HISTORIA DE LOS Productos lácteos

La historia del consumo de la leche y los productos lácteos se remonta

a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad.

En el Mesolítico, el hombre pasó de cazar y recolectar exclusivamente

a dedicarse al cultivo agrícola y a la cría de ganado. Un día

descubrió el ordeño, y toda su vida se transformó. A partir de aquel

momento, la leche de vaca, cabra y oveja, se consideró el alimento

por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.

La leche y los productos lácteos que se obtienen a partir de ella han

estado y están presentes en la mayor parte de las civilizaciones

y culturas. 9

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La leche

En numerosas culturas, la leche fue sinónimo

de salud, riqueza, fecundidad y pureza.

Aparece en la mitología griega. Hipócrates

habló de sus efectos medicinales. Y la Biblia

habla de la tierra prometida, “rebosante de

leche y miel”.

Los primeros escritos sobre la utilización de

la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. La leche

se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol se

coagulaba. Así surgió el queso.

Entre los cananeos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la

cantidad de leche producida por sus rebaños. La vaca fue promovida

al rango de animal sagrado, es decir de diosa.

En la Edad Media y hasta el siglo XVIII, el consumo de

leche se concentraba en el mundo rural. Era un alimento

poco apreciado, vehículo de transmisión de la brucelosis o fiebre de

Malta. En el siglo XIX, con los progresos de la ciencia y la tecnología,

los problemas de conservación e higiene se solventaron con la

pasterización, y posteriormente con la esterilización. En el siglo

XX la leche se convierte en la materia prima de una importante

industria y se pone al alcance de los consumidores de

forma cómoda, segura y económica.

A lo largo de los tiempos, el hombre aprendió a transformar

la leche, tanto para conservarla durante más tiempo como para

variar sus formas de consumo. Así, fueron apareciendo los

productos lácteos.

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historia de los lácteos

El queso

El queso es una de las formas más antiguas

que se conocen para conservar la leche. Es

sabroso y variado, y con una gran tradición

en todas las culturas.

El descubrimiento del queso es contemporáneo a la

domesticación del ganado, cuando el hombre primitivo observó

que la leche guardada en los recipientes se coagulaba rápidamente

y era comestible.

El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los

derivados lácteos puede ser el Friso de la Lechería, un friso sumerio de

5.000 años de antiguedad, que se conserva en el Museo Nacional

de Irak en Bagdad y que representa las distintas etapas del ordeño

y cuajado de la leche.

El queso se popularizó en la época Grecorromana. Durante

la época del Imperio Romano, se extendió su fabricación a todos los

territorios conquistados. En la Edad Media, hacia el siglo X, los

monjes en los monasterios de Europa produjeron diferentes

variedades de queso.

El pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje durante la Edad Media

ayudaron a difundir los diferentes tipos de quesos por toda la

Península. En el Camino de Santiago, los quesos proporcionaron a

los peregrinos un alimento bueno y energético para su peregrinación.

La producción a gran escala de este producto lácteo llegó con

la Revolución Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientos

de Pasteur sobre la fermentación se aprovecharon para entender los

procesos de transformación de la leche en queso.

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Sin embargo, en la actualidad los quesos siguen teniendo un

componente tradicional en su elaboración.

La nata

La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la excelencia y lo

más selecto, como lo indican las expresiones la crème de la crème

o la flor y nata. Tradicionalmente se recogía la nata mediante su

separación tras la cocción de la leche. Durante largo tiempo, la nata

solo se utilizó para elaborar mantequilla. Pero a partir del siglo

XVII, se empezó a apreciar entre algunos cocineros de la

Península Ibérica por su untuosidad y ligereza.

A finales del siglo XIX la invención de la desnatadora centrifugadora

permitió obtener grandes cantidades de nata. Gustaf de Laval,

científico sueco, inventó la primera desnatadora centrifugadora

capaz de separar fácilmente líquidos mezclados entre sí

o partículas sólidas de estos líquidos mediante el control de

la temperatura y la velocidad centrífuga. Esto facilitó su elaboración,

tanto para conseguirla en un tiempo más breve, como para asegurar

su higiene y conservación posterior. El desarrollo del ferrocarril en la

época contribuyó en gran medida a extender su consumo.

Actualmente se ha convertido en un elemento indispensable en la

gastronomía para la elaboración de salsas y en repostería.

13

historia de los lácteos

La mantequilla

Una de las formas más habituales

de consumir la crema o nata de la

leche es transformarla en mantequilla.

Históricamente, ha sido una de las formas de conservar y transportar

una parte de los componentes nutritivos de la leche.

La mantequilla es antigua y moderna a la vez, pues se ha ido

adaptando a las exigencias del consumidor de cada tiempo.

La elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos se

remonta hasta 3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir

nata en pieles de animales. Este producto se valoraba mucho en

determinadas culturas como mongoles, celtas o vikingos. A partir

del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del

Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Los griegos y romanos no lo

incorporaron en su dieta hasta el siglo XV por considerarlo un

producto “bárbaro”. Durante los siglos XVI y XVII, las principales

zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte

de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América,

Australia y África transmitieron los hábitos de consumo de

materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible

este consumo a los pobladores de estos continentes.

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro

que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados

de la población. Al igual que ocurrió con todos los derivados de la

leche, su elaboración fue artesanal hasta la época de la revolución

industrial y la desnatadora centrífuga.

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Las leches

fermentadas

Una gran proporción de las leches

fermentadas consumidas hoy en

día parece tener su origen en los

pueblos nómadas ganaderos de Asia.

El origen del yogur se sitúa

en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes,

Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nómadas transportaban la leche

fresca que obtenían de los animales en sacos, generalmente, de piel

de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de

cabra proporcionaban la multiplicación de las bacterias

lácticas que fermentaban la leche. Así, la leche se convertía

en una masa semisólida por coagulación.

Galeno, en el siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas

del estómago. Pero es a comienzos del siglo XX cuando el yogur

comienza a formar parte de los hábitos alimentarios de la

población general. Elie Metchnikoff, miembro del Instituto Pasteur y

Premio Nobel en 1908, demostró los beneficios de las bacterias

del yogur sobre las diarreas de los lactantes.

En la misma época, en 1917, Isaac Carasso produjo yogur en Barcelona,

siguiendo procesos industriales, como un producto de venta

exclusiva en farmacia. En los años 50, el yogur empezó a distribuirse

en lecherías y, posteriormente, en tiendas de alimentación.

Por tanto, la leche y los productos lácteos son alimentos que el ser

humano ha consumido desde hace milenios. La disponibilidad y

15

historia de los lácteos

la distribución de la leche y los productos lácteos responden

a una mezcla de siglos de arte tradicional con la aplicación

de ciencia y tecnología modernas.

El consumo tan extendido de los productos lácteos no habría podido

tener lugar sin un desarrollo tecnológico.

Hoy día, parece claro que la leche y sus productos lácteos son

alimentos de gran valor nutricional, por lo que no pueden ser

fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en la dieta.

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TRATAMIENTOS DE

CONSERVACIÓN

DE LA LECHE Y LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS

Termización

El objetivo es un proceso de conservación que consiste en calentar la

leche a temperaturas de 57-68ËšC durante 15 segundos.

La intención de la termización no es higienizar la leche (por

higienización se entiende la eliminación de bacterias patógenas), 17

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sino disminuir el número de bacterias termosensibles, particularmente

las llamadas bacterias psicrotrofas y psicrófilas, capaces de

multiplicarse de manera significativa a temperaturas en torno a los

8 ºC. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboración a los

que se someterá posteriormente.

La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial hasta

el momento del procesado, siempre que se conserve a 2-4 ºC. Este

proceso también se puede aplicar a la materia prima para elaboración

de otros productos lácteos como el yogur o la cuajada.

Pasterización

La pasterización es un proceso tecnológico que consiste en someter

a la leche a un tratamiento térmico suave que permite mantener las

características nutritivas y sensoriales de la leche, y que destruye la

mayor parte de las bacterias banales y la totalidad de las perjudiciales

no esporuladas.

Hay tres modalidades de pasterización:

• Pasterización baja (Low Temperature Holding – LTH): en este

caso la leche se calienta a una temperatura de 62-65ËšC durante

un tiempo aproximado de 30 minutos.

• Pasterización (High Temperature Short Time- HTST): la leche se

somete a temperaturas de 72-78ËšC durante al menos 15

segundos.

• Pasterización alta (Flash): la leche se somete a una

temperatura más alta, 85-90ËšC durante un tiempo menor

(1-2 segundos).

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tratamientos de conservación

de la leche y los productos lácteos

Con la pasterización se asegura la destrucción de los

microorganismos patógenos presentes en la leche que pueden

dañar nuestro organismo. Sin embargo, no se consigue destruir

las esporas de algunos microorganismos, que son las formas de

resistencia que utilizan para soportar las altas temperaturas.

La leche sometida a este tipo de tratamiento debe mantenerse siempre

en refrigeración. En el caso de que la leche haya sido sometida a

pasterización (HTST), se recomienda consumir en el plazo

de 7 días, y por el contrario si la leche ha sido tratada mediante

pasterización alta (Flash), su fecha de caducidad es

sensiblemente mayor.

Esterilización

Es un proceso en el que la leche se somete a altas temperaturas durante

un tiempo también bastante elevado (115-120ËšC durante 15-30

minutos).

Con este tratamiento se asegura la destrucción total de

microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable

y con un largo periodo de conservación.

Este proceso y la conservación posterior provocan una pérdida de

vitaminas sobre todo B1, B12 y C, así como disminución de

la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas

blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no esté abierto el

envase, durante un período de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin

embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un

plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración. 19

Esterilización UHT

Es un proceso tecnológico que consiste en calentar la leche a

temperaturas elevadas durante un tiempo muy corto. La esterilización

UHT se puede aplicar con un sistema indirecto (sin contacto

directo del vapor con la leche) normalmente en un rango de 128ËšC

durante 20 segundos aproximadamente o con un sistema

directo (inyección directa del vapor en la leche) que permite

alcanzar alrededor de 150ËšC en 4 ““ 6 segundos.

