en produccion de la trufera depende de la especie leñosa asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano y unos diez años en encinas y robles. El periodo de produccion de trufas se dilata mas o menos en funcion de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano frente a las cincuenta en encina.

Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos sintomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o quemados. En estos calveros se seca la vegetacion herbacea y la mayoria de las matas, quedando el suelo practicamente desnudo. Este hecho se explica por la accion competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no micorrizadas por este.

La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del deben ser transformados en las hojas del arbol con el que convive simbioticamente, donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los intercambios nutritivos de la simbiosis. El arbol aporta a la trufa hidratos de carbono procedentes de la fotosintesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales (fosforo) al arbol. El ciclo anual de una trufera en produccion sigue la siguiente cronologia:

* En primavera se produce la germinacion de las esporas, expansion del micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectacion de raices por el hongo y una gran actividad metabolica de las micorrizas.

* En verano existe una formacion de los primordios fungicos y un engrosamiento de los mismos.

* En otoño se disminuye la actividad metabolica del hongo, desaparicion de micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.

* En invierno se para la actividad metabolica, madura la trufa y se recolecta entre noviembre y marzo.

Necesidades ambientales

Plantas simbiontes

La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los mas importantes para la produccion de la trufa negra son:

* Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.

* Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.

* Quercus faginea Lamk. Quejigo.

* Quercus coccifera L. Coscoja.

* Quercus robur L. Roble comun.

* Quercus petraea Liebl. Roble albar.

* Corylus avellana L. Avellano, avellanera.

Altitud

No es corriente que la trufa se produzca por debajo de los 700 metros. La altitud corriente esta comprendida de los 700 a 1400 metros sobre el nivel del mar.

Clima

La trufa precisa de una pluviometria de 500 a 900 mm, con humedad suficiente en primavera, para que se desarrolle el micelio a partir de la micorriza, y durante el verano para que engorde la trufa, siendo perjudicial el exceso de humedad en otoño e invierno. El clima ideal para las trufas es aquel cuya temperatura media del mes mas calido sea de 20º C y la temperatura media del mes mas frio 2º C.

Necesita frio, pero le perjudican las heladas y nevadas persistentes ya que entonces la trufa no madura. Prefiere zonas abrigadas de mucha altura y climas frios, huyendo de las solanas cuando la lluvia es escasa. Se desecharan los climas costeros con estaciones poco marcadas, los climas aridos con precipitaciones inferiores a los 500 mm y los climas de alta montaña con frecuentes, fuertes y prolongadas heladas.

Suelos

Deben ser suelos de buen drenaje, pero sin que se sequen en exceso. Prefiere suelos calcareos, francos, poco profundos y con pendiente. Deben tener un pH basico o neutro, sin estar muy desequilibrados en principios nutritivos, con un porcentaje en materia organica optimo del 3% y una relacion C/N proxima a 10. No deben ser muy ricos en nitrogeno y fosforo. Conviene evitar suelos acidos, siliceos, yesosos, salinos, turbosos o hidromorfos, asi como lugares que reciban o acumulen un exceso de escorrentia superficial por el riesgo de encharcamientos prolongados.

Implantacion de trufas

Eleccion de la parcela

Se elegiran suelos con pocos hongos competidores de la trufa, resultando mas favorables los suelos agricolas que los forestales, ya que los primeros incluyen muy pocos hongos que puedan formar ectomicorrizas. Sin embargo, los suelos agricolas pueden carecer de distintos elementos nutricionales que perjudiquen la implantacion de la trufera, por lo que se deberan corregir mediante un abonado de fondo. Por lo general se escogeran parcelas que cumplan las exigencias edafoclimaticas expuestas anteriormente.

Eleccion de la planta simbionte

La trufa negra se asocia con arboles que habitan en condiciones edafoclimaticas muy diferentes, por lo que siempre ha de existir alguna especie que se acomode a las condiciones ecologicas del lugar.

Reproduccion de truferas

Una de las claves para el establecimiento de una trufera productiva es la eleccion de plantas jovenes cuyo sistema radicular este completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, y con la plantacion, se inoculara el terreno con el micelio de trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizogenos, la trufa colonizara la parcela rapidamente.

Existen varias tecnicas para conseguir una micorrizacion monoespecifica en plantulas. Sin embargo los medios instrumentales que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores. Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadas procedentes de viveros especializados.

Medidas culturales y selvicolas

Para la implantacion de las truferas, junto a los pasos anteriores, han de realizarse las siguientes labores:

Preparacion del terreno

Un año antes de la plantacion es conveniente eliminar toda la vegetacion existente con una labor profunda de subsolador o arado, seguida de varios pases de cultivador o de grada.

Plantacion

La densidad de plantacion oscila entre 200 y 600 arboles/ha. Un marco denso asegura una mayor velocidad de colonizacion, acelera la entrada en produccion y proporciona mayores cosechas, pero su implantacion y mantenimiento resultan mas costosos. Se aconsejan densidades medias de 300 a 400 plantas por hectarea en marco regular a al tresbolillo.

Se debe dejar suficiente separacion entre arboles, siendo una distribucion ideal de 70 arboles adultos por hectarea para un encinar en optimas condiciones de produccion y troncos de 40 cm de diametro. o mas. Este numero aumentara si disminuye el numero de los troncos hasta superar los 200 para arboles de diametro inferior a los 20 cm.

