ELABORE QUESOS CASEROS

Desde tiempos prehistóricos el queso ha sido uno de los productos más populares en la dieta de la humanidad. Para su producción se ha recurrido a la leche de ovejas, cabras, búfalos o vacas, siendo la de esta última especie la más utilizada. (VER TABLA DE QUESOS COLOMBIANOS)

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Su elaboración es relativamente fácil y el producto puede conservarse por largos periodos de tiempo.

Aparte del encanto del sabor del queso campesino colombiano, dependiendo del tipo de leche utilizada para su elaboración, puede obtener un producto natural, nutritivo y exento de preservativos que nada tienen que envidiarle a los extranjeros.

Aunque en el país se elaboran artesanalmente de diferentes tipos y el mercado es amplio y bien surtido, aún se notan deficiencias en los procesos de pasteurización, en el uso de cultivos o fermentos lácticos y en las condiciones de elaboración.

Esto se puede mejorar capacitando el personal de la finca, adquiriendo los equipos necesarios y mejorando las técnicas de producción, sin dejar de lado los procedimientos tradicionales , dice Marta Arango Casas, especializada en el tema.

Para lograr estos objetivos se debe empezar por educar al ordeñador en aspectos tales como la higiene durante el ordeño, manteniendo vacas sanas, con una dieta adecuada y dando a la leche un manejo apropiado, destaca la señora Arango.

Tenga en cuenta Para hacer más eficiente el proceso artesanal de elaboración de quesos es primordial que busque adecuada asesoría técnica y capacitación en el tema. Posteriormente: * Defina la clase de proyecto que quiera poner en marcha, según la ubicación geográfica de su finca, clima, temperatura, humedad y raza productora de leche para la obtención de la materia prima.

* Establezca los costos y sistema de financiación del proyecto, objetivos y competencia. Este último punto es clave, ya que le permite identificar los tipos de queso que tienen más demanda en el mercado.

* Tramite los permisos, patentes y licencias exigidas por las autoridades sanitarias, si su deseo es comercializar el producto.

* Adquiera los implementos básicos para la producción: termómetro, balanza, pesas, prensas, paila de fundido, moldes, liras, estufa de gas, tinas de salado, coladores, lienzos, fermentos, cuajos, albercas porcelanizadas, mesones de trabajo, gavetas, repisas de secado y termos.

La materia prima (leche) debe provenir de animales completamente sanos, que no hayan padecido recientemente de brucelosis o mastitis, ni vacunados o tratados con antibióticos.

Tenga especial cuidado que la leche producida durte los tratamientos con productos antimastitis y 60 horas después de finalizado el mismo no debe utilizarse para el consumo humano ni para la preparación de subproductos.

Los microbios lácticos (que producen ácido láctico) son muy sensibles a los antibióticos, por lo tanto no dejan crecer las bacterias, importantes para la fermentación del queso y la mantequilla.

Adicionalmente, el ordeñador debe tener cuidados especiales con su aseo personal (lavado correcto de las manos) y desinfección de las ubres y demás implementos que intervienen en la labor.

Después del ordeño, la leche se debe filtrar para retirar impurezas como pelos, estiércol, pasto y tierra, pues estos intervienen en el proceso de acidificación y pueden contaminar la materia prima.

Elaboración El queso se obtiene separando los componentes sólidos de la leche (cuajada) de los líquidos (suero). Cuanto más suero se extrae, más compacto resulta el producto final.

El primer paso del proceso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, para lograr que el azúcar de la leche (lactosa) se agrie, para lograr que uno de los constituyentes sólidos (la caseína) se separe del contenido líquido (suero) por la acción de las bacterias del ácido láctico.

Para acelerar el proceso se utiliza una enzima llamada cuajo.

La precipitación da como resultado la cuajada o requesón, que se recoge (colando) con un lienzo fino o muselina para que escurra bien el suero.

En esta fase puede añadirse sal para realzar el aroma y preservar el producto.

Como tercer paso, se introduce la cuajada en moldes para darle forma.

El queso de textura suave se saca de los moldes luego de algunas horas de reposo, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo, frotarlo con sal o lavarlo con agua salada , dice Marta Arango Casas.

El queso, aún sin madurar, está listo para el proceso de curado y envejecimiento.

En esta fase, se guarda en un sitio frío y con humedad controlada. Entre más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto.

Mientras el queso va madurando, experimenta una fermentación, que transforma las proteínas en aminoácidos, el azúcar en dióxido de carbono y ácido láctico y la grasa en ácidos grasos.

En ocasiones, en su interior se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos.

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