Mediante un proyecto Fondecyt Postdoctoral, Liliana Godoy, investiga dos cepas de uva –una chilena y otra argentina- relacionados con la metabolizacion de componentes que perjudican el aroma del vino
En la ultima decada, la produccion de vino en Chile casi se ha duplicado, llegando a mas de 1.200 millones de litros en 2013, segun la Oficina de Estudios y Politicas Agrarias (Odepa). De esta cifra, 885, 2 millones de litros fueron exportados, lo que en dolares equivale a mil 896’3 millones de dolares.
Debido a la importancia de esta industria en el pais, se han desarrollado una serie de tecnologias para aumentar la calidad y disminuir las probabilidades de contaminacion de este producto. Pese a los esfuerzos, aun persisten algunos procesos que afectan aquellas caracteristicas del producto como color, aroma, sabor y textura, entre otras.
La doctora en Ciencia y Tecnologia de los Alimentos, Liliana Godoy explica que la levadura Brettanomyces bruxellensis crece y es parte del nicho natural de las viñas. Sin embargo, hay ciertos componentes naturales en la uva que poseen actividad antimicrobiana (acidos hidroxicinamicos) y que son metabolizados por esta levadura. Este proceso genera compuestos aromaticos desagradables, y de acuerdo a ultimos indices estadisticos, el cinco por ciento de la produccion se ve afectada por ello.
No obstante, la Brettanomyces bruxellensis no solo produce efectos negativos, pues en bajas concentraciones otorga lo que se denomina complejidad aromatica, caracteristica que eleva la calidad del vino.
En el Laboratorio de Microbiologia Aplicada y Biotecnologia de la Universidad, se estudia hace algunos años esta levadura y, hasta el momento, se ha identificado la ruta metabolica de produccion de los compuestos aromaticos.
Para avanzar en esta linea investigativa, la Dra. Godoy lidera en la actualidad el proyecto Fondecyt Postdoctoral «Evaluacion de la respuesta de Brettanomyces bruxellensis a acidos debiles y analisis comparativo de la expresion genica».
«La investigacion trata de identificar cuales son los genes que podrian estar relacionados con la capacidad de la Brettanomyces bruxellensis de generar una respuesta a los componentes naturales de la uva (acidos hidroxicinamicos), los que tienen una actividad microbiana, pero que ella los resiste y ademas los metaboliza, provocando un efecto no deseado», explica la especialista.
Las etapas de este proyecto son tres: caracterizacion fisiologica de dos cepas de B. bruxellensis, la secuenciacion del ARN mensajero (Acido Ribonucleico) que se realizara en Estados Unidos y la validacion de los genes de interes mediante delecion genica.
«En una primera instancia, buscamos identificar cuales son los genes que diferencian a estas dos cepas, una chilena y una argentina, frente a los acidos hidroxicinamicos. La primera presenta un crecimiento constante en ambientes con altas concentraciones de estos compuestos, mientras que la segunda presenta una fase de latencia muy larga, llegando a durar dos dias, para luego crecer rapidamente. Si bien corresponden a la misma especie, buscamos saber que las hace ser tan distintas desde el punto de vista fisiologico», señala la Dra. Godoy.
La primera etapa ya fue terminada. Ahora comienza la segunda, donde se realizara la secuenciacion del ARN mensajero de ambas cepas en dos condiciones experimentales.
Al terminar esta fase, segun explica la cientifica, podran «saber cuales son los genes que se activan en la cepa chilena y en la argentina en la misma condicion y cuales se reprimen. Lo que busco es cruzar esta informacion para poder detectar genes unicos que se vean en una cepa y no en la otra, ademas de los que comparten, detectando cuales son los que participan en la generacion de estos malos aromas».