Cuanto más corto es el período de calentamiento de la leche, mejor

se mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas

del producto final, que quedan casi intactas o varían muy poco

respecto a la leche de partida.

Después de este tratamiento, la leche se conserva a temperatura

ambiente durante tres meses aproximadamente si el envase se

mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe conservarse en

la nevera, por un periodo máximo de 4 a 6 días.

Homogeneización

La homogeneización evita la separación de la nata y favorece una

distribución uniforme de la materia grasa. Durante esta operación,

el diámetro de los glóbulos grasos se reduce a ~1 µm. Este efecto

se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta

presión. En los sistemas UHT de tipo directo, la homogeneización se

20 realiza después del tratamiento térmico.

21

tratamientos de conservación

de la leche y los productos lácteos

Técnicas de membrana

La filtración por membrana es la tecnología más moderna para

la clarificación, concentración, fraccionamiento (separación de

componentes), desalación y purificación de sustancias. Dependiendo

de la sustancia a separar, se emplean distintos métodos de filtración

con diferentes tipos de membrana: ósmosis inversa (OI),

ultrafiltración (UF) y microfiltración (MF).

En la industria láctea se utiliza la OI, sobre todo, para una

concentración media del suero, que puede precisar un sistema

posterior de evaporación para lograr concentraciones mayores. La

UF y MF se utilizan sobre todo para concentrar las proteínas del

suero, para separar proteínas y fracciones proteicas de la leche,

así como para obtener un concentrado de proteínas (caseínas y

seroproteínas) de la leche. Este producto que se denomina retentado,

que puede utilizarse para la fabricación de queso, no precisa

desuerado posterior.

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PRODUCTOS LÁCTEOS:

OBTENCIÓN Y PROCESADO

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tipos de leche

Hoy en día el mercado ofrece diferentes tipos de leche que se pueden clasificar

bien por el estado físico o por su composición nutricional.

Leches concentradas

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que

se ha sometido al proceso de calentamiento. Se basan en la

eliminación parcial del agua que contiene la leche. Existen

distintos tipos de leches concentradas según el tratamiento térmico

utilizado y la posible adición o no de azúcar.

La composición de nutrientes de estas leches depende del

grado de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si

el proceso final es la esterilización clásica se produce una pérdida de

vitaminas hidrosolubles sobre todo de tiamina (B1), cobalamina (B12) y

ácido ascórbico (C), así como la pérdida de disponibilidad de algunos

aminoácidos, componentes básicos de las proteínas. Alguna vitamina

como la riboflavina (B2) es más sensible a la luz solar que a los procesos

térmicos; durante dos horas en envases trasparentes a la luz se pierde

el 50% del contenido. Si se emplea la esterilización UHT, la pérdida de

nutrientes es mucho menor, ya que la leche está muy poco tiempo sometida

a altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva

como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho.

Leche evaporada

Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada o

desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte

de su agua de constitución.

25

productos lácteos: obtención y procesado

El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial

el agua de constitución.

• Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es

necesario aplicarle este tratamiento de conservación adicional.

Leche condensada

Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución de

la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente

se le añade azúcar.

El proceso de obtención es el siguiente:

• Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta

obtener un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.

• Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una

proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche

entera) hasta el 50% (si es leche descremada).

• Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5

segundos: se realiza para garantizar la estabilidad del alimento

a temperatura ambiente mientras el envase esté cerrado. La alta

concentración de azúcar impide el desarrollo de los

gérmenes que queden en la leche después del calentamiento.

El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos

en proteínas y calcio son más altos que los de la leche por efecto

de la concentración, lo que se compensa al reconstituirla con agua.

Los contenidos en vitaminas liposolubles (A, E, y K) dependen de la

materia prima (entera, semidesnatada o desnatada). Si se parte de

26

leche entera el contenido en estas vitaminas en el producto es mayor

que el de la leche.

En el proceso de elaboración es importante que se añada la

proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la

leche depende de ésto.

Leche en polvo

Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera,

total o parcialmente desnatada.

El proceso de obtención es el siguiente:

• La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico,

habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de

un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar

una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La

característica de este proceso de concentración es que se realiza

mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial.

• Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros

calefactores o por pulverización o atomización de la leche.

En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción

del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la

obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza

en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte

del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo

de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades

nutricionales de la leche. Esta es la tecnología utilizada casi

exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos

en polvo con buena solubilidad.

productos lácteos: obtención y procesado

El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético

y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de

la concentración. También tiene una proporción muy alta de

calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles

(A, E, y K), si se parte de leche entera.

Para consumirla, el polvo debe disolverse en agua potable en una

proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran importancia ya que,

a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en frío y su

vida útil es más prolongada.

27

Quesos

Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de febrero, se entiende

por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido,

obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la

nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos

estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del

cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después

de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa

de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas

séricas sea igual o superior a la de la leche.

El queso contiene en forma concentrada muchos de los nutrientes de la

leche, las proteínas mayoritarias, caseínas, grasa y vitaminas liposolubles.

Es un producto sólido elaborado a partir de la leche coagulada

(con o sin adición de cultivos iniciadores, dependiendo si la leche se pasteriza

o no) por la acción de una proteasa, el cuajo y la separa-

28

ción posterior del suero (fase líquida de la leche, agua, proteínas del

lactosuero y carbohidratos). El cuajo está presente en el abomaso de los

mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada renina,

que da lugar a la coagulación de la leche. El producto obtenido se puede

conservar a lo largo del tiempo, salvo los quesos frescos que se conservan

en refrigeración y tienen un periodo de comercialización corto. En concreto,

permite conservar los componentes que se encuentran en la

leche en la fase grasa y en dispersión coloidal, la mayor parte

de la fracción proteica y parte del calcio y fósforo, y obtener un producto

de alto valor nutritivo y buena conservación que se puede transportar

sin necesidad de refrigeración.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del

queso se denomina coagulación, y consiste en transformar la leche

en una cuajada sólida, después de separar el suero. El proceso de

maduración posterior del queso transforma la cuajada insípida en un

producto con características organolépticas muy apreciadas.

La hidrólisis de las proteínas, por el cuajo residual y las proteasas microbianas,

es quizás la etapa más importante de la maduración de muchos

tipos de queso, ya que afecta tanto el sabor como la textura.

La grasa y los compuestos formados durante la maduración por la acción

de las lipasas microbianas, contribuyen de forma notable al aroma

del queso.

Además del cuajo animal, para la elaboración de distintos tipos de

quesos se utiliza cuajo de origen vegetal, y más recientemente cuajo de

origen microbiano. Además de la coagulación enzimática para determinados

tipos de queso, la leche puede transformarse por coagulación

ácida, por la acción de bacterias lácticas de forma aislada o en combinación

con coagulación enzimática.

29

productos lácteos: obtención y procesado

¿Cómo se obtiene?

El proceso de elaboración del queso incluye las etapas que se

recogen a continuación:

Tipos de quesos

• Quesos frescos: tienen un alto contenido en agua, entre el

70% y el 80%. En general están elaborados con cuajadas que

incorporan bacterias lácticas como cultivos iniciadores. Para evitar

el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. En España se

elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin cultivos

iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos

necesariamente en refrigeración.

• Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos

tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están

elaborados con cuajadas mixtas, es decir que la coagulación resulta de

la acción combinada del cuajo y la acidificación por bacterias lácticas.

En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium

Leche entera Pasterización Adición cultivo

iniciador

Agitación

cuajada Desuerado

Cocción

cuajada

Corte de

la cuajada

Maduración Salado

Moldeado

Formación

cuajada

Prensado

tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen

el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las

bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración.

Estas bacterias son del género Micrococcus y Brevibacterium.

• Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre

un 50% y un 55% de agua. Frecuentemente se les lava la corteza

co agua salada. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo

de los mohos, favoreciéndose la implantación de las bacterias

proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor fuerte.

• Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua

de entre el 45% y el 50%. También se les conoce como quesos

de pasta azul, el de Roquefort es el más conocido y en

nuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort esta

elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con

una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este

tipo se elaboran con leche de vaca. El moho Penicillium roqueforti

se desarrolla en su interior; este tipo de moho necesita oxígeno

para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a pinchar el

queso para permitir la entrada de aire.

• Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta

forma porque la etapa de desuerado se realiza prensando

el queso. Después de este proceso, son sumergidos en salmuera

o pueden ser salados en seco. Contienen entre un 45% y 50%

de agua. En el corte del queso se puede observar unos

pocos y pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser

indicio de contaminación por bacterias coliformes, bacterias

butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas mixtas. A este tipo

pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles, siendo el

más característico el Manchego. 30

• Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua

de estos quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy

importante en la elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en

la leche puede afectar negativamente a toda la producción quesera.

Estos quesos se caracterizan por unos grandes agujeros u ojos en

su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son los más

conocidos de este tipo.

• Queso fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla,

fusión y emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición

de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Podemos

destacar dos tipos de quesos fundidos: “rallado” y “en polvo”.

Este último se emplea como materia prima en la industria alimentaria

para la fabricación de aperitivos, galletas, aderezos, etc.

31

Leches fermentadas

Yogur

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende

por “yogur” o “yoghourt” el producto de leche coagulada obtenida

por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus

y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada

pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,

leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin

adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o

desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes

del fraccionamiento de la leche.

productos lácteos: obtención y procesado

32

A su vez, se entiende por yogur pasteurizado después de la fermentación

el producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia

de la aplicación de un tratamiento por calor posterior a la fermentación

equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias

lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur.

¿Cómo se obtiene?

