Investigación sobre queso cotija gana Premio Nacional en Ciencia y Tecnología

2000Agro/Redacción

Durante la celebración del cuadragésimo aniversario del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, patrocinado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca-Cola, fue otorgado este reconocimiento en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos a los doctores Alejandro Sánchez Flores, Grisel Alejandra Escobar Zepeda y Maricarmen Quirasco Baruch por el tema “Microbiota bacteriana única del queso cotija y su potencial metabólico, revelados mediante metagenómica”.

El doctor Alejandro Sánchez Flores es actualmente el responsable de la Unidad Universitaria de Secuenciación Masiva y Bioinformática del Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM.

La ventaja de estar en contacto con los problemas de otros investigadores le permitió colaborar con la doctora Maricarmen Quirasco, quien siempre había querido conocer y aislar las bacterias del queso cotija. El queso de la región de Cotija se elabora desde hace más de 400 años de manera artesanal en la sierra de Jalisco y Michoacán utilizando leche de vaca no pasteurizada y sal de mar, en un proceso de fermentación sin inóculo bacteriano y que después de tres meses de maduración se obtiene un producto totalmente inocuo y benéfico para el consumo humano.

Este queso es diferente a otros quesos y a pesar de ser elaborado con leche bronca (no pasteurizada) no se contamina con patógenos como salmonella y listeria. Por esta razón el grupo de trabajo ganador del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2016, determinaron las poblaciones bacterianas implicadas en los procesos de fermentación y maduración, utilizando el ADN bacteriano mediante estudios de metagenómica (estudio de los organismos presentes en una muestra compleja por medio del análisis del ADN total de la muestra).

Además dilucidaron cómo se previene el crecimiento de bacterias patógenas en el queso cotija. Encontraron que el queso cotija contiene cerca de 500 géneros bacterianos, pero solo cuatro son muy abundantes al cabo de los tres meses del proceso de maduración. Durante el proceso de fermentación, varios de estos géneros se encargan de producir ácido láctico, incrementando la acidez del queso e inhibiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Además, hallaron la presencia de un “armamento” compuesto por cuatro familias de bacteriocinas (moléculas similares a los antibióticos producidos por hongos, que son inocuas para el humano) presentes en algunas bacterias, y de mecanismos de defensa contra estas moléculas, insertados en todos los géneros bacterianos de la “comunidad cotija”.

Esto abre la posibilidad a un campo de aplicaciones para las bacterias encontradas en este estudio, desde su uso como probióticos hasta para el desarrollo de antibióticos, pero sobre todo demuestra científicamente que este producto orgullosamente mexicano, es inocuo y puede ser consumido sin riesgos, lo que permitiría su exportación a pesar de no ser un producto pasteurizado.

Pudiera además, ser la base de normas que lleven a los productores a la obtención de alguna denominación de origen, con lo que se aumentaría el valor agregado del producto y la producción del mismo.

Contacto: alexsf@ibt.unam.mx

* El trabajo ganador fue publicado originalmente en el siguiente artículo científico: Escobar-Zepeda, A. SanchezFlores, A. Quirasco-Baruch, M. (2016), Metagenomic analysis of a Mexican ripened cheese reveals a unique complex microbiota. Food Microbiology, 57:116-127.

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