La genética permite obtener lechugas con perfiles de sabor más favorables

La lechuga es una importante hortaliza de hoja, consumida en todo el mundo, que contiene compuestos de lactona sesquiterpenoides (SL) que pueden afectar negativamente la aceptación y consumo del consumidor.

Se evaluó el gusto de muestras con diferente abundancia absoluta y diferentes proporciones de compuestos amargos y dulces mediante el análisis de líneas consanguíneas recombinantes (RILs) de una población de cartografía interespecífica de lechuga derivada de un cruce entre una lechuga silvestre (L. serriola según UC96US23) L. sativa, cv. Salinas).

Encontramos que la proporción de compuestos amargos y dulces era un factor determinante en la percepción del sabor amargo y de la aceptación.

Hemos podido demostrar que los SL, como el 8-desoxilactucina-15-sulfato, contribuyen más fuertemente a la percepción de amargura, mientras que el 15-p-hidroxilfenilacetilactucin-8-sulfato no contribuye al sabor amargo.

La glucosa era el azúcar más altamente correlacionado con la percepción del dulzor.

Existe una base genética para la composición bioquímica de la lechuga.

Esta información será útil en programas de mejoramiento de lechugas para producir hojas con perfiles de sabor más favorables.

Fuentes
M. Chadwick, F. Gawthrop, R.W. Michelmore, C. Wagstaff, L. Methven, Perception of bitterness, sweetness and liking of different genotypes of lettuce, Food Chemistry, Volume 197, Part A, 15 April 2016, Pages 66-74, ISSN 0308-8146, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.10.105.(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615301035)

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