Leche: Oveja
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Latour-Martillac (D.O. Pessac-Léognan)
País de origen: Francia
Región: Aquitania-Lemosín-Poitou-Charentes
Notas: ¡El Secret de Compostelle es un queso de leche cruda de oveja del País Vasco francés, que ofrece una mezcla de sabores y una textura tan untuosa que tiene que ser compartida, y no guardada en secreto!
La clave principal para revelar el secreto de este queso está a la vista, directamente en la etiqueta cuadrada que cubre casi todo el diámetro. En ella se representa un hombre humildemente vestido con una larga túnica, caminando decididamente con una oveja a su lado y una pequeña iglesia románica al fondo. Se trata de San Jaime, o Santiago, uno de los doce apóstoles. La imagen es una representación común de Santiago, como peregrino en su camino a la catedral de Santiago de Compostela, en el noroeste de España, donde el santo, según la leyenda, está enterrado.
Su símbolo, la concha de vieira, aparece en las esquinas de la etiqueta. Una de las rutas más comúnmente usadas del Camino de Santiago, rodeado de frescas flores y hierbas y que pasa a través de los escarpados Pirineos, cruza justo en la zona donde generalmente se hace este tipo de queso, como se representa por las ovejas en la etiqueta. A diferencia de los peregrinos que desde hace más de 1.000 años han hecho con devoción el viaje al oeste a España procedentes de Francia, la leche de oveja para elaborar el Secret de Compostelle fluye en la dirección opuesta, desde España, donde se recoge, a Francia, donde se transforma en queso por la Fromagerie Agour. Así pues, se podría decir que es un queso con doble ciudadanía.
La Fromagerie Agour, es una empresa de la familia Etxeleku que produce quesos desde hace más de treinta años, la quesería se encuentra cerca de las montañas Iraty en los Pirineos, en el país Vasco francés y hogar por tradición de las ovejas de la raza Latxa que en Francia es conocida con el nombre de «Manech».
La excelente calidad de la leche está garantizada con los rebaños de ovejas y cabras locales que pastan en pastos naturales durante un mínimo de 240 días al año. La recolección de la leche está limitada dentro de un radio de 25 km de la quesería, asegurando de esta forma que los quesos son un fiel reflejo del singular terruño de la región.
Compostela se cree que significa «campo de la estrella», por la estrella que, según el milagro, se le apareció a Teodomiro indicándole el lugar donde estaba enterrado el Santo. Quizás un nombre más apropiado para este queso sería «Campo de Ovejas», como un testimonio de la práctica tradicional de la trashumancia de ovejas que llevan a las cimas de los Pirineos para el pastoreo de verano. «Compostela» también es apropiado, ya que rinde homenaje a las costumbres de muchos años de los Pirineos occidentales y a los miles de peregrinos que pasan por este camino, sin duda, sostenido por el queso local.
Puede ser un desafío cruzar los Pirineos a pie, pero no tema, no es ningún desafío degustar Le Secret de Compostelle. Igual que esperaría que un peregrino fuese amable y atento sin ser aburrido. Lo mismo podemos esperar de este queso, es agradable y suave sin llegar a ser aburrido.
Envejecido durante 8 meses, el Secret de Compostelle ofrece un sabor matizado de avellanas, aceitunas y setas. Además, es menos fuerte que los quesos de oveja tradicionales de los Pirineos.
Su textura sólida hacen de este queso un perfecto compañero para un picnic con pan crujiente del país, y aceitunas. Este queso no es una excepción a la regla de los quesos de oveja. En efecto, su sabor acidulado le permite enfrentarse con los taninos del vino tinto frutado, como un Malbec.