Leche y derivados lácteos

Como mamíferos, la leche es uno de los alimentos más necesarios para el ser humano desde el mismo momento del nacimiento, en que es necesaria para permitir el adecuado desarrollo y crecimiento del bebé.

La industria alimentaria además ha desarrollado multitud de derivados lácteos, que de ser semidesnatados o desnatados, cuentan con gran valor nutricional.

Leche Humana

La leche es producto de las glándulas mamarias de los mamíferos y es el único alimento durante la lactancia.

Cada tipo de leche, vaca, cabra, oveja, burra, camella, etc, está diseñada para cubrir las necesidades de las crías correspondientes, por lo que sus valores nutricionales dependen de las necesidades biológicas de las crías.

Es precisamente las diferencias entre las diferentes leches, lo que hace que la leche de vaca no sea apta para el desarrollo y crecimiento infantil en los primeros meses de vida.

Aunque no es posible elaborar leche de características iguales a la humana, las leches adaptadas y fórmulas lácteas artificiales permiten alimentar al lactante con tranquilidad durante los primeros meses de su vida.

Composición y Valor Nutricional

Puesto que las proteínas son necesarias para el crecimiento y dado que las crías de humanos poseen un crecimiento mucho más lento en comparación con otros mamíferos, la leche humana posee un contenido proteico menor que el de la mayoría de leches.

No se recomienda que los bebés consuman leche de vaca al menos hasta pasado el primer año. Esto se debe a que la leche de vaca contiene más proteínas de las que el bebé necesita, por lo que puede producir aumentos de urea y afectación de la capacidad renal.

De igual forma, el contenido en grasas también presentan relación directa con el crecimiento.

Leche de Vaca

Es la de mayor consumo global, y a partir de ella se elaboran las fórmulas infantiles y leches comercializadas.

Los diferentes tipos comercializados se pueden clasificar de varias formas, siendo las más comunes:

Por su sistema de higienización

Pasteurizada o leche fresca

Se obtiene sometiendo la leche a temperaturas inferiores a 100 º C, en tiempos variables dependiendo de la temperatura aplicada. Comunmente se someten a 72 º C 15 segundos. Esta leche debe conservarse en frío.

Esterilizada

Obtenida al tratar la leche a 105 ““ 120 º C de 15 ““ 20 segundos, tras un tratamiento previo de preesterilización a 130 ““ 140 º C de 2 ““ 15 segundos.

Además se somete a un proceso de homogeneización, que es un proceso mecánico que evita que la grasa se acumule en la parte superficial.

Aunque este tratamiento produce más pérdida de vitaminas que la leche pasteurizada, pero puede conservarse durante más tiempo, semanas e incluso meses. Una vez abierta debe conservarse en frío y consumirse en no más de dos días.

Leche UHT

Se obtiene sometiendo la leche de 2 ““ 16 segundos a una temperatura de 140 ““ 150 º C. la ventaja con este tipo de leche es la mayor preservación de las vitaminas que en la leche esterilizada, por menor tiempo de aplicación de la temperatura. Aunque una vez abierta debe conservarse en frío y consumirse en no más de dos días como la leche esterilizada, puede conservarse durante meses.

Por su forma física

Líquida

Aunque incluye leches de diferentes especies animales, su presentación es líquida.

Evaporada o concentrada

Se obtiene al eliminar parte del agua de la leche por evaporación al vacío de la leche previamente esterilizada. las pérdidas nutricionales son similares a las producidas en la leche esterilizada.

Condensada

Se prepara como la evaporada, sólo que se le añade sacarosa en alta proporción, lo que asegura una mejor conservación y permite una temperatura de tratamiento menor, lo que produce menores pérdidas nutricionales.

Evaporada

Se obtiene por evaporación completa.

Por su contenido nutricional

Leche Entera

Contiene la totalidad de nutrientes presentes en la leche.

Leche Semidesnatada

Con menor contenido en grasas y sustancias solubles en grasas como vitaminas A, D y E.

Leche Desnatada

Sin grasa y sin ningún nutriente soluble en ella.

Leche Modificada

A algunas leches se les añaden grasas y aceites vegetales con la intención de mejorar el perfil graso.

Leche Enriquecida

Son aquellas a las que se le añade nutrientes. Las más frecuentes son las leches desnatadas enriquecidas en vitaminas A, D y E, leches enriquecidas en calcio

Composición y Valor Nutricional

La principal proteína de la leche es la caseína. También contiene lactoglobulinas y otras proteínas en su fracción sérica.

La caseína abunda en la leche de vaca, mientras que en la leche humana se encuentra en muy poca cantidad. Aunque la caseína se una proteína de muy alto valor biológico, casi como el huevo, se comporta de forma diferente a la caseína de la leche humana, pudiendo ser responsable de reacciones alérgicas.

La grasa de la leche es rica en grasas saturadas, especialmente en ácidos láurico, mirístico y palmítico, considerados aterogénicos por elevar los niveles de colesterol. Por tanto debe valorarse elegir la leche adecuada según el grupo o las enfermedades y características personales. Así, mientras que en adultos es más recomendable la ingesta de leche desnatada, en npersonas con requerimientos altos de energía o en personas inapetentes, puede recomendarse leche entera como forma de aumentar el valor calórico y evitar la pérdida de vitaminas.

Como hidratos de carbono, la leche contiene fundamentalmente lactosa. La lactosa se encuentra en pequeñas cantidades en la leche. En caso de sospechar intolerancia debe diagnosticarse por su Médico. Tomar leche sin lactosa produce una disminución de la actividad de las enzimas que la digieren (lactasa) resultando en una mayor intolerancia a medio plazo. No debe consumir leche sin lactosa si no es intolerante a la lactosa. El consumo de leche sin lactosa no está relacionado con una mejor digestibilidad ni sensación digestiva en personas que no son intolerantes.

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