• La adición de las bacterias específicas en la dosis adecuada

inicia la fermentación en estufa a 40-45ËšC durante 4 o más horas,

con posterior enfriamiento, transformando los componentes

nutritivos de la leche:

 La lactosa (azúcar propio de la leche) se transforma en ácido

láctico, lo que da lugar a una acidificación del producto.

Esto conlleva una solubilización del calcio y fósforo

asociado a las caseínas que precipitan formando así

un coágulo muy fino. En consecuencia se favorece la acción

posterior de las proteasas gástricas y por tanto mejora la

digestibilidad.

 Las grasas y proteínas sufren una predigestión,

transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por

parte de nuestro organismo.

 El calcio y el fósforo coloidales pasan a la forma soluble

durante la fermentación como consecuencia del descenso

del pH y las caseínas libres de calcio precipitan en

forma de coágulo fino lo que favorece la digestibilidad.

productos lácteos: obtención y procesado

Recepción de la leche

Estandarización de la leche

Adición de componentes

Minoritarios

Desaireado

Homogenización de la leche

Pasterización

Refrigeración

Adición de fermentos

Envasado y tapado

Fermentación

Refrigeración

AAdición de componentes

minoritarios

Batido

Refrigeración y almacenado

Yogur batido

AAdición de componentes

minoritarios

Envasado y tapado

Fermentación

Refrigeración y almacenado

Yogur firme

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

33

 Las vitaminas hidrosolubles presentes en el yogur pueden

ser metabolizadas por las bacterias lácticas durante el

período de crecimiento exponencial, y sintetizadas después

por las mismas bacterias. Los niveles de las vitaminas liposolubles

dependen del contenido en grasa, que en el yogur

pueden estar a niveles comparables o superiores.

El yogur como producto final se puede conservar en frío o a temperatura

ambiente según la categoría legal a la que pertenezca.

Tipos de yogur según

la legislación española

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o

la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en su

caso, los yogures pueden clasificarse:

 Yogur natural.

 Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles

(sacarosa o glucosa).

 Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes autorizados.

 Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.

 Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.

 Yogur pasterizado después de la fermentación.

Kéfir

El kéfir es una bebida batida hecha a partir de la leche

fermentada con una mezcla compleja de bacterias (que

incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos, 34

productos lácteos: obtención y procesado

y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la

lactosa como no fermentadoras de ésta). Las cantidades pequeñas

de CO2, alcohol y compuestos aromáticos producidos por los cultivos

bacterianos, le dan su característico sabor ácido y la presencia de gas.

Existen dos tipos de kéfir, el azucarado (esta variedad no es un

producto lácteo, pues no contiene leche ni derivados lácteos) y el

lechoso. El kéfir se puede consumir en su forma natural, o se puede

utilizar para cocinar (en sopas, salsas, y tartas). La diferencia entre

el kéfir y el yogur se encuentra en las cantidades pequeñas de CO2,

de alcohol, y de moléculas aromáticas, producto de la fermentación

dual de las bacterias y las levaduras que contiene el kéfir.

¿Cómo se obtiene?

• Tratamientos previos de la leche: Pasterización.

• Enfriamiento (24ËšC).

• Adición del cultivo liofilizado o directamente de los granos de

kéfir para que se produzca la fermentación.

• Incubación durante 24 horas.

Cuajada

Es un postre lácteo elaborado con leche coagulada con cuajo.

El proceso de coagulación es igual al del queso, pero en

este producto no tiene lugar la separación del suero. 35

Mantequilla

La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa

láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos

máximos de agua del 16%, y de materia láctea seca no grasa

(sólidos no grasos) del 2%.

Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas

o mantequillas son productos presentados en forma de emulsión

sólida y maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa,

derivados exclusivamente de la leche o de determinados productos

lácteos, en los que la materia grasa es el componente esencial;

no obstante, pueden contener otras sustancias necesarias para su

fabricación, siempre y cuando no se utilicen para sustituir total o

parcialmente alguno de los componentes de la leche.

Tradicionalmente se obtenía calentando la leche de oveja que adquiría

el sabor de requemado introduciendo piedras sacadas del fuego.

¿Cómo se obtiene?

La cuajada actual se fabrica con leche de vaca, oveja o mezcla, que

se somete a coagulación.

• La cuajada industrial por procedimiento tecnológico de

coagulación, se obtiene mediante la adición de cuajo a la

leche pasterizada o esterilizada, incorporando el cuajo a una

temperatura de unos 35Ëš C, dejándola en reposo durante unos 30

minutos. Contiene todos los componentes de la leche. La cuajada

requiere refrigeración para conservarse.

36

37

productos lácteos: obtención y procesado

¿Cómo se obtiene?

• Separación de la nata de la leche (desnatado), que podría

realizarse dejando la leche en reposo durante varias horas,

pero que en el proceso tecnológico se lleva a cabo con ayuda

de unas máquinas desnatadoras diseñadas para tal fin.

• Transformación de la nata en mantequilla mediante

una serie de operaciones que comprenden la pasterización

de la nata, desodorización de la misma con el fin de eliminar

compuestos que dan malos olores, posterior refrigeración,

maduración y batido final.

 La maduración de la nata es uno de los últimos pasos

para convertirla en mantequilla y uno de los procesos clave.

En esta etapa, la nata, que no tenía aroma después de

los procesos a los que había sido sometida, se inocula

con bacterias lácticas que producirán ácido láctico y

compuestos aromatizantes, como el diacetilo, responsables

en gran medida de su aroma y sabor característicos.

 El batido de la nata tiene como finalidad formar granos

de mantequilla que posteriormente se lavan con agua para

separar el resto de suero y finalmente el amasado para

transformar los granos de mantequilla en una masa continua.

38

Diagrama de flujo de la elaboración de la mantequilla

Recepción de la nata

Desgasificación

Lavado

Neutralización

Batido

Envasado

Normalización

Maduración

Inoculación de “Estárters”

Salado

Amasado

Pasterización

Desuerado

Mantequilla

39

productos lácteos: obtención y procesado

Nata

Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca

o amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con

niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata,

dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan del 12 al 55%

y del tipo de tratamiento térmico.

¿Cómo se obtiene?

Es la porción de la leche rica en grasa que se obtiene por

centrifugación de la misma. En base al proceso térmico utilizado

se clasifican en:

• Natas pasterizadas:

 Natas ligeras: 72˚C durante 15 segundos.

 Resto de las natas: 85-100˚C durante 10-15 segundos.

• Natas esterilizadas:

 105-115˚C durante 20-45 minutos.

• Natas sometidas a UHT:

 Mínimo 132ËšC durante 2 segundos.

40

Leche cruda

Precalentamiento Desnatado

Nata

Tratamiento térmico

Estandarización

Diagrama de flujo de la elaboración de la nata

Homogeneización

Enfriamiento Envasado

Almacenamiento y

distribución

41

V

A

L

O

R

N

U

T

R

I

C

I

O

N

A

L

VALOR NUTRICIONAL

DE LOS Productos

lácteos

41

42

Desde el punto de vista nutricional, los productos lácteos constituyen

uno de los pilares de la alimentación. Ello se debe fundamentalmente

a las siguientes características:

• Presentan una amplia gama de nutrientes:

Los productos lácteos son alimentos muy completos, ya que en su

composición tienen una gran variedad de nutrientes y además hay un

buen balance entre los constituyentes mayoritarios de la leche: grasa,

proteínas y carbohidratos. Por eso se consideran importantes en

la dieta.

Gracias a esta composición tan variada, se convierten en una

oportunidad para cubrir las necesidades nutricionales de los

distintos grupos de población.

• Elevada densidad de nutrientes:

Los productos lácteos aportan gran variedad de macro- y

micronutrientes en relación con su contenido en calorías

que garantizan un correcto desarrollo del individuo.

Concretamente son alimentos especialmente ricos en proteínas y

calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante

de vitaminas.

• Adaptabilidad:

La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas,

vitaminas y minerales que tienen los productos lácteos, hace que

se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de

personas con distintos requerimientos nutricionales.

Proteínas

Las proteínas son el constituyente principal de las células. Las proteínas

tienen además diversas funciones en el organismo, siendo las más

importantes formar y reparar las estructuras corporales.

Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos,

algunos de los cuales, concretamente ocho, no se pueden sintetizar

en el cuerpo humano, y por tanto, se deben aportar mediante la

dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de esenciales.

Los productos lácteos contienen proteínas con todos

los aminoácidos esenciales, por lo que pueden cubrir las

necesidades de aminoácidos del ser humano.

Las proteínas lácteas presentan una alta digestibilidad

y valor biológico, por lo que se definen como proteínas de

alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta

cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico

de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.

43

valor nutricional de los productos lácteos

44

Lípidos

Los lípidos tienen funciones muy importantes en el organismo.

Son elementos estructurales e indispensables que forman parte

de membranas celulares. En la leche, vehiculizan las

vitaminas liposolubles (A, E y K) y se absorben conjuntamente.

Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano

no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico. Estos

ácidos grasos concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen

un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente en

el sistema nervioso.

Además, la grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos,

y por tanto a un refuerzo del consumo basado en el sentido del gusto.

En los productos lácteos hay diversos componentes bioactivos

de interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina

y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último con

potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotector y

antitumoral.

Entre los ácidos grasos presentes en la leche hay proporciones

importantes de ácidos de cadena corta y media, lo cual favorece su

digestibilidad.

valor nutricional de los productos lácteos

Además, dentro de los ácidos grasos de la leche, hay que

mencionar que hay una proporción de ácidos grasos

trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados,

cuyo perfil de isómeros es muy diferente

del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la

hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que

se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.

El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es

precursor fisiológico del citado CLA.

La cantidad de grasa presente en los productos lácteos varía según el

producto y el proceso de obtención del mismo. Así, puede establecerse

una clasificación dentro de un mismo producto. La leche, en función

de su contenido graso, se clasifica en:

• Entera: contenido en grasa mayor o igual al 3,5%.

