FABRICACION MICROINDUSTRIAL DE MANTEQUILLA
TEORIA
LA MANTEQUILLA ES UN PRODUCTO OBTENIDO POR BATIDO DE LA CREMA DE LECHE MADURADA O CRISTALIZADA ES UNA EMULSION DE GOTAS DE AGUA (FASE ACUOSA) DENTRO DE LA MATERIA GRASA
LA GRASA DE LA MANTEQUILLA ES UNA MEZCLA DE GLICERIDOS CON PRESENCIA DE LECITINA ,VITAMINAS LIPOSOLUBLES, PIGMENTOS,ALDEHIDOS Y ETERES QUE LE APORTAN EL SABOR Y EL AROMA AL PRODUCTO
LA COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA ES EL SIGUIENTE :
MATERIA GRASA 80- 81 %
HUMEDAD 16 %
EXTRACTO SECO 1 %
MATERIAS MINERALES 2-3 %
LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA DEBE SER LA SIGUIENTE:
SABOR : LIGERO A CREMA
OLOR : A CREMA
CONSISTENCIA : SOLIDA, HOMOGENEA, SUAVE PARA UNTAR
ASPECTO : AMARILLO CLARO , SIN PRESENCIA DE GOTAS DE SUERO NI DE AGUA
BACTERIOLOGIA : COLIFORMES 3 POR GRAMO
ESTAFILOCOCOS 100 POR GRAMO
MOHOS Y LEVADURAS 100 POR GRAMO
GERMENES 10.000 POR GRAMO
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA
A.- TENER UNA CREMA DE LECHE PASTEURIZADA ENTRE 30 -45 % DE GRASA
EN CASO DE TENER UNA CREMA DE LECHE CRUDA PASTEURIZAR LA MISMA A 95-98 °C POR 15 SEGUNDOS A TRAVES DE UN INTERCAMBIADOR DE CALOR TIPO PLACA.
UNA VEZ PASTEURIZADA ENFRIAR RAPIDAMENTE A 11 °C . Y LUEGO ALMACENAR LA CREMA EN UN TANQUE MADURADOR POR 8 HORAS A UNA TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO DE 4 °C.
B.- ADICIONAR AL TANQUE MADURADOR EL COLORANTE.
EL COLORANTE ES EL BETACAROTENO AL 2% ,PREPARADO UTILZANDO COMO VEHICULO EL ACEITE DE AJONJOLI EXTRA FINO U OTRO ACEITE DE ALTA CALIDAD.
LA CANTIDAD DE COLORANTE A AGREGAR SE CALCULA CON LA SIGUIENTE FORMULA:
COLORANTE = KILOS DE CREMA X % DE GRASA X 1,78 / 100
el factor 1,78 puede variar dependiendo de que cuanto color amarillo se quiere.
C.- SEGUIDAMENTE SE HACE EL BATIDO MECANICO CON LA FINALIDAD DE CONVERTIR LA CREMA EN MANTEQUILLA , SE OBTIENE UNA SEPARACION DE SUERO Y UNA ACUMULACION DE GRASA.
SI SE DESEA OBTENER UNA MANTEQUILLA COMERCIAL LAS REVOLUCIONES DEL BATIDO DEBE SER MENOR. HAY QUE RECORDAR QUE A MAYOR VELOCIDAD DE LA BATIDORA MAYOR SERA LA HUMEDAD EN LA MANTEQUILLA.
EN ESTE PASO ES IMPORTANTE TOMAR MUESTRAS PARA ENVIAR AL LABORATORIO PARA IR MONITOREANDO LA CANTIDAD DE HUMEDAD DE LA MANTEQUILLA Y ASI PODER JUGAR CON LAS CONDICIONES DEL BATIDO, EN CUANTO A VELOCIDAD Y TIEMPO DE BATIDO.
D.- UNA VEZ BATIDA LA MANTEQUILLA, SE FORMAN LO QUE SE LLAMA GRANOS DE MANTEQUILLA,OCURRIENDO UNA SEPARACION DE SUERO.
POE ELLO VIENE EL PROCESO DE LAVADO CON AGUA ESTERIL A 2 ° C CON BAJO CONTENIDO DE METALES,CONSIGUIENDO LA ELIMINACION DEL SUERO
E.- POSTERIORMENTE VIENE EL AMASADO Y SALADO. TIENE POR OBJETO HOMOGENEIZAR LOS GRANOS DE MANTEQUILLA.POR ELLO, ES ESTRUJADA,EXPRIMIDA Y ESTIRADA.
EL SALADO SE REALIZA JUNTO CON EL AMASADO CON EL OBJETIVO DE FACILITAR LA EXTRACCION DE LAS GOTAS DE SUERO QUE HALLAN QUEDADO, Y DE CONSERVAR Y DE DAR SABOR A LA MANTEQUILLA
PREPARACION DE LA SAL : SE PREPARA UNA SOLUCION DE SAL AL 50 % RECIRCULANDOLO EN UN MOLINO HASTA OBTENER EL TAMAÑO DEL GRANO DE SAL POR DEBAJO DE 50 MICRAS.
F. DESPUES DEL AMASADO ENVASAR RAPIDAMENTE LA MANTEQUILLA YA QUE TIEDE A PONERSE RIGIDA ALTERANDO LA TEXTURA