El Queso

El queso es un alimento solido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bufala, camello u otros mamiferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacion de cuajo (o algun sustituto) y acidificacion. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambien un papel importante en la definicion de la textura y el sabor de la mayoria de los quesos. Algunos tambien contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses».1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacion, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamifero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicion de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche este o no pasteurizada tambien puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiendole acidos tales como vinagre o jugo de limon. Sin embargo, la mayoria se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azucares de la leche en acido lactico, a lo que sigue la adicion de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estomago del ganado lactante, pero actualmente tambien se producen sustitutos microbiologicos en laboratorio. Tambien se han extraido «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso procede del latin caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el termino formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llego a significar queso moldeado. Asi tenemos que al queso, en frances se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalan formatge.

Es probable que la palabra latina caseus (queso) y la frase latina carere suerum (carece de suero), tengan un origen linguistico indoeuropeo, procedente de la palabra kwat, que significa para fermentar, se agria.

indice [ocultar]

1 Historia

1.1 Origenes

1.2 epoca clasica

1.3 El legado de Roma en Europa

1.4 Tiempos modernos

2 Produccion y consumo en el mundo

3 Aspectos culturales

4 Tipos de queso

4.1 Denominaciones de origen

4.2 Tipos de leche usada

4.3 Quesos frescos

4.4 Quesos curados

4.5 Quesos cremosos

4.6 Quesos verdes o azules

4.7 Quesos de hoja

5 Propiedades nutricionales

6 Elaboracion

6.1 Cuajado

6.2 Procesamiento de la cuajada

6.3 Añejamiento

7 Cocinado

8 El queso en la cultura popular

8.1 Otros usos del termino

9 Vease tambien

10 Referencias

11 Enlaces externos

Historia[editar]

Variedad de quesos.

El queso es un alimento antiguo cuyos origenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacion se extendio por Europa y se habia convertido en una empresa sofisticada ya en epoca romana. Cuando la influencia de Roma decayo, surgieron tecnicas de elaboracion locales diferentes. Esta diversidad alcanzo su cuspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacion y los factores economicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las epocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacion y alto contenido en grasa, proteinas, calcio y fosforo. El queso es mas ligero, mas compacto y se conserva durante mas tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una region productora y beneficiarse asi de leche mas fresca, mas barata y con menor coste de transporte. La buena conservacion del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios estan altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan mas por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccion de leche.

Origenes[editar]

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos.

Los origenes de la elaboracion del queso estan en discusion y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader arabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estomago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estomago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocia en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

Leyendas aparte, probablemente surgio como una manera de conservar la leche, aplicandole sal y presion, antes de usar un fermento por primera vez, quizas al comprobar que los quesos hechos en estomagos de animales tenian una mejor y mas solida textura. Las pruebas arqueologicas mas antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrian un fuerte sabor y estarian intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requeson.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es logico pensar que tambien harian quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, ceramica porosa o madera, pero como era dificil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algun tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y acido.[cita requerida]

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas mas frios hacian necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccion de sales y acidos, el queso se convirtio en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracteristico.

epoca clasica[editar]

La mitologia de la Antigua Grecia atribuia a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Ciclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumia a diario, y su proceso de fabricacion no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ambito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricacion de quesos con procesos que comprenden la coagulacion con fermentos, presurizacion del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capitulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenia que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podian conservar demasiado tiempo y debian consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenian una variedad tan considerable como hoy en dia. De los extranjeros, Plinio preferia los de Bitinia, en la actual Turquia.

El legado de Roma en Europa[editar]

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.

Roma extendio sus tecnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciendolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumento sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los paises con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio frances que sostiene que hay un queso frances diferente para cada dia del año, como tambien la cita del presidente frances Charles de Gaulle Como es posible gobernar un pais en el que hay 246 clases de queso?.2

A pesar de todo, los avances en la artesania del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caida de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despues. Se conserva un documento del año 959 aparecido cerca de la ciudad de Leon, consistente en una relacion de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone una de las primeras manifestaciones escritas conocida de una lengua romance derivada del latin, que no puede considerarse ni lengua castellana ni lengua leonesa, sino que seria anterior a ambas.3 Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.4

Tiempos modernos[editar]

Queso procesado en un supermercado actual.

