Insectos mexicanos, del campo al reconocimiento de la cocina mundial

Los campos mexicanos son hábitat de insectos que brincan, vuelan y se arrastran hasta los platillos mexicanos, como ingredientes indispensables de una gastronomía reconocida a nivel mundial. Destacan los gusanos de maguey, chapulines, chinches, larvas de hormigas y mariposas, entre otras 500 especies. 


Por la entomología agrícola sabemos que hay insectos capaces de relacionarse directamente con el sistema agrícola y modificarlo. Los hay que benefician, como los insectos polinizadores; los que pueden llegar a ser plagas, como los fitófagos que se alimentan de materia vegetal, y los que sacan provecho de la vida en común, en donde tanto plantas como insectos obtienen un beneficio mutuo. También hay los que son considerados una fuente de nutrientes incluso mayores a las que ofrece el campo en el que habitan.


Esa dieta rica en nutrientes se ha perfilado como una alternativa para hacer frente a los retos alimenticios del futuro y en este tema México lleva ventaja. A nivel mundial, los insectos son reconocidos por su alto nivel de proteínas, minerales y fibra, así como su bajo contenido en grasa. En el mundo, se consumen más de 1 mil 900 especies de insectos y la cifra va en aumento. 


En México se calcula que existen 504 insectos comestibles, cuya existencia requiere que la actividad agrícola vaya de la mano con el cuidado de la biodiversidad, para aprovechar el potencial que ofrecen ante los desafíos alimentarios por venir.


Desde el chinicuil de la Zona Metropolitana del Valle de México e Hidalgo, y los jumiles de los campos de Guerrero y Morelos, hasta los escamoles de Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala. Aquí, te decimos cuáles son los más emblemáticos de la gastronomía mexicana. 


El caviar mexicano


Los escamoles o larvas de hormigas. Se recolectan de abril a mayo, en Tlaxcala e Hidalgo. El recolector debe cavar hasta tres metros bajo tierra una vez que detectó el nido de hormigas y lavar los huevecillos varias veces para retirar toda la tierra. Se comen guisados en aceite con epazote. 


Chapulines


La palabra náhuatl “chapolín” significa: insecto que brinca como pelota de hule. Son emblemáticos de Oaxaca. Se consumen como botana sazonada con sal, limón y chile a las brasas del comal. 


Los jumiles o chinches de monte


Se recolectan de noviembre a febrero en Guerrero y Morelos. Se les puede mantener vivas en un recipiente de barro con agua para utilizarlas “frescas” en la elaboración de salsas. 


Gusanos de maguey o chinicuiles


Entre agosto y septiembre, se extraen de los magueyes, en Hidalgo, Estado de México y San Luis Potosí. Se comen asados o fritos con un poco de sal en tacos o para condimentar mixiotes y tamales. También se pueden deshidratar para hacer tostadas, totopos y sal de gusano. 


Escarabajo chahui o xamoe


Existen 88 especies de escarabajos en México. El que es más usado en la gastronomía de Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Chiapas y Nayarit es el chahui que crece en las plantas de frijol y en los árboles de mezquite. Su sabor amargo desaparece cuando está bien cocido, por eso se comen fritos con limón y sal. 


REFERENCIAS


¿Corre o vuela? ¡A la cazuela! (Profeco) https://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_03/insec_comes_sep03.pdf


¿Los insectos se comen? (Julieta Ramos-Elorduy) http://www.dgdc.unam.mx/assets/cienciaboleto/cb_09.pdf


Insectos agrícolas (Cuaderno de cultura científica)


https://culturacientifica.com/2018/02/18/los-insectos-agricolas/

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universidadagricola.com

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