La plantacion debe realizarse durante la parada vegetativa, en los meses de noviembre, febrero o marzo, para evitar las heladas intensas. Se plantara en hoyos de 30 cm de profundidad y se colocaran las plantas sin dañar el cepellon. Las plantas se rodearan con mallas protectoras durante los primeros años para protegerlas del ataque de roedores y de otros animales (ovejas, cabras, conejos, jabalis, etc.).

Laboreo del terreno

Con el movimiento de tierra del quemado se pretende que el agua de lluvia penetre en el suelo y que la humedad del mismo se conserve mas tiempo. Con ello se consigue favorecer al maximo el crecimiento del arbol y de su sistema radicular. Las labores seran siempre superficiales, profundizando menos conforme nos alejemos del centro del quemado, que coincide con el tronco del arbol huesped. No se sobrepasara de 15 cm en la zona mas cercana al tronco y de 5 cm en la mas alejada o borde del quemado. Esta labor se efectua radialmente empezando en el tronco y llegando hasta la periferia del quemado. El laboreo se realizara pasados los frios del invierno, cuando el arbol huesped se prepara para iniciar la brotacion.

Riego

Para asegurar un buen rendimiento de la plantacion conviene instalar un sistema de riego de los quemados. Normalmente con ello se consigue combatir la escasez de agua de lluvia. Se riega a mediados de junio, si no llueve ya que la ausencia de lluvias en verano conduce a cosechas muy escasas en el invierno siguiente. Las necesidades de agua minimas en el mes de agosto son de unos 50 l/m2. El riego debe ser tal que no provoque encharcamientos.

Tras la plantacion se pueden construir pequeñas caballones para desaguar el exceso de agua en las zonas de quemado. Tambien se puede actuar conduciendo el agua hacia el quemado para mantener la humedad en esta zona.

Abonado

El abonado se realizara solo cuando la produccion de la trufera decaiga. Los abonados nitrogenados suelen ser perjudiciales, mientras que el abonado con fosfato favorece la formacion de micorrizas, sobre todo cuando la trufera se esta estableciendo en el terreno. En el caso de que sea necesario se podra aplicar enmiendas calizas u organicas o un abonado de fondo antes de la plantacion.

Podas

Con la poda se consigue dar una iluminacion adecuada al suelo, asi como favorecer la emision de raices superficiales, en detrimento de las profundas. El sistema de formacion de los arboles sera de copa poco elevada, menos de 5 m, en forma de cono invertido y de follaje no muy espeso. Se eliminaran aquellas ramas que crezcan muy verticales y las mas bajas que sombreen el terreno.

Las operaciones de poda se deben efectuar cuando aun no hay quemado, suprimiendose en el momento en que aparezcan los primeros sintomas del mismo. Las podas seran suaves, con rebajes muy moderados, podando poco las ramas medias, algo menos las altas y suprimiendo las muy bajas.

Proteccion del terreno

Para conservar la humedad del suelo y evitar su evaporacion se puede recurrir a cubrir el terreno con piedras calizas, maleza, plastico negro o tierra desde junio hasta septiembre. El plastico negro sera de 200 galgas y 80 cm de ancho, colocandolo en franjas perpendiculares a la linea de maxima pendiente. Entre las franjas se deja una separacion de 0,2 a 0,5 cm para que el agua penetre en el suelo con facilidad.

Recoleccion y venta

La maduracion de las trufas es escalonada y comprende el periodo invernal desde finales de noviembre hasta mediados de marzo. La recoleccion se realiza con la ayuda de perros adiestrados para tal fin, quienes señalan la vertical en donde se encuentra una trufa madura. Para su extraccion se utiliza un machete estrecho que no sea punzante. El hoyo debe taparse de inmediato con la misma tierra que hubo que quitar para llegar a la trufa. Es conveniente dejar parte de la produccion de trufa sin sacar para asegurar la dispersion de sus esporas.

Para asegurar la recoleccion de la cosecha de trufas hay que tener un numero de perros suficiente. Como cifra orientativa se trabaja con uno o dos perros cada dos hectareas. Esta cifra se refiere a la etapa en plena produccion y en el supuesto de que la tercera parte de los arboles hayan desarrollado calveros. La vida media de un perro trufero es de seis años.

La trufa es un producto perecedero que ha de venderse semanalmente para evitar que se deprecie por desecacion o enmohecimiento. Puede almacenarse en un sitio fresco, seco y oscuro.

La produccion media oscila de 20 a 60 kg por hectarea y año. Por termino medio la produccion de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de arboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena produccion, que dura unos diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la produccion se vuelve insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de arboles con calveros raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies productivos. El precio de la trufa negra de primera categoria oscila entre 20.000 y 40.000 ptas/kg.

Bibliografia

* AGUILAR, A. 1982. Explotacion de truferas. H.D. Num. 16/82. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 28 pp.

* GARCIA, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.

* MARTINEZ, A. & GRIGELMO, C. 1991. Implantacion de truferas. H.D. Num. 12/91. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 24 pp.

RECIO, I. & GUERRERO, P. 1972. La trufa. H.D. Num. 11/12-72. Ministerio de Agricultura y Pesca. Madrid. 16 pp.

Guia de truficultura

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FUENTE: ingoagro.com y viverotrufas.cl

universidadagricola.com

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