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterranea, el queso era practicamente desconocido en las culturas orientales, no habia sido inventado en la America precolombina, y tenia un uso bastante limitado en africa subsahariana, siendo popular y estando desarrollado solo en Europa, Oriente Medio y en las areas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extension, primero del colonialismo europeo, y despues de la cultura occidental, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.

Queso producido en el estado de Queretaro, Mexico.

La primera fabrica para la produccion industrial del queso se abrio en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccion a gran escala empezo a tener realmente exito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezo a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante decadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los años 1860 mostraron las posibilidades de la produccion de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzo a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenian del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significo una produccion mucho mas estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.

La produccion industrial de queso adelanto a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fabricas se convirtieron en la fuente de la mayoria de quesos en America y Europa desde entonces.

Produccion y consumo en el mundo[editar]

El queso es uno de los principales productos agricolas del mundo. Segun la Organizacion para la Alimentacion y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo mas de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccion anual de granos de cafe, hojas de te, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccion mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pais con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores paises exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Paises Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.5 A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccion es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es practicamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccion es para el mercado domestico. Los paises que mas queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.6

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos mas comunes. En tercera posicion se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se esta incrementando rapidamente, habiendose triplicado practicamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzo en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente basico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.

Mercado de queso gouda, en los Paises Bajos.

Queso gouda.

Productores mundiales en 20047

(miles de toneladas) Paises exportadores en 20048

(valor en dolares USD) Mayores consumidores en 20079

(kg por habitante)

Flag of the United States.svg Estados Unidos 4.327 Flag of France.svg Francia 2.715.142 Flag of Greece.svg Grecia 37,4

Flag of Germany.svg Alemania 1.929 Flag of Germany.svg Alemania 2.424.575 Flag of France.svg Francia 23,6

Flag of France.svg Francia 1.827 Flag of the Netherlands.svg Paises Bajos 2.099.737 Flag of Malta.svg Malta 22,5

Flag of Italy.svg Italia 1.102 Flag of Italy.svg Italia 1.384.755 Flag of Germany.svg Alemania 20,6

Flag of the Netherlands.svg Paises Bajos 672 Bandera de Dinamarca Dinamarca 1.123.706 Flag of Austria.svg Austria 18,0

Flag of Poland.svg Polonia 535 Flag of Australia.svg Australia 643.575 Bandera de Chipre Chipre 16,6

Flag of Brazil.svg Brasil 470 Bandera de Nueva Zelanda Nueva Zelanda 631.963 Flag of the United States.svg Estados Unidos 14,9

Flag of Egypt.svg Egipto 450 Flag of Belgium.svg Belgica 568.794 Flag of Argentina.svg Argentina 11,1

Flag of Argentina.svg Argentina 398 Bandera de Irlanda Irlanda 445.492 Flag of Australia.svg Australia 10,4

Flag of Australia.svg Australia 374 Bandera del Reino Unido Reino Unido 374.957 Bandera del Reino Unido Reino Unido 10,1

Aspectos culturales[editar]

El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiatica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razon ha sido estudiada por la antropologia cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genetica (el predominio genetico de la intolerancia a la lactosa en la poblacion adulta, que en cambio es escaso en la poblacion indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:

China nunca acepto los productos lacteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecion repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90 % de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero observese que la respuesta a la pregunta de por que los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccion de leche como una modalidad de produccion de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrian haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados… La respuesta esta relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecologicas de los habitats chino e indio, y debe darse en terminos de seleccion cultural, y no de seleccion natural… China, para conseguir los animales de traccion que necesitaba, dependia del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razon los agricultores chinos no tenian motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella… En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero… la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.10

A pesar de ello, en China actualmente el consumo esta aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavia con cantidades pequeñas de treinta millones de dolares USD al año).11 Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricacion y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacion de la leche de soja (a base de soja y agua). El tōfu es comunmente llamado queso chino. En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato tipico de Butan, a base de queso casero y chile (ajies); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.