• Semidesnatada: entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa.

• Desnatada: contenido en grasa menor o igual al 0,5%.

Por otra parte, cada producto lácteo tendrá un contenido en grasa

distinto. El yogur, las leches fermentadas o la cuajada, contienen del

1 al 5%. Los quesos presentan un 10-30% de grasa.

45

Vitaminas

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación

de los alimentos en energía. La mayoría participa en reacciones

fisiológicas; son precursoras de coenzimas que intervienen en dichas

reacciones. También participan en la síntesis de diversos elementos

como factores anticoagulantes, fotorreceptores, entre otros.

Se pueden clasificar en:

• Hidrosolubles: B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentes de

niacina, B9 o ácido fólico, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina,

C o ácido ascórbico, ácido pantoténico y biotina.

• Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono tienen como función primordial

aportar energía. El cerebro, en condiciones normales, utiliza la

glucosa como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbono

son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso

central.

En la leche, el hidrato de carbono predominante es

la lactosa, disacárido compuesto de glucosa y galactosa,

que proporciona hasta el 25% de la energía total de la misma.

46

La leche es una fuente importante de vitaminas, concretamente aporta

0,19 mg de B2/100 ml. La cantidad diaria recomendada (CDR) en

adultos es 1,6 mg/día, por tanto con 840 ml de leche se cubre la

CDR. El consumo recomendado de productos lácteos permite cubrir

aproximadamente el 80% de la CDR para la vitamina B2.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad

de grasa presente en la leche, ya que se pierden al desnatar. Por esta

razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales

para enriquecer con dichas vitaminas.

Con respecto a los yogures y a otras leches fermentadas, los niveles

de vitaminas son comparables o superiores a los de la

leche.

La vitamina A presente en la leche y derivados, es muy importante.

La vitamina A contribuye a mantener las mucosas, la piel

y la visión en condiciones normales. Por otra parte, la vitamina D,

contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo

además de mantener los niveles normales de calcio en sangre. La

vitamina D también contribuye al mantenimiento de los

huesos y dientes en condiciones normales.

Los productos lácteos deben tomarse en todas las etapas de la

vida, pero hay situaciones concretas que requieren una ingesta

más elevada. En especial, aquellas en las que se necesita un mayor

aporte de calcio. Es en ellas en las que debe hacerse mayor hincapié

en el consumo de dichos productos.

47

valor nutricional de los productos lácteos

El aporte de vitamina D en niños es muy importante, ya que su

deficiencia da lugar a la aparición del raquitismo, que

puede afectar a su salud física en los primeros años de vida.

En personas de edad más avanzada, su carencia puede dar lugar

a la aparición de la osteomalacia, caracterizada por una pérdida

de masa ósea.

Minerales

Los minerales son constituyentes de huesos y dientes,

controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y

forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la

vida.

Se distinguen dos grandes grupos:

• Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad

por la dieta (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).

• Microminerales o elementos traza: son necesarios pero en

menor cantidad (zinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto,

cobre y cromo).

48

49

En los productos lácteos cobra gran importancia el aporte de

calcio, que en la dieta media proporciona el 65-75% de

la CDR. Este calcio es particularmente biodisponible, a diferencia

del procedente de otros alimentos, situación que se relaciona con el

alto contenido de lactosa, así como a la ausencia de inhibidores de

su absorción.

Los productos lácteos también son fuente de potasio,

magnesio, zinc y fósforo.

A continuación se adjunta una tabla de composición de los nutrientes

más destacados en distintos productos lácteos:

valor nutricional de los productos lácteos

50

Producto

(100 g)

Proteína

(g)

Lípidos

(g)

Hidratos de

carbono (g)

Ca

(mg)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Leche de vaca 3,1 3,8 4,7 124 0,04 0,19

Leche de vaca

semidesnatada 3,5 1,6 4,8 125 0,04 0,19

Leche de vaca

desnatada 3,9 0,2 4,9 121 0,04 0,17

Nata 2,4 31,7 3,3 80 0,025 0,15

Queso de bola 25,5 24,9 0,8 678 0,03 0,12

Queso de

Burgos 14 14,9 2,5 191 0,02 0,17

Queso

Manchego

fresco

26 25,4 Tr 470 0,04 0,3

Yogur natural

entero

4 2,6 5,5 142 0,04 0,14

Yogur natural

desnatado 4,3 0,32 6,3 140 0,04 0,19

Mantequilla 0,85 81,1 Tr 15 Tr 0,02

Flan de huevo 5 4,6 20,4 93 0,05 0,17

Mousse

chocolate 4 6,5 18,9 97 0,04 0,21

Natillas 3,7 2,9 15,5 130 0,04 0,18

Tabla 1. COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

51

Producto

(100 g)

Equivalentes

de niacina

(mg)

Vitamina B6

(mg)

Ácido

fólico

(μg)

Vitamina

B12

(μg)

Vitamina A:

Eq. Retinol

(μg)

Vitamina

D

(μg)

Vitamina

E

(mg)

Leche de vaca 0,73 0,04 5,5 0,3 46 0,03 0,1

Leche de vaca

semidesnatada 0,71 0,06 2,7 0,3 18,9 0,02 0,04

Leche de vaca

desnatada 0,90 0,04 5,3 0,3 Tr Tr Tr

Nata 0,62 0,036 4 0,4 339 1,1 0,71

Queso

de bola 6,3 0,05 20 1,5 124 0,17 0,57

Queso

de Burgos 4,1 0,08 14,3 0,66 261 0 0,56

Queso

Manchego

fresco

4,6 0,2 20 1,4 218 0,18 0,6

Yogur natural

entero 0,44 0,05 3,7 0,2 9,8 0,06 0,04

Yogur natural

desnatado 1,2 0,08 4,7 0,4 0,8 0 Tr

Mantequilla 0,09 Tr Tr Tr 684 0,76 3,6

Flan de huevo 1,5 0,06 9 0,61 95 0,58 0,23

Mousse

chocolate 1,1 0,04 6 0,2 48 Tr 0,58

Natillas 1 0,06 5 0,5 63 0,03 0,1

Tabla 1. COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓN COMESTIBLE

valor nutricional de los productos lácteos

53

PROPIEDADES SALUDABLES

DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

BENEFICIOS DE LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS EN LA SALUD DEL NIÑO

Los productos lácteos tienen gran relevancia dentro de la

alimentación humana. Durante la infancia tienen lugar el crecimiento

y el desarrollo del individuo, y los lácteos proporcionan nutrientes

imprescindibles en este periodo.

El calcio es responsable de varias de las propiedades beneficiosas de los

productos lácteos. Entre ellas:

p

r

o

p

i

e

d

a

d

e

s

54

Densidad ósea

Durante la infancia y la adolescencia tiene lugar un crecimiento y

una maduración fundamental para el individuo, produciéndose un

importante aumento de masa ósea en esta etapa de la vida.

Un aporte óptimo de calcio en las tres primeras décadas de

vida es fundamental para adquirir una masa ósea adecuada

(máxima de acuerdo con el potencial genético de cada individuo).

Esto es debido a que el calcio contribuye al crecimiento y

desarrollo normal de los huesos en niños.

Para alcanzar una masa ósea adecuada, se estima necesaria la

ingesta de 1300 mg/día de calcio desde los 10 a los 19 años.

Peso corporal

Algunos estudios han descrito una relación inversa entre la ingesta de

calcio y la proporción de grasa corporal en niños (menor cantidad de

grasa en los que consumen más calcio). Este hecho podría disminuir

el riesgo de obesidad en la adolescencia y en la edad adulta.

Existen estudios que avalan la relación positiva entre el consumo de

productos lácteos y un menor índice de masa corporal (IMC).

En un amplio estudio transversal realizado en Italia, se evaluó a niños

de entre 3-11 años y se observó que un mayor consumo de

leche se asociaba a un menor IMC (O” Connor, 2006). En otro

estudio, se encontró una relación inversa entre la masa grasa de un

grupo de niños de 2 meses a 8 años y el consumo de calcio (Skinner,

2003).

Por todo esto, los productos lácteos son muy importantes en

la edad infantil, ya que este periodo de la vida necesita un aporte

55

propiedades saludables de los productos lácteos

elevado de nutrientes. Los nutrientes que contienen los productos

lácteos, contribuyen al crecimiento y el desarrollo de los niños.

Perfil lipídico

Un consumo adecuado de leche y de productos lácteos puede

mejorar el perfil lipídico en suero sanguíneo. La leche y los productos

lácteos aportan ácido linoleico que contribuye a mantener los

niveles normales de colesterol en sangre.

Diversos estudios han encontrado que la ingesta de productos

lácteos en población infantil se asocia con cifras más bajas

de colesterol y con un mejor perfil lipídico con respecto a los

resultados obtenidos en niños que tomaron menos productos lácteos.

BENEFICIOS DE LOS productos

LÁCTEOS EN LA SALUD DEL ADULTO

Al llegar a la edad adulta, se produce con frecuencia una disminución

en el consumo de productos lácteos al considerar que la época

de crecimiento ya ha finalizado. Sin embargo, los beneficios

que aportan los nutrientes que contienen la leche y los

productos lácteos se extienden más allá de su papel en el

crecimiento y en el desarrollo del individuo.

El consumo de productos lácteos se asocia a un patrón de dieta

equilibrada, directamente relacionada con la salud adulta. A continuación

se comentan las principales aportaciones de estos productos:

56

Presión arterial

En diversos estudios se ha investigado la existencia de una

relación entre la hipertensión y el consumo de productos

lácteos. Específicamente, en un estudio realizado por la Universidad

de Navarra en casi 6.000 individuos de todas las edades, se observó

una reducción del riesgo de nuevos casos de hipertensión de

hasta el 54% en adultos con un alto consumo de productos lácteos

desnatados. (Alonso, 2005).

