ELABORACIÓN DEL QUESO DE CABRALES

El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.

Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.

Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 ºy 12 º C.

Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.

Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:

Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.

Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.

Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.

Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.

Humedad mínima del 30%.

Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.

El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.

Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.

universidadagricola.com

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