Elaboración de crema de leche pasterizada

26.1 Obtención de crema

La crema de leche pasterizada es un producto de amplia salida en las plantas del sector lácteo por cuanto su utilización a nivel industrial como insumo en pastelería, repostería y en general en la gastronomía es bastante generalizado. Es así que en la línea de producción de mantequilla se tiene también la línea de producción de crema de leche pasterizada; la cual, en las plantas que trabajan estos dos productos tiene mayor demanda que la misma mantequilla y como el rendimiento es mucho mayor, las políticas de la compañía se enfocan en algunos casos a cumplir como prioridad con las solicitudes de crema de leche en primera instancia.

Tradicionalmente, la obtención de crema se hacía por cuchareo o por gravedad por cuanto la densidad de la grasa es menor que la de los otros componentes de la leche, esta sube a la superficie dejándola en reposo durante 24 horas en donde se procede a retirar la grasa manualmente con la ayuda de un cucharon. En este sistema la recolección de la grasa es incompleta y se logra obtener un 40% de la grasa total. Este método de recolección es utilizado en las fincas en donde la mantequilla se elabora artesanalmente. Los riesgos de contaminación de la crema obtenida por cuchareo es alto por la manipulación permanente del producto por parte del manipulador.

Industrialmente, la crema se obtiene por centrifugación como se trató en capítulos anteriores así es que, únicamente se mencionará la forma como se obtiene la crema. La efectividad de extracción por centrifugación llega a niveles del 95%. Recordar también que la descremadora cumple también la función de clarificar y depurar la crema retirando micro impurezas presentes en el producto; es así que la carga microbiana con que llega a la planta se ve bastante disminuida.

La crema pasterizada es una emulsión de aire en una crema con el 33 al 35% de contenido graso. El aire ocupa menos de la mitad del volumen del producto final y se encuentra en forma de pequeñas burbujas de diámetro pequeño. La principal cualidad de la crema pasterizada es la estabilidad del producto, buena viscosidad y la facilidad para el batido en las preparaciones gastronómicas sin que se presente separación de fases.

26.2 Estandarización de la crema

En la estandarización de la crema pasterizada es necesario ajustar el contenido de materia grasa a niveles de 32 a 35% con adición de leche descremada y el porcentaje de acidez. Para estandarizar el porcentaje de materia grasa se utiliza el cuadrado de pearson tratado anteriormente y para estandarizar la acidez hasta niveles de 0.10% de ácido láctico (neutralización) se utiliza bicarbonato de sodio.

26.3 Neutralización

La neutralización pretende reducir la acidez de la crema de tal manera que pueda ser pasterizada sin riesgos. El neutralizante más utilizado es el bicarbonato de sodio (NaHCOᶾ).

Ejemplo:

¿Qué cantidad de bicarbonato de sodio se requiere para neutralizar 1.000Kg de crema a una acidez de .10% de acido láctico si tiene una acidez inicial de 0.15% de ácido láctico?

Para trabajar dicho cálculo se hace necesario la aplicación de la siguiente fórmula[1]:

PNR: Peso de neutralización requerido

PNR= (reducción de acidez requerida*peso de la crema en Kg*parte de neutralizador)/100

En donde,

* PNR: Peso de neutralización requerido

*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio neutraliza 1 ºTh por 100l de leche.

*Reducción de acidez requerida = Acidez inicial ““ acidez ideal

Entonces;

Reducción de acidez requerida = 15 ““ 10 = 5

PNR=(5*1.000Kg*0.0093Kg)/100=0.0465Kg de bicarbonato de sodio

Se necesitan 0.0465Kg de bicarbonato de sodio para neutralizar 1.000Kg de crema con 0.15% de acido láctico inicial.

Otro método utilizado para neutralizar la crema es el lavado de la crema. En este caso, se diluye la crema en agua y pasar luego por la descremadora. Esto puede hacerse una o dos veces, eliminándose con el agua de lavado el ácido láctico. El lavado tiene el inconveniente de producir cremas pobres en lactosa, ácido cítrico etc., elementos necesarios en la maduración de la crema para elaborar mantequilla, dificultad que puede solucionarse con el agregado de leche en proporciones de 10 o 15%.

Una vez estandarizado él %MG con leche descremada y neutralizada la crema se pasteriza. La pasterización generalmente se hace a través de una marmita de doble camisa en donde la temperatura de pasterización es de 90 ºC durante 30 minutos. Seguidamente, se enfría a 15 ºC y se empaca. La presentación que más salida tiene en la bolsa a granel por 20lt y en presentaciones pequeñas de 1lt denominadas comercialmente sachet[2]. Una vez empacada se lleva a refrigeración.

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