El ensayo WELL realizado en personas hipertensas, describió que el

consumo de una dieta rica en productos lácteos desnatados producía

un mayor descenso de la tensión arterial que una dieta baja en grasas

(Nowson, 2005).

En otro trabajo realizado en mujeres con sobrepeso (Lamarche,

2007) se observó que con una dieta en la que el 20% de

las calorías procedían de leche con un 2% de grasa, se

consiguió disminuir la presión arterial sistólica y la diastólica en

comparación con una dieta control sin productos lácteos, especialmente

en aquellas mujeres con mayor tensión basal.

Otro estudio señala que nutrientes presentes en la leche y productos

lácteos, como el calcio y la vitamina D, se relacionan con una

menor probabilidad de padecer hipertensión. Otros nutrientes

como el potasio, el magnesio, la lactosa, las proteínas

lácteas y los péptidos bioactivos, tienen posibles efectos

beneficiosos sobre la tensión arterial (Wang, 2008).

En investigaciones posteriores se ha observado que, aparte de los

nutrientes mencionados anteriormente, la leche y los productos lácteos

tienen vitaminas y ácidos grasos con actividad biológica

57

en relación con la salud humana (Legrand, 2011). Durante los

últimos años se han realizado estudios que han evidenciado la falta

de asociación entre la ingesta de productos lácteos y el

riesgo cardiovascular en individuos sanos (Elwood, 20011).

Perfil lipídico

La leche y los productos lácteos contienen muchos nutrientes

beneficiosos para mantener una dieta equilibrada. Entre ellos el

ácido linoleico contribuye a mantener los niveles normales

de colesterol en sangre.

En la actualidad se dispone de una amplia evidencia científica con

respecto a la disminución de los niveles de colesterol. Cuando la dieta

se suplementa con yogur o leche semidesnatada, se han conseguido

disminuciones del 5% en los niveles de colesterol. En

poblaciones que ya presentan hiperlipidemias, utilizando leche

desnatada se observa un mayor efecto hipocolesterolémico,

posiblemente como consecuencia de su bajo contenido en grasa

saturada y colesterol. En el mismo estudio se asocia el consumo de

productos lácteos enteros con el aumento de la fracción colesterol HDL.

Peso corporal

En diferentes estudios se ha descrito que los productos lácteos

tienen un efecto saciante y pueden ayudar a controlar la

ingesta y el peso (Guéguen, Pointillart, 2000; Raspersand, 2003).

En este sentido se ha constatado que una elevada ingesta de

calcio disminuye las concentraciones de la hormona paratiroidea.

Ésta junto con la vitamina D activa, disminuye la entrada de

calcio al interior de la célula. La disminución de calcio intracelular

propiedades saludables de los productos lácteos

58

puede estimular la lipólisis e inhibir la lipogénesis,

dificultando la acumulación de grasa. (Zemel, 2002).

Por otra parte, existen datos epidemiológicos que demuestran que los

bajos consumidores de calcio pueden presentar mayor riesgo

de padecer obesidad, dislipidemia y diabetes mellitus tipo

2. Por el contrario, una adecuada administración de calcio, como

ocurre cuando se toman leche y productos lácteos, puede contribuir a

reducir la incidencia de estas enfermedades. (Major, 2007).

Embarazo y lactancia

Durante el embarazo, las necesidades de calcio se ven

incrementadas ya que el esqueleto del feto se debe mineralizar.

Los requerimientos (ingesta necesaria) de calcio se encuentran en

torno a los 800 miligramos al día para la población en general,

lo cual se consigue llevando a cabo las recomendaciones de dieta

equilibrada. Durante el embarazo, y debido al aumento de las

necesidades, los requerimientos ascienden a 1000 miligramos de

calcio al día. Esto equivale a unas 4 raciones de productos

lácteos. Conociendo que una ración es 1 vaso o taza de leche, 2

yogures, 1 cuajada, 40 gramos de queso magro u 80 gramos de

queso fresco tipo Burgos o requesón, se puede elaborar un plan de

alimentación que proporcione la cantidad de calcio necesaria para

la mujer embarazada.

También durante la lactancia hay que cuidar la dieta para

garantizar la correcta alimentación del bebé. Durante este

periodo, se necesita un aporte de calcio de 1200 mg/día, ya

que el recién nacido retiene un total de unos 30 g de este mineral.

Los requerimientos de calcio y fósforo son especialmente elevados

59

para la producción de leche por parte de la mujer, que contiene unos

280 y 140 mg/litro respectivamente. Sería positivo un aporte

extra de energía de 500 kcal/día. Además, la producción

de leche requiere una elevada ingesta de líquidos.

La leche y los productos lácteos son las mejores fuentes de

calcio ya que, aunque existen alimentos vegetales tanto o más ricos

en este mineral, su aprovechamiento por parte del organismo no

es tan eficaz. Esto es debido a que en estos alimentos vegetales

están presentes sustancias que interfieren en la absorción y

aprovechamiento del calcio, mientras que los productos lácteos

contienen la vitamina D que contribuye a la absorción y a

la utilización del calcio.

Por todo esto, los nutrientes que aportan los productos

lácteos pueden ser muy beneficiosos para la salud

durante el embarazo y la lactancia, ya que suponen un buen

aporte de calcio, necesario especialmente en dichas etapas.

En caso de intolerancia a la lactosa, los yogures y los quesos más

curados apenas contienen lactosa, por lo que estos alimentos pueden

formar parte de la dieta habitual durante el embarazo, para evitar

así un posible déficit de calcio. En cualquier caso, y con el fin de

no comprometer los requerimientos de este mineral, se aconseja el

asesoramiento dietético profesional.

Práctica deportiva

La leche se considera útil en la alimentación del deportista. Entre las

propiedades que justifican el beneficio que aportan los nutrientes de

la leche en la alimentación del deportista se pueden mencionar:

propiedades saludables de los productos lácteos

60

Las proteínas contribuyen a aumentar y conservar la masa

muscular:

Después de un ejercicio de resistencia, es conveniente el aporte

de proteínas de digestión rápida (proteínas del suero de la

leche) que estimulan la síntesis proteica en un entorno anabólico

por parte del músculo y el aporte de proteínas de digestión

lenta (caseínas) que reducen el proceso de degradación proteica

en el músculo. En la leche de vaca están presentes ambos

tipos de proteínas. Se favorece así un balance proteico más

adecuado.

Rehidratación, sobre todo tras la realización de un ejercicio

de resistencia:

Varios estudios afirman que la leche desnatada es una bebida más

efectiva para la rehidratación después del ejercicio que las bebidas

que se comercializan para deportistas, debido a la mayor retención

de fluidos, asociada a su consumo y por aportar una cantidad similar

de carbohidratos en forma de lactosa que la que presentan las

bebidas específicas para los deportistas (Roy B., 2008).

Formación de los glóbulos rojos:

También nos proporciona la vitamina B12, que es uno de los

principales nutrientes que contribuye a la formación normal de los

glóbulos rojos, que intervienen en los procesos de transporte de

oxígeno, fundamental para los deportes de fondo.

Por todo lo anterior, los productos lácteos se pueden

considerar muy importantes en la dieta de los adultos,

ya que aportan componentes nutricionales básicos que

contribuyen a una dieta equilibrada.

BENEFICIOS DE LOS productos

LÁCTEOS EN LA SALUD de las

personas mayores

Las personas mayores pueden tener dificultades para ingerir algunos

alimentos y esto hace que sus necesidades nutricionales sean difíciles

de cubrir, por lo que los productos lácteos pueden cobrar un

papel fundamental, ya que son alimentos apetecibles, de fácil

consumo y masticación, que ayudan a los mayores a satisfacer

sus requerimientos energéticos.

Además, los productos lácteos tienen una elevada densidad y

variedad de nutrientes, por lo que, desde el punto de vista nutricional

son alimentos básicos que contribuyen a una dieta equilibrada, y destacan

por una serie de propiedades beneficiosas para la salud a los mayores:

Densidad ósea

Es importante señalar que las fracturas osteoporóticas, sobre todo

vertebrales y de cadera que sufren las personas mayores dan lugar a un

aumento de la morbimortalidad y a una menor movilidad que empeoran

claramente la calidad y esperanza de vida de las personas mayores.

La masa ósea esquelética está determinada por una combinación

de factores genéticos, hormonales, nutricionales (sobre todo calcio

y vitamina D) y de actividad física. La leche y los productos lácteos

aportan el 60-75% del calcio total recomendado en la dieta.

Aunque el tomar productos lácteos no garantiza evitar la

osteoporosis, un consumo adecuado puede ser de ayuda, 61

propiedades saludables de los productos lácteos

62

especialmente en personas predispuestas a padecer el problema y

sensibles a un aporte insuficiente de calcio (Compendio de las dudas

más frecuentes sobre productos lácteos, 2013).

El calcio, solo o en combinación con vitamina D, es necesario para

el mantenimiento de los huesos en condiciones normales. Por este

motivo, los productos lácteos enriquecidos con vitamina D,

son un alimento muy recomendable para esta etapa de

la vida en la que se produce una disminución de la masa

ósea, a medida que la persona va envejeciendo, ya que

nos ayudan a cubrir los requerimientos de calcio y vitamina D.

Sistema cardiovascular

Se ha demostrado que los nutrientes que contienen los productos

lácteos tienen propiedades beneficiosas sobre la salud, entre ellas

propiedades cardiovasculares:

Disminución de la presión arterial:

Diferentes estudios demuestran que el consumo de productos

lácteos puede reducir los niveles de presión arterial, uno de

los factores de riesgo más importantes de enfermedad cardiovascular

en las personas mayores. (Hermansen, 2000).

Se ha comprobado que la presión arterial puede disminuir

con el aporte de calcio (Agerholm-Larsen, 2000).

