Aunque ningún alimento es perfecto, la leche y los productos lácteos son los que se encuentran más cerca de este ideal, pues proporcionan una gran variedad y cantidad de nutrientes en relación con lo que el ser humano necesita y en comparación con otros grupos de alimentos (Ensminger y col., 1995).
Algunos de los beneficios sanitarios asociados al consumo de lácteos derivan de su contenido en nutrientes (especialmente en calcio) y de las ventajas que condicionan en la situación nutricional del consumidor, otros son el resultado de la modulación de la flora gastrointestinal por parte de lácteos con microorganismos vivos. Son muchos los estudios que demuestran la importancia que presentan este grupo de alimentos para la salud humana en todas las etapas de la vida. Respecto al tipo de lácteos consumidos, en todos los grupos de edad y para ambos sexos el lácteo más consumido es la leche, preferentemente entera, seguida del yogur y otras leches fermentadas, queso y otros lácteos.
(Gueguen L, Pointillart A. The bioavailability of dietary calcium. J Am Coll Nutr 2000; 19: 119S-136S. Estaire P, González-Rodríguez L, López-Sobaler A, Ortega R. Food Sources and Intake of Calcium in a Representative Sample of Spanish Adults. Food Nutr 2012; 3.)
En relación a la recomendación sobre el consumo de lácteos, la pirámide NAOS aconseja un consumo diario de leche, yogur y queso.
1. LECHE
El valor nutricional total de la leche es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único.
Es un alimento de «alta calidad nutricional». Está compuesta principalmente por agua, glúcidos, grasas, además de minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, azufre, hierro, zinc, cobre) y vitaminas (Vit A, Carotenos, Vit del complejo B, Vit D, E y C en menor cantidad) de muy alta disponibilidad necesarios para la nutrición humana. Destaca su contenido en proteínas de alto valor biológico y es la fuente más importante de calcio de la dieta.
La suma de todos estos nutrientes hacen de la leche en un alimento especialmente importante en periodos de crecimiento y desarrollo (infancia y adolescencia) y en situaciones fisiológicas concretas (embarazo y lactancia). Su consumo también contribuye al buen mantenimiento de la masa ósea en el adulto y en el anciano. Son alimentos de fácil consumo y en su conjunto de fácil digestión.
La leche de vaca contiene lactosa, azúcar natural de la leche, responsable de su sabor ligeramente dulce. Presenta una acción de protección para el organismo (acción prebiótica), que limita el desarrollo de bacterias patógenas y favorece el desarrollo de la flora natural.
En función del contenido de grasa que presenten se pueden encontrar varios tipos de leche en el mercado. Central Lechera Asturiana dispone de:
Leche tradicional Entera y su versión de leche Más Ligera 2%
Leche tradicional Semidesnatada y su versión de leche Más Ligera 1%
Leche tradicional Desnatada y su versión de leche Más Ligera 0%
2. YOGUR
Se obtiene al añadir a la leche fermentos que degradan la lactosa convirtiéndola en ácido láctico. Su valor nutricional es similar al de la leche, pero la disponibilidad de calcio es superior, ya que su absorción aumenta por el pH ácido del ácido láctico.
Debido a la menor presencia de lactosa (por inactivación de la lactasa) pueden tomarlo aquellas personas que tienen cierta intolerancia a la lactosa. La European Food Safety Agency (2010) publicó un documento sobre el efecto del yogur en la mejora de la digestibilidad de la lactosa.
Según un estudio realizado por Adolphi y cols se ha observado que, a corto plazo, el consumo diario de leches fermentadas mejora el balance de calcio, lo que revela una absorción más eficiente, en mujeres posmenopáusicas.
3. QUESO
El queso es uno de los principales productos lácteos. Es rico en calcio y destaca por su alto contenido en proteínas de gran valor biológico. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi.
En los quesos el contenido en minerales es mayor que en la leche, especialmente cuando se trata de quesos maduros, ya que el contenido en agua es menor. Es de destacar su mayor contenido de sodio, ya que se añade sal durante el procesado en los quesos curados el calcio puede encontrarse en formas de precipitados de fosfato de calcio, lactato cálcico y carbonato cálcico.