Las intoxicaciones estafilocócicas están producidas, en la mayoría de los casos, por la toxina A originadas por el crecimiento del Staphilococus Aureus en los alimentos: carne, pescado, productos lácteos y ovoprodutos, a los que el estafilococo llega por una manipulación incorrecta.
Síntomas: Aparecen tras un periodo de incubación es de 1 a 6 horas. Consisten en náuseas, vómitos, espasmos intestinales y diarrea. En ocasiones puede haber vómitos sin diarrea y viceversa. En los casos graves aparecen además, calambres, fiebre o hipotermia, e incluso caída de la presión sanguínea.
Factores que afectan al Staphilococus Aureus
. Crece a temperaturas comprendidas entre 10 y 45º C, siendo la óptima de 35º C a 37º C.
. Temperaturas de 53º C, durante 2 minutos, o de 58º C durante 1.75 minutos, red cen la población microbiana en un 90%.
. Es muy resistente al frío: Conserva su viabilidad tras ser sometido a temperaturas de -30º C. durante 24 horas.
. Las soluciones de ClNa del 15 al 20% inhiben el crecimiento del estafilococo, ya concentraciones del 20 al 25 % resultan bactericidas.
. La sacarosa inhibe el crecimiento del S. aureus a concentraciones del 50 al 60 % y resulta bactericida a concentraciones del 60 al 70 %. Si retrata de glucosa, las concentraciones para conseguir estos efectos son del 30 al 40 % y del 40 al 60% respestivamente.
. Es inactivado por el cloro, el iodo, el bromuro de cetiltrimetilamonio, gran variedad de antibióticos y otras sustancias (que no deben ser utilizadas en el procesado de los alimentos) como bromuros, O-polifenoles y hexaclorofeno.
Prevención:
Consumir de forma in mediata los alimentos cocidos u horneados. En caso contrario, enfriarlos o refrigerarlos en brevísimo plazo.
Los alimentos deben refrigerarse a temperaturas inferiores a 5º C.
Excluir temporalmente del manejo de los alimentos a personas con forúnculos, abcesos, u otras afecciones purulentas de mano, cara o vías nasales.
Instaurar una rígida disciplina de higiene manual antes del manejo de los alimentos.