En un estudio con casi 6.000 individuos de todas las edades, se

observó una reducción del riesgo de nuevos casos de hipertensión

de hasta el 54% en adultos con un alto consumo de productos

lácteos desnatados. En este estudio se comprobó que la ingesta de

63

productos lácteos consiguió reducir en más de la mitad el

riesgo de padecer hipertensión (Alonso, 2005).

Regulación de los niveles de colesterol:

Las concentraciones elevadas de colesterol total y LDL son factores de

riesgo potenciales para la enfermedad coronaria. La oxidación de las

LDL juega además un papel fundamental en la aterogénesis. El ácido

linoleico, presente en la leche y productos lácteos contribuye a

mantener los niveles normales de colesterol en sangre.

Se ha demostrado que algunas leches fermentadas con diversas

bacterias probióticas son capaces de reducir un 4% el colesterol total

y un 5% el colesterol LDL (Agerholm-Larsen, 2000).

Aumento de la fracción de colesterol HDL:

Una baja concentración de colesterol HDL junto con otras patologías como

la hipertensión o la resistencia a la insulina, se relacionan con la presencia

de síndrome metabólico y resultan negativos en prevención cardiovascular.

Los productos lácteos desnatados enriquecidos con

omega-3 producen un aumento de la fracción de colesterol

HDL. Este beneficio es muy importante para evitar la acumulación

de colesterol en las arterias y favorecer su metabolismo hepático y

conseguir su regulación.

Peso corporal

El sobrepeso y la obesidad se reconocen desde hace tiempo como

factores responsables del exceso de mortalidad por enfermedad

cardiovascular.

propiedades saludables de los productos lácteos

64

Con respecto al control del peso corporal se ha evidenciado que las

proteínas de la leche pueden contribuir a la regulación

del peso corporal. Los alimentos con alta carga de proteínas son

más saciantes, y además, pueden enlentecer el vaciamiento gástrico.

Dicho efecto está mediado por seroproteínas lácteas, de forma aislada,

o junto con péptidos bioactivos, aminoácidos producidos después de

la digestión o de la acción combinada con otros constituyentes de la

leche, como el calcio. Por tanto, las seroproteínas lácteas tienen

potencial como ingrediente funcional en individuos con

sobrepeso, incluidos niños (Luhovy, 2007; Abargouie, 2013).

Se ha observado también en individuos con sobrepeso, que la

suplementación con seroproteínas lácteas puede disminuir el riesgo

cardiovascular, la diabetes mellitus tipo 2 y el síndrome metabólico

(Pal, 2010; Pal&Radavelli-Bagatini, 2013).

Masa muscular

Se ha observado que la cantidad de masa muscular,

determinante en la capacidad funcional de las personas mayores,

depende en gran medida del consumo de proteínas con la

dieta. Las proteínas séricas presentes en la leche contribuyen

a aumentar la masa muscular.

propiedades saludables de los productos lácteos

Por tanto, se puede afirmar que la leche y los productos lácteos

tienen un papel fundamental en la dieta de las personas mayores, ya

que son alimentos muy completos que contribuyen a una

dieta equilibrada. Son ricos en proteínas de alta calidad y calcio

de fácil asimilación, y pueden ayudar a satisfacer los altos

requerimientos nutricionales de los mayores.

65

67

INTOLERANCIA

A LA LACTOSA

¿Qué es la intolerancia

a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de digerir la

lactosa de la leche debido a la insuficiencia del enzima lactasa.

La lactosa digerida parcialmente no se absorbe en el intestino

delgado, pasa al intestino grueso (sin descomponerse) donde

empieza a fermentar y provoca todos los síntomas característicos

de esta patología, que también es conocida como intolerancia a

la leche, deficiencia de b-galactosidasa o deficiencia de

lactasa. Hipócrates la describió por primera vez hace 2.400 años.

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68

Bases moleculares

La lactosa está presente en la leche de todos los mamíferos: vaca,

cabra, oveja y mujer. Su presencia en otros organismos del reino

animal y vegetal es residual o simplemente nula.

En la mucosa del intestino delgado existe un enzima denominado

lactasa. Está presente en la superficie apical de los enterocitos en las

microvellosidades del intestino delgado, con una expresión máxima

en el yeyuno medio.

Es una b-galactosidasa responsable de la hidrólisis del

disacárido lactosa (C12 H22 O11) en los monosacáridos glucosa

y galactosa (Figura 1). De esta forma los enterocitos los pueden

absorber y conducir al torrente sanguíneo (Figura 2). La glucosa se

utiliza finalmente como fuente de energía y la galactosa formará

parte de los glicolípidos y las glicoproteínas.

69

intolerancia a la lactosa

CH2OH

OH

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Glu

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Glu

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Na+ H2O

Na+

H2O

Na+

Microvellosidades

Gal

H2O

Na+

Lactasa

Glu

Gal

Figura 1. La lactasa hidroliza la lactosa en glucosa (Glu) y galactosa (Gal).

Figura 2. En las microvellosidades del intestino delgado, la lactasa hidroliza la

lactosa en glucosa (Glu) y galactosa (Gal). De esta forma son rápidamente absorbidos

y conducidos al torrente sanguíneo. Se co-transporta al interior del enterocito el

monosacárido más agua. La reacción normalmente tiene lugar en el yeyuno, donde

debido a la baja concentración de bacterias, aún no se ha fermentado la lactosa.

hidrólisis de la lactosa

hidrólisis y absorción de la lactosa

CH2OH

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Na+ H2O

Na+

H2O

Na+

Microvellosidades

Gal

H2O

Na+

Lactasa

Glu

Gal

70

Genética y ontogenia

Se ha descubierto que el genotipo silvestre del gen de la

lactasa es el que se asocia al fenotipo de intolerancia.

Curiosamente, se han identificado dos polimorfismos que son

responsables de que se siga expresando el gen de la lactasa y de

que, en consecuencia, exista tolerancia a la lactosa en un elevado

porcentaje de individuos en la región europea.

La actividad de la lactasa puede detectarse en la semana 8 de

gestación en la superficie de la mucosa intestinal. Esta actividad

va aumentando hasta la semana 34 y en el nacimiento alcanza su

máxima expresión.

Durante la infancia, la lactosa proporciona una fuente de energía

excelente para un crecimiento y desarrollo rápido.

La actividad de la lactasa comienza a disminuir en los

mamíferos tras el destete como consecuencia de una

desregulación de su expresión génica. La tasa de pérdida de la

actividad de la lactasa varía según el origen étnico:

 Los asiáticos pierden entre el 80-90% de actividad de la lactasa

en el plazo de 3-4 años después del destete.

 En cambio, en los europeos del norte la actividad de la lactasa no

alcanza su expresión más baja hasta los 18-20 años.

La mayoría de la población europea conserva cierta actividad de la

lactasa más allá del destete en la edad adulta.

intolerancia a la lactosa

71

No es necesario conservar el total de la actividad de la lactasa para

consumir, sin problema, productos lácteos. Únicamente se necesita

un 50% de actividad lactasa para digerir la lactosa.

Existen dos teorías evolutivas que intentan explicar la intolerancia

a la lactosa:

• Hipótesis “cultural-histórica”: propone que la gran

prevalencia de la persistencia de lactasa en los noreuropeos se

debe a un proceso de selección que permitió a la población basar

su dieta en la leche de mamíferos, particularmente en épocas de

malas cosechas. Esta hipótesis se basa en un análisis de ADN

según el cual la persistencia genética de la lactasa comenzó tras

la explotación ganadera de la leche por los europeos.

• Hipótesis de “causa inversa”: propone que la ganadería y

el consumo de leche fueron adoptados por aquellos que ya tenían

persistencia de la lactasa.

Prevalencia

El origen étnico influye en la prevalencia de la intolerancia

a la lactosa (Figura 3). Aquellos pueblos que han sido

tradicionalmente ganaderos, alimentados generación tras generación

con leche de animales, presentan menos casos de intolerancia a la

lactosa que otros pueblos no acostumbrados a su consumo.

La intolerancia a la lactosa es frecuente entre los asiáticos,

árabes y africanos, mientras que no es muy común entre

72

los europeos y las poblaciones que proceden de ellos

(norteamericanos y australianos). Como excepción, comentar

que en la población finlandesa (de origen eslavo, como muchas

otras), la prevalencia de déficit de lactasa es muy alta. En España

hay diferencias de intolerancia entre la zona norte y la sur y

oscila entre un 20 y un 40%.

Figura 3. Prevalencia de la intolerancia a la lactosa en

distintos países

Fuente: Moreno Villares J.M., Galiano Segovia M.J., Dalmau Serra J. 2012. “¿Por qué dudamos de

si la leche de vaca es buena para los niños? Parte 1″. Acta Pediatr Esp; 70(9): 369-375.

intolerancia a la lactosa

¿Cuáles son sus síntomas?

Las personas con intolerancia a la lactosa, después del consumo de

leche pueden manifestar:

 dolor e hinchazón abdominal

 diarrea

 defecación explosiva

 flatulencia

Y en ocasiones también pueden darse náuseas y vómitos. Los síntomas

suelen aparecer entre los 30 minutos y las 2 horas después de haber

tomado alimentos que contengan lactosa.

Tipos de intolerancia

a la lactosa

Intolerancia congénita

Desorden causado por una mutación autosómica recesiva en el gen

de la lactasa que provoca una actividad mínima o nula de la enzima.

Es extremadamente rara, los bebés experimentan diarrea desde

la primera exposición a la leche materna y dura toda la vida. El

único tratamiento posible es evitar la leche que contenga lactosa,

debiendo utilizarse fórmulas especiales de leche sin lactosa. 73

74

Intolerancia primaria o racial

Se produce una pérdida progresiva de la producción de la lactasa,

y por tanto una pérdida gradual de la capacidad de digerir la leche.

