Los distintos problemas que pueden aparecer en quesería, que se va a materializar al final, en la consecución del queso, de mejor o peor calidad y con más o menos defectos, va a depender de muchos factores interrelacionados entre sí, y los cuales debemos conocer bien para poder evitarlos.
De estos factores, que a continuación iremos describiendo, los más destacables son:
a) Los debidos a la Calidad de la Leche.
b) Los debidos a las técnicas y procesos de fabricación.
c) Los defectos intrínsecos del queso.
Este último punto lo trataremos por separado, ya que la mayoría de las veces a través de un determinado defecto, llegaremos a otros factores unidos a ellos, y en otras ocasiones, serán defectos intrínsecos, que aparecerán por otros.
Hablaremos pues en primer lugar de toda la problemática que está alrededor de la leche utilizada para las fabricaciones.
Conocido es, que para cualquier producto alimentario, y por tanto también el queso, sea de Calidad; hay que partir en primer de una materia prima, una leche, de calidad.
Si ésta no es buena no podremos por muy buenos profesionales que tengamos a nuestra disposición, obtener un queso de primera.
Para comenzar a hablar de la Calidad, que debe tener la leche, hay que decir que existen muchos factores que afectan a la misma y a su aptitud para su utilización en quesería. Tendremos:
– Factores:
* Físicos
* Genéticos
* Ambientales
* Sanitarios
* Alimentarios
* Manejo del ganado. (Obtención de la leche)
– Factores Tecnológicos: Para evaluar la calidad de la leche generalmente se tiene en cuenta:
* Composición Química. (Grasa, Proteínas, Minerales»¦)
* Bacteriología.
* Contenido en células somáticas.(Éstas aparecen y aumentan cuando existe algún tipo de infección, que baja la calidad de la leche, están asociadas a la producción de linfocitos, defensas»¦)
* Inhibidores.
– Otros factores muy importantes a tener en cuenta son:
* Aptitud para la fermentación.
* Aptitud para la coagulación.
* Rendimiento quesero apropiado.
Comenzaremos hablando de la CALIDAD BACTERIOLÓGICA:
La leche de quesería, fundamentalmente la utilizada para fabricar en crudo, eso es sin ser sometida a tratamiento térmico alguno, como la pasteurización; no debe ser estéril ni lo será nunca, pero sí debe tener unos límites de población microbiana; que se medirán tanto en el ordeño, como tras el almacenamiento y en el momento del procesado.
Existe una flora microbiana que es beneficiosa y otra, sin embargo, que es realmente perjudicial y que hay que evitar, estos son:
– Microorganismos Alterantes.
– Microorganismos Patógenos.
Además el nivel de microorganismos o el tipo de contaminación existente, nos va a dar una idea, tanto de la higiene de la explotación, como de la manera de llevar a cabo el manejo y recogida de la leche.
Se debe tener en quesería un Plan de Trabajo Higiénico basado en el APPCC, de manera que se controle paso a paso todo el camino de la leche desde el ordeño hasta el tanque (Cuba) de fabricación:
– Higiene en el ordeño y buenas prácticas: poniendo especial cuidado y precaución en prevenir las entradas de contaminación en la glándula mamaría:
* Gérmenes ambientales entre ordeños.
* Ubre enferma, que contamina la leche sana o la ubre que estaba sana.
* Mal funcionamiento o mala limpieza de los equipos de ordeño.
– Plan de limpieza y desinfección de las instalaciones.
– Control, limpieza y desinfección de los tanques de recepción y refrigeración de la leche.
La refrigeración no sólo dependerá del grado de contaminación inicial de la leche, de la mayor o menor limpieza del tanque de refrigeración, o del funcionamiento del equipo, sino que también dependerá del tiempo que la leche permanecerá en refrigeración; fundamentalmente por el crecimiento, multiplicación y actuación de microorganismos psicrófilos.(Sobre todo pseudomonas»¦).
Las actuaciones que generalmente se recomiendan son:
1- Refrigeración de la leche inmediata, para evitar que aumente el número de microorganismos, a T ª < 4 ºC, antes de 3 horas.
2- Mantener esa temperatura de refrigeración, T ª < 4 ºC, en todo el tanque, y no más de 48 horas para que no se favorezca el crecimiento de psicrótrofos, como las pseudomonas. Éstas posteriormente traerán consigo problemas de enranciamiento y proteolisis excesiva, por las propias enzimas, proteasas y lipasas, que poseen. Ambos tendrán consecuencias negativas, DEFECTOS, en las características organolépticas del queso, fundamentalmente en el Flavor (sabor) y en la Textura.
Cuando se refrigera la leche es conveniente homogenizarla en el mismo tanque, pero debe ser una agitación suave y homogénea, para evitar la rotura de los glóbulos grasos, que sólo favorecería también el enranciamiento, y la pérdida de grasa en el suero de quesería. Esto último lo que provocaría son texturas más granulosas, más quebradizas, friables»¦
Cuando la Calidad Bacteriológica de la leche no es la correcta, pueden derivarse, también, una serie de contratiempos tecnológicos.