Los seguidores mas estrictos de las leyes dieteticas del judaismo e islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulman, o tambien puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judio). Muchos judios menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judio combinado con carne.

Muchos vegetarianos evitan tambien el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razon existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacion del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque si existen sustitutos con ingredientes unicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.

Incluso en culturas con una larga tradicion en quesos, es facil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor mas fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en quimica alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicion controlada, y que algunas de las moleculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambien en la comida podrida.

Tipos de queso[editar]

Categoria principal: Quesos

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacion unica de los mismos. Son muchas las caracteristicas que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacion se describen varios tipos, o caracteristicas, de ellos.

Denominaciones de origen[editar]

Categoria principal: Quesos con denominacion de origen

Queso con Denominacion de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

La gran mayoria de quesos se identifican con la zona geografica de la que proceden. En ciertos paises esto se puede regular a traves de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En España hay mas de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominacion de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicacion geografica esta regulada para los paises miembros de la Union Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d’Origine Contrôlee, cuyos origenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditacion de la ley moderna francesa, que ya cubre a mas de 40 quesos diferentes. Tambien en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.12

Tipos de leche usada[editar]

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche mas utilizada en la fabricacion de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor produccion. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fertiles, aptas para la ganaderia bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantabrica. Hoy en dia la produccion de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandes, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor mas suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es facil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse aleman, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comun utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que mas influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinonimo de perdida de sabor.

En las zonas mediterraneas, donde no abundan las vacas, es mas comun usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estan hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacion de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambien es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

Tambien se utiliza la leche de otros muchos mamiferos, como la de bufala en la mozzarella original (hoy en dia se utiliza tambien la leche de vaca), pero es algo bastante mas dificil de encontrar, en comparacion con las leches ya mencionadas.

Quesos frescos[editar]

Mozzarella fresca.

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracion consiste unicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tecnicas de conservacion adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podria comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas caracteristicas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los mas consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracion. La mozzarella tambien es el mas utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad mas deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

Tambien se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark aleman son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados[editar]

Queso parmesano seco.

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tecnicas de conservacion, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un minimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante mas dura y seca, asi como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es facil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogandolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar mas añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana padano y el parmesano tambien se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caracteristicas.13

Quesos cremosos[editar]

Queso camembert.

El queso tiene un estado natural solido, sin embargo es posible obtener una textura mas cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo comun el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicion por su textura cremosa. El queso camembert, de caracteristicas similares al brie, es uno de los mas famosos, caracteristico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacion de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Un tipo de queso de produccion mas moderna es el queso crema, comunmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboracion de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracion de tiramisus. El queso quark tambien se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Torta del Casar, producida en Extremadura (España).

Tambien es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar solida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tipico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente liquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules[editar]

Articulo principal: Queso azul

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiza sea la variedad que mas rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicion. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los mas apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferacion de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del genero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados rey de los quesos es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segun marca su denominacion de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho mas fuerte y picante.

Quesos de hoja[editar]

Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en Republica Dominicana, Centroamerica, Mexico y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.

El queso de hoja dominicano posee caracteristicas parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular en el pais y una tradicion cultural su produccion. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas tecnicas desde hace mas de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relacion con su fabricacion o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso estan conformadas, por un conjunto de capas similares a hojas de queso, que se pueden pelar.

El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una buena opcion para los transeuntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en laminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galleta levemente saladas. Ambas se usa como suplemento al tomar cafe.