Suele darse a lo largo de la vida en ciertos grupos étnicos y

tiene una causa genética. Las personas con esta intolerancia van

notando como la ingesta de leche les causa cada vez más síntomas.

Es progresiva y permanente.

Intolerancia secundaria

o adquirida

La disminución de la actividad de la lactasa esta provocada por

un daño intestinal temporal que causa atrofia de las

microvellosidades (generalmente por una gastroenteritis vírica,

giardiasis, enfermedad celiaca, antibióticos, quimioterapia, etc.).

Este tipo de intolerancia puede producirse en la infancia tras

un episodio de gastroenteritis agudo, siendo transitoria y

recuperándose la función en unas semanas.

75

intolerancia a la lactosa

Métodos de diagnóstico

Test de tolerancia a la lactosa

 Suministrar 100 gramos de lactosa.

 Tomar muestras de sangre a los 30, 60 y 120 minutos.

 Medir los niveles de glucosa plasmática en las muestras.

 Resultado: un aumento en los niveles de glucosa

<20 mg/dl a las 2 horas se considera indicativo de intolerancia

a la lactosa.

Test de hidrógeno espirado

Actualmente se le considera el método no invasivo más fiable y

rentable para detectar la intolerancia a la lactosa.

 Suministrar 50 g de lactosa (equivalente a la presente en

1 l de leche).

 Soplar en unas bolsas herméticas de donde se recogen las

muestras de aire espirado a determinados intervalos de tiempo.

 El hidrógeno producido por la fermentación bacteriana en el

intestino grueso, si la lactosa no ha sido digerida, es absorbido

por el caudal de sangre y espirado en la respiración.

 Resultado: un aumento del hidrógeno en la respiración tras la

ingesta de lactosa >20 ppm indica intolerancia a la lactosa.

Test de acidez de las heces

Puede ser usado para diagnosticar la intolerancia a la

lactosa en niños pequeños, para quienes otros tipos de métodos

son arriesgados o poco prácticos. La prueba consiste en analizar

las deposiciones que, en el caso de existir una mala absorción de

lactosa, son más ácidas de lo normal. Esto se debe a que cuando la

lactosa es metabolizada por la flora bacteriana del intestino grueso, se

incrementa el contenido de ácido láctico en las deposiciones.

Diferencias entre

intolerancia a la lactosa

y alergia a las proteínas de

la leche

Ante la creencia extendida de que la intolerancia a la lactosa es lo

mismo que la alergia a la leche, conviene explicar al paciente las

diferencias entre ambas.

Una persona alérgica presenta una reacción inmunitaria

contra un alérgeno (en este caso, alguna proteína de la leche)

por lo que no tolerará ningún lácteo, salvo aquellas fórmulas

que contienen hidrolizados de proteínas. Los síntomas son

sistémicos: aparato digestivo (náuseas, diarrea y cólico, igual

que en la intolerancia), piel (eczemas, hinchazón, urticaria), vías

respiratorias (asma, disfunción respiratoria) y anafilaxis. La alergia

a la proteína de la leche de vaca es poco frecuente en adultos. 76

77

intolerancia a la lactosa

Una persona con intolerancia a la lactosa desarrolla

síntomas ante el azúcar presente en la leche (lactosa), pero

éstos serán menores si se trata de queso (con muy bajo

contenido en lactosa en los curados o semicurados) o

yogur u otras leches fermentadas, ya que en estos productos

hay menos lactosa que en la leche. Por otra parte, estos alimentos

son mejor tolerados porque las bacterias de la leche fermentada

producen lactasa que colabora con la del individuo en la digestión

de la lactosa. Los síntomas sólo afectan al aparato digestivo.

Tabla 2. Diferencias entre alergia a la leche e intolerancia

a la lactosa

Alergia a la leche Intolerancia a la lactosa

Reacción ante Proteína de la leche Carbohidratos de la leche

Causa Reacción inmunitaria Incapacidad de digestión

Alimento

desencadenante Leche y productos lácteos Leche y productos lácteos

no fermentados

Síntomas

Sistémicos:

• gastrointestinales

(náuseas, diarrea,

cólico y distensión

abdominal)

• cutáneas (eczemas,

hinchazón, urticaria)

• vías respiratorias

(asma, disfunción

respiratoria)

• anafilaxis

Trastornos

gastrointestinales

(náuseas, diarrea, cólico

y distensión abdominal)

Aparición

de los síntomas

A los pocos minutos de

ingerir el alimento

A los 30 min-2 h de ingerir

el alimento

Tratamiento

• Evitar los productos

lácteos

• Antihistamínicos

• Tratamiento

farmacológico según

requiera el paciente

• Restricción de productos

lácteos que contengan

lactosa

• Lactasa, leche con lactosa

hidrolizada, quesos y

leches fermentadas

78

Pautas: restricción

y reintroducción

de la lactosa

Muchas personas con intolerancia a la lactosa pueden

consumir leche y productos lácteos sin padecer síntomas,

especialmente si los ingieren en pequeñas cantidades y acompañados

por otros alimentos (leche con café o cereales).

Otras necesitarán la restricción de la lactosa hasta la resolución de

los síntomas, generalmente durante unas 4 semanas, especialmente

aquellos casos transitorios, que pueden producirse tras una

gastroenteritis.

Para evitar carencias nutricionales, los pacientes deben reintroducir

la lactosa para inducir tolerancia, y de esta forma asegurarse

de que la dieta no está siendo restringida innecesariamente. Aunque

esto se debe hacer siempre bajo supervisión médica.

Después de un período de exclusión de la lactosa y del cese de

los síntomas, se pueden llegar a tolerar raciones de hasta 12 g de

lactosa (equivalente a la presente en 1 vaso de leche).

La fermentación de la leche aumenta la tolerancia a la lactosa debido

a que parte de la lactosa se ha hidrolizado en el proceso a ácido

láctico y también porque las bacterias lácticas utilizadas pueden

producir lactasa. Por ello, los productos lácteos como el queso

curado o semicurado, el yogur y otras leches fermentadas

pueden ser consumidos por personas intolerantes.

79

intolerancia a la lactosa

Los productos lácteos suplementados con probióticos

reducen los síntomas de hinchazón, posiblemente como

consecuencia de que la lactasa microbiana mejora la digestión de

la lactosa.

Existen marcas que comercializan actualmente leche sin lactosa,

con hidratos de carbono procedentes de la leche y otros hidratos de

carbono como dextrinomaltosa en fórmulas lácteas infantiles.

Otra alternativa posible consiste en añadir lactasa a la leche tras

su calentamiento o tomarla en cápsulas antes de cada ingestión.

Tabla 3. Contenido en lactosa de los distintos lácteos

Alimento Cantidad (g) Lactosa (g)

Leche entera, desnatada, semi 250 11-12

Leche entera, en polvo 250 93

Leche sin grasa, en polvo 250 126

Leche chocolateada 250 10-12

Leche condensada 250 28-29

Mantequilla 250 9-11

Nata 250 13-14

Yogur 125 (un yogur) 5-6

Yogur desanatado 125 (un yogur) 6-7

Queso azul, cremoso 250 6-7

Queso Camembert 250 0,9

Queso Cheddar 250 4-5

Queso de untar 250 6-7

Queso Mozzarella 250 4-5

Queso Emental 250 4-5

Helado 250 16-17

Sorbete 250 5-6

Fuente: Asociación de celiacos de Madrid. http://www.celiacosmadrid.org/archivo_1.html

81

LÁCTEOS FUNCIONALES

Los productos lácteos presentan muy buenas cualidades para

convertirse en alimentos funcionales, es decir, alimentos

que, manteniendo los atributos sensoriales y nutricionales de los

tradicionales, proporcionan beneficios para la salud. Un alimento

puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera

satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias

funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos

nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la

salud y el bienestar, o para la reducción del riesgo de enfermar.

Se han identificado diversos componentes de los alimentos que resultan

saludables. En el caso de los productos lácteos, la incorporación de

estos ingredientes resulta sencilla, de ahí la gran cantidad de

productos lácteos funcionales desarrollados hasta la fecha.

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82

Probióticos y prebióticos

Los probióticos son preparaciones o productos que contienen

microorganismos definidos, viables y en número suficiente, con el

fin de alterar la microflora del huésped, modificar las propiedades

organolépticas y ejercer beneficios en la salud. Las leches fermentadas

constituyen el principal vehículo de probióticos y hay una larga serie de

productos lácteos funcionales en esta línea, incluidos los quesos. Los grupos

bacterianos más utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias.

Entre los beneficios demostrados en estudios clínicos destacan la

mejora en la digestibilidad de la lactosa, en la diarrea

asociada a antibióticos, las gastroenteritis infantiles y las

inflamaciones intestinales (Ortega, 1998a; Ortega, 1998b).

Para potenciar el efecto de los probióticos se comercializan los

denominados “alimentos simbióticos”, en los que éstos se combinan

con prebióticos.

Los prebióticos o fibra soluble (fibra fermentable) se definen como

ingredientes alimentarios no digeribles, con capacidad de resistir la

digestión en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso donde

son utilizados por microorganismos específicos, fundamentalmente

bifidobacterias y lactobacilos.

Los prebióticos pueden estimular cambios favorables en

la composición de la flora intestinal por un aumento en la

población de probióticos (bifidobacterias y lactobacilos) frente a

microorganismos no deseados, por el descenso del pH y producción

de ácidos grasos de cadená corta. La proliferación de esta flora

beneficiosa tiene la capacidad de regular el tránsito intestinal.

lácteos funcionales

Además, los prebióticos favorecen el transporte de elementos

minerales y presentan un ligero efecto laxante. Mejoran

además la palatabilidad de los productos.

Se comercializan leches semidesnatadas con 4 g de fibra soluble en

100 ml, enriquecidas además en vitaminas A y D, así como leches

fermentadas con fibra. En general, se utilizan como prebióticos la

inulina u otros fructooligosacáridos (presentes en distintas frutas y

vegetales) o la lactulosa (de origen lácteo).

