La mejora de los piensos logra carnes mas magras y saludables.

Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas debido a su relacion con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen uno de los

principios inmediatos mas importantes de la alimentacion.Contribuyen a satisfacer las demandas de energia del organismo, de acidos grasos esenciales (linoleico y linolenico), y de vitaminas A, D, E y K, y ademas son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos y para la sintesis de la membrana celular.

Las grasas de la dieta, aunque tienen generalmente connotaciones negativas

debido a su relacion con la obesidad y las enfermedades coronarias, constituyen

uno de los

principios inmediatos mas importantes de la alimentacion.

Contribuyen a satisfacer las demandas de energia del organismo, de acidos

grasos esenciales (linoleico y linolenico), y de vitaminas A, D, E y

K, y ademas son imprescindibles para mantener la estructura de los tejidos

y para la sintesis de la membrana celular.

En la actualidad, existe una gran preocupacion por el consumo de grasa

y se ha convertido en un tema de gran interes tanto para el consumidor

como para los productores de carne y derivados.

Estos productos tienen un extraordinario valor nutritivo pero su componente

graso se asocia con una mayor incidencia de patologias cardiovasculares

y con la obesidad, aspecto que ha fomentado la investigacion para controlar

la cantidad y propiedades de la grasa.

En este sentido, los expertos en nutricion y bromatologia dirigen

sus investigaciones a los cambios en la alimentacion animal, las

mejoras geneticas y la orientacion endocrina del metabolismo lipidico

para obtener carne mas magra y saludable con mayor contenido

en acidos grasos insaturados omega-3.

Ana Barroeta, del

de Nutricion Animal de la

de Veterinaria de Barcelona, investiga las posibles modificaciones de la

composicion lipidica de la canal de pollo a traves de laalimentacion.

El objetivo de Barroeta no es solo asegurar la inocuidad, sino optimizar

el valor nutritivo de la carne de pollo, sin olvidar las limitaciones organolepticas ,

con especial atencion a los acidos grasos omega-3 y a la vitamina

E.

Se sabe que en los animales monogastricos se puede variar los depositos

de acidos grasos en funcion del tipo de grasa que añadimos

al pienso, asi, en los ultimos años, se ha tendido a aumentar

la cantidad de acidos grasos insaturados de la familia omega-3

porque se ha demostrado que tienen un efecto beneficioso sobre la

prevencion de enfermedades cardiovasculares.

Una alimentacion de los animales rica en grasas vegetales e insaturadas

puede elevar de forma considerable los niveles de grasa mono y poliinsaturada

en la carne.

Sin embargo, estos acidos grasos poliinsaturados aumentan la oxidacion,

empeoran las caracteristicas organolepticas de la carne y reducen,

por consiguiente, su grado de aceptacion por parte del consumidor.

Para evitarlo, se combinan distintas grasas, se prueba a cambiar el pienso en

la ultima semana antes del sacrificio y se incorporan antioxidantes naturales

como el alfa-tocoferol o vitamina E, que al añadirla al pienso previene

la oxidacion de la canal, malos olores y sabores y permite enriquecer

las carnes en esta vitamina.

Segun Ana Barroeta, el resultado de este enriquecimiento son carnes con

mayor calidad nutritiva y organoleotica.

Otro ejemplo de la funcion de la alimentacion animal en la composicion

grasa de la canal es el cerdo iberico, que alimentado con bellotas contiene

hasta un 54 por ciento de acido oleico, el mismo que el aceite de oliva.

Segun el investigador Clemente Lopez Bote, las caracteristicas

del iberico se podrian trasladar a los cerdos de capa blanca de

produccion intensiva cambiando su alimentacion .

Lopez Bote cree que llegara un momento en que el consumidor

pida en el supermercado carne de animales alimentados con pastos o carne enriquecida

al tiempo que el ganadero preferira aumentar sus costes de produccion

para obtener un producto de mayor calidad y mejor remunerado por el consumidor .

J.Sanchez Muñiz, del

de Nutricion y Bromatologia de la Facultad de Farmacia de

la Universidad Complutense de Madrid, señala

que no cabe duda de que la calidad de la grasa de nuestra dieta depende

de los productos que consumimos.

Considera erronea la tendencia actual de acudir a dietas

con carnes magras y productos ligth, y apuesta por consumir grasa, ya

que no podemos pasar sin ella .

No hay que dejar de comer hamburguesas o bollos , insiste Sanchez

Muñiz, pero en su justa medida , hay que comer fruta y verdura

en cantidades importantes, dos o tres veces en semana carne, tres o cuatro veces

pescado y huevo, sin olvidar el pan.

Sanchez Muñiz insiste en que hoy sabemos que algunos componentes

de las grasas son imprescindibles para el organismo y que debe

consumirse grasa con una calidad adecuada para realizar funciones metabolicas

normales y prevenir la aparicion de enfermedades degenerativas.

En la actualidad se estan definiendo otras propiedades de las grasas

que parecen centrales en la prevencion de la obesidad, vehiculo

de vitaminas liposolubles y prevencion de enfermedades cardiovasculares.

Otro cientifico español del departamento de mejora genetica

del

y Tecnologia Agraria y Alimentaria (INIA), Luis Silio, expone

que los avances geneticos han procurado la deteccion de genes

mas propensos a un cierto tipo de grasa, por lo que se puede conseguir

un animal mas sano desde el

punto de vista del consumidor.

Estos avances geneticos tambien se pueden enfocar como

metodos para solucionar conflictos sobre fraudes, como puede ser

el hacer pasar un cerdo por iberico, ya que se puede verificar si es

de esta raza gracias a las tecnicas moleculares.

Sin embargo, el investigador de la

de Lipidos de la Fundacion Jimenez Diaz de Madrid,

Pedro Mata, recuerda que ningun alimento es bueno ni malo

y que lo saludable depende del equilibrio de la dieta, que se encuentra sobre

todo en el modelo mediterraneo.

universidadagricola.com

Artículos Relacionados