Propiedades nutricionales[editar]

Ilustracion sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro arabe del siglo XI que describe los beneficios de hierbas y alimentos.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcion de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteinas, y fosforo. . Al tratarse basicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de proteinas, y 550 g para la de calcio.14 15

El queso tambien comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en trigliceridos y acido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interes Publico situa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante mas pequeña que la de paises europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un indice relativamente bajo de enfermedades del corazon. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterranea, como el vino tinto o el aceite de oliva.16

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracion de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.17 En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado minimo de dos meses. Otros paises no europeos tambien han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los mas estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambien con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacion de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos paises es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoria de casos apuntaban a quesos pasteurizados.18 Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevencion de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontologia afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencion de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido mas alto en calcio y fosforo, asi como de caseina y otras proteinas, que son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacion. Aparte de esto, algunos acidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando asi el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambien el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambien el medio acido. Despues de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fosforo del queso ayudan a prevenirlo.19

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos mas añejos es practicamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los mas curados la cantidad de estas sustancias se hace mas notable y pueden producir reacciones alergicas como la aparicion de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presion sanguinea.

Elaboracion[editar]

Cuajado[editar]

Cuajadas de queso gouda.

El unico proceso estrictamente necesario en la elaboracion del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada solida del suero liquido. El queso que se pretende obtener sera basicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicaran otros procesos hasta dar con las caracteristicas buscadas. Las formas mas comunes de realizar la separacion de la leche es añadiendole algun tipo de fermento o cuajo y la acidificacion. Para acidificar la leche se pueden emplear acidos como el vinagre o el limon, pero actualmente es mas frecuente el uso de bacterias, que convierten los azucares de la leche en acido lactico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambien juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoria de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dioxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan unicamente por acidificacion, pero en la mayoria se usan tambien cuajos. El cuajo hace que tome un estado mas consistente, en comparacion con las fragiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por acidos. Tambien permiten tener un nivel mas bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacion, frente al uso de cuajo, mas significativo en quesos mas duros, secos y curados. Tambien se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitacion.

Procesamiento de la cuajada[editar]

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y humeda. Algunos quesos blandos estarian practicamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extraccion del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata mas rapidamente y tambien se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura quimica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termofilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboracion del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccion con las proteinas. En algunos quesos la sal se aplica unicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran numero de tecnicas especificas, que dan las caracteristicas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiandola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto mas duro es el queso, mayor presion se le ha aplicado. La presion elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo solido.

Añejamiento[editar]

Los quesos frescos ya estarian listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoria de quesos les queda todavia un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseina y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoacidos, aminas y acido graso. Es habitual en algunas gastronomias que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado tambien se le pueden aplicar otras tecnicas de conservacion y modificacion del sabor, como el incremento de la sal introduciendolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.20

Cocinado[editar]

Queso halloumi cocinado.

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambien pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorifico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fria. Si el queso se encuentra a temperaturas calidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoria de quesos comienzan a fundirse, aunque los mas duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son tipicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de acidos o almidon. Otros quesos se vuelven elasticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separandose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con acido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, asi como de lasañas y canelones. Tambien es muy comun que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambien es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos mas frecuentes en productos de comida rapida, como las hamburguesas y los perritos calientes.

Tambien puede encontrarse en la reposteria. El ejemplo mas claro es el pastel de queso, pero tambien la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisu.

El queso en la cultura popular[editar]

El queso es protagonista de multitud de fabulas y refranes:

Fabula del queso y el cuervo (al que la zorra engaño para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabandole la dulzura de su canto).

«Uvas con queso saben a beso». «Uvas, queso y pan, saben a beso de sacristan».

«Darselas a alguien con queso» (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecian queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno).

«El pan sin ojos, y el queso con ellos». «El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos».

«Con buen queso y mejor vino, mas corto se hace el camino».

«Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso» (la corteza, algo sin valor).

«Todos los dias queso, y al año, un queso» (o sea, que bien poco se come).

«No hagas comida con queso ni sin queso» (refran asturiano).21

«El queso es sano, el que da el avaro» (dice que al comer el queso en pequeñas cantidades se saborea mejor y sin daño para la salud).

«El queso y el barbecho en mayo se han hecho».

Otros usos del termino[editar]

En Venezuela y Panama se emplea figurativamente la palabra queso para referirse al deseo sexual, si bien este termino es algo peyorativo.

En El Salvador y Honduras se designa que alguien es queso para referirse a una persona inteligente o pensante.

En Argentina y Chile se utiliza la misma palabra en forma despectiva para señalar a quien tiene un desempeño pobre en un deporte, generalmente futbol.

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