Elaboracion del queso CABRALES

El Queso Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

El ordeño del ganado se realizara con el mayor esmero, dedicando exclusivamente a la elaboracion del queso de Cabrales la leche que reuna las condiciones precisas de higiene, sanidad y calidad.

Queso Cabrales, oreandose.La coagulacion de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulacion sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 ºC, durante 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta acido-lactica, siendo el tiempo normal de coagulacion de 1 a 3 horas.

El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirla a trozos de 1 a 2 cm. de diametro, de forma redondeada y lo mas regulares posibles. Se puede hacer con una cuchara de metal o una lira. Esta mas arraigado el metodo tradicional, el de la cuchara.

Despues del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los arnios  “moldes cilindricos- donde permanecera entre 2 y 4 dias, volteandolos un par de veces para que se produzca un autoprensado.

A continuacion se salan los quesos Cabrales, espolvoreando con sal la cara superior y dejandolo asi durante 12 horas, pasado ese tiempo se voltea y se sala la otra cara, dejandola otras 12 horas. Para salar se utiliza sal bien seca, en una proporcion del 1 al 3 por ciento del peso del queso distribuyendola por las caras y los laterales.

Queso Cabrales madurando en cuevas naturalesA continuacion se quita el molde de las piezas de queso y se deja oreando o secando las piezas unos 15 o 20 dias.

Una vez elaborado, el queso pasa a las cuevas naturales en la montaña para su maduracion entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 º y 12 º C. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium  en el queso durante la maduracion, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Hay que limpiar la corteza del queso periodicamente cuando esta en la cueva. El sabor es levemente picante, mas acusado cuando esta elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Hay una creencia totalmente falsa e infundada de que para que el Queso de Cabrales sea un buen queso tiene que tener gusanos o que se tiene que curar entre el estiercol.

Esta creencia es una aberracion y una falsedad y forma parte del desconocimiento que se tiene de este queso que es uno de los mejores quesos azules del mundo y que esta amparado en una Denominacion de Origen Protegida regida por un Reglamento aprobado por el Ministerio de Agricultura de España y por la Union Europea.

Autentico Queso Cabrales con DOPCuando ya esta madurado “entre 2 a 4 meses- el Queso de Cabrales presenta las siguientes caracteristicas:

Forma cilindrica, de 7 a 15 cm. de altura, diametro y peso variables.

Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.

Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesion, compacta y sin ojos. Su color es blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, mas acusado cuando esta elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla.

Materia Grasa: no inferior al 45% sobre el extracto seco.

Humedad: minimo del 30%.

Es fundamental que en las cuevas exista una humedad relativa en torno al 90%, una temperatura entre 8 º y 12 ºC y una ventilacion natural por los llamados soplaos , corrientes de aire de la cueva.

Cuando el queso de Cabrales esta listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.

El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Protegida Cabrales, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeracion correspondiente.

Deseche los quesos de Cabrales que no esten envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantias.

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