Suplementación con

minerales y vitaminas

La suplementación de las leches enriquecidas se basa en la adición

de leche en polvo, fracciones de leche, leche concentrada por

procesos de membrana o sales de calcio o calcio-fósforo.

Dentro de los minerales, es frecuente el uso del calcio. Los sólidos

lácteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos.

Existen datos científicos de los beneficios de este mineral frente

a la hipertensión y problemas cardiovasculares, así como

para la salud dental y ósea.

Por otra parte, las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) son proporcionales

a la cantidad de grasa que contiene la leche. Los productos lácteos

enteros, debido a su bajo contenido en vitamina D son alimentos idóneos

para enriquecer con dicha vitamina. A su vez, las vitaminas liposolubles

se pierden en el proceso de desnatado, por ello, es frecuente que las

leches semidesnatadas y desnatadas se enriquezcan con estas vitaminas. 83

Suplementación

con proteínas y péptidos

bioactivos

Algunos péptidos producidos por la acción de las proteasas de

bacterias lácticas presentes en productos fermentados, o bien en

el propio organismo durante la digestión, pueden tener efectos

beneficiosos para la salud de tipo antihipertensivo, antitrombótico,

opiáceo, antioxidante, inmunomodulante y antimicrobiano. Los

péptidos con cualidades potencialmente antihipertensivas

se han utilizado de forma generalizada en productos comercializados.

Entre ellos se encuentran péptidos inhibidores de la enzima

convertidora de angiotensina (IECA), producidos mediante

fermentación de la leche con bacterias lácticas seleccionadas. Es el

caso de los tripéptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valinaprolina-prolina

(VPP), generados en la fermentación de la leche por

Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β-caseína.

Sustitución de lípidos

y suplementación con

componentes liposolubles

La grasa de la leche contiene ácido butírico, con un efecto beneficioso

sobre las células de la mucosa intestinal. Presenta además ácido

linoleico conjugado (CLA) y ácido trans-vacénico (TVA), su precursor 84

lácteos funcionales

fisiológico. El CLA contribuye a mantener los niveles normales

de colesterol en sangre.

Por otro lado, existen preparados con base láctea enriquecidos en

ácidos insaturados a partir de leche parcialmente desnatada y aceites

ricos en ácidos grasos monoinsaturados y ω-3 procedentes del pescado

y aceites vegetales. Los principales ácidos ω-3 de cadena larga

presentes son el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico

(DHA), que contribuyen al funcionamiento normal del

corazón.

También se han incorporado a los productos lácteos fitosteroles

(esteroles naturales de los aceites vegetales), o estanoles (esteroles

hidrogenados) o esterificados con ácidos grasos. El interés nutricional

de los esteroles vegetales radica en el hecho de que estos

compuestos, al tener una estructura similar al colesterol, interfieren su

absorción y contribuyen a mantener los niveles normales

de colesterol en sangre. Por ello, su consumo puede ser útil tanto

en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no

requieran medicación, como en asociación con fármacos reductores

de colesterol, en individuos que necesitan tratamiento.

Tradición y futuro

de los productos lácteos

La leche y los productos lácteos son alimentos completos

que contribuyen a una dieta equilibrada con un buen equilibrio

entre proteínas, carbohidratos y grasas. Es realmente difícil conseguir 85

86

un aporte adecuado de estos nutrientes en dietas que incluyan un

escaso contenido en productos lácteos. La leche y sus productos

derivados siempre han tenido tradicionalmente una gran

importancia por su aporte de calcio, pero a continuación

destacaremos muchas más propiedades beneficiosas que hacen que

estos productos no sólo conserven la entidad nutricional que tenían en

el pasado, sino que se conviertan en una apuesta segura para el futuro.

Dentro del grupo, hay una gran variedad de productos que

permiten cubrir diferentes necesidades y apetencias. La

idea de considerar que solo son necesarios durante la lactancia, que

se ha difundido bastante en los últimos tiempos, carece totalmente de

fundamento, pues el ser humano es omnívoro y cualquier alimento

apetecible que le ayude a cubrir sus ingestas recomendadas debe

ser valorado positivamente. Otro tópico, bastante extendido, es el

considerar que los productos lácteos son alimentos ricos en grasa y

perjudiciales en el control de peso y colesterol. Tampoco está justificada

esta consideración pues el contenido en grasa de los productos

lácteos es muy variable y en algunos casos bastante bajo,

existiendo además versiones desnatadas, que no pueden ser

conseguidas para otros grupos de alimentos. Por otra parte, diversos

estudios han encontrado un mejor control de peso corporal

en individuos con mayor consumo de calcio y especialmente

del procedente de productos lácteos, pues este aporte parece

ayudar a disminuir la ingesta y la absorción de grasa, pero además

un aporte adecuado de calcio modula el metabolismo lipídico en

adipocitos, favoreciendo la lipólisis y frenando la lipogénesis, lo

que resulta de interés para conseguir un mejor control de peso. Este

beneficio es más evidente en personas con aporte insuficiente, en las

que se resuelve una carencia.

87

lácteos funcionales

Por otra parte, distintos estudios señalan que los individuos

que tienen un adecuado consumo de productos

lácteos, especialmente los que consumen productos desnatados,

tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades

cardiovasculares (Nowson, 2005), y factores relacionados:

hipertensión, inflamación, resistencia a la insulina y obesidad

(Alvarez Leon, 2005).

También se ha comprobado que los esfingolípidos de la fracción

grasa de la leche y sus metabolitos activos pueden ejercer efectos

antimicrobianos. Y otros muchos componentes bioactivos (vitaminas,

proteínas, péptidos bioactivos, oligosacáridos, ácidos orgánicos…)

de los productos lácteos y especialmente de la leche fermentada

contribuyen a sus beneficios nutricionales y sanitarios.

Las guías alimentarias establecen como conveniente que una dieta

correcta debe incluir 2-3 raciones de productos lácteos/día

(3-4 raciones/día en embarazadas, adolescentes, ancianos

y deportistas) y aunque se suele dar por hecho que el consumo

medio es adecuado, se encuentran elevados porcentajes de individuos

que no cumplen con las guías ni cubren sus ingestas recomendadas de

calcio. Los preescolares son el grupo con ingestas más elevadas, pero

incluso entre ellos, un 30% toma menos de las 2 raciones diarias de

productos lácteos aconsejadas. Entre adolescentes y adultos el

porcentaje de consumo insuficiente se hace muy superior.

Los productos lácteos son componentes básicos en nuestra

gastronomía, habiendo ayudado a lo largo de nuestra historia a

mejorar la alimentación y la salud de la población.

También es destacable que los productos lácteos han servido

de base en el diseño de numerosos alimentos funcionales

88

y es previsible que haya nuevos desarrollos en el futuro, por su

gran capacidad para adaptarse a las nuevas tecnologías.

En este momento podemos mencionar, por su extensa utilización, la

existencia de productos lácteos desnatados, enriquecidos con calcio,

con vitaminas liposolubles, con ácido fólico y otros nutrientes, con

ácidos grasos omega-3, esteroles, probióticos, prebióticos…

Los productos lácteos son las fuentes principales de ácido

linoleico conjugado (CLA), que contribuye a mantener los niveles

normales de colesterol en sangre. La adición del mismo a diversos

productos puede mejorar el valor del alimento.

Pero además, el desarrollo de nuevos alimentos funcionales no

solo está centrado en la búsqueda de beneficios sanitarios, sino

también en la mejora de propiedades sensoriales. Esto ha llevado al

desarrollo de numerosas bebidas de base láctea que añaden zumos

de verduras y frutas. Las muestras fortificadas con polifenoles de

extractos de manzana o de uva, muestran ventajas en la aceptación

del producto final y en aspectos sanitarios.

Estos datos sugieren que a los beneficios tradicionales de los

productos lácteos, que todavía son objeto de diversas

investigaciones, se suma la gran capacidad de estos

alimentos como vehículo para crear nuevos alimentos

funcionales con reconocidos beneficios en la salud del consumidor.

89

91

10 VERDADES

SOBRE LOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

92

1. La leche es necesaria por su contenido en calcio, fósforo

y proteínas. Estos nutrientes son necesarios para el

crecimiento y el desarrollo normal de los huesos.

2. La leche es fuente importante de péptidos bioactivos.

3. La leche es un alimento ideal para enriquecer con vitaminas

A, D, E y K, en especial con vitamina D, ya que los productos

lácteos enteros tienen un bajo contenido en esta vitamina.

4. La leche, el yogur y el queso son una fuente importante de

calcio, lo que contribuye al mantenimiento de huesos y

dientes en condiciones normales.

5. La leche y el queso tienen un alto contenido en vitamina B12,

lo que contribuye a la formación normal de glóbulos rojos

en la médula ósea. Además, contribuye al funcionamiento

normal del sistema inmunitario.

6. El yogur y algunas variedades de quesos tienen bajos niveles

de lactosa, por lo que estarían indicados en personas

intolerantes a la lactosa.

7. En situaciones de desnutrición por baja ingesta, la nata y

la mantequilla pueden aportar un extra de calorías que

además contiene vitamina A. Éstas contribuyen al

funcionamiento normal del sistema inmunitario.

8. La vitamina A, contenida en los productos lácteos, cuenta

con mayor presencia en aquellos con alto contenido en grasa.

Esta contribuye al mantenimiento de la piel y de la visión en

condiciones normales.

93

10 vERDADES SOBRE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

9. La vitamina D, presente en mayor cantidad en la nata y en

la mantequilla, contribuye en la absorción y utilización

normal del calcio.

10. El ácido linoleico, ácido graso insaturado presentes sobre

todo en la nata y en la mantequilla, contribuye a mantener los

niveles normales de colesterol en sangre.

universidadagricola.com

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