Maduracion de tomates con etileno

El etileno es un gas de naturaleza propia, inodoro e insipido que es producido por diferentes productos horticolas, incluyendo tomates.

Los tomates verde-maduros muestran una maduracion acelerada en presencia de etileno. En la practica comun, los tomates verde-maduros son expuestos a etileno para adelantar su maduracion y asegurar que sea uniforme.

Los tomates que no hayan alcanzado su madurez fisiologica en la planta pueden ser tratados con etileno y alcanzaran su madurez, sin embargo, la fruta no presentara caracteristicas de buena calidad. Igualmente la fruta que se encuentra en la etapa de rompimiento de color o fruta ˜rayada ™ (color 2-3), no se vera beneficiada por la presencia de etileno ya que el proceso de maduracion ha sido iniciado por el tomate mismo.

Sin embargo existe evidencia de que la aplicacion de etileno adicional acelera el proceso de maduracion.

Aunque existen instalaciones comerciales para madurar tomates, los productores de pequeña escala a menudo encuentran mas conveniente construir o equipar un cuarto pequeño para la maduracion de sus productos.

este debe tener un sellado hermetico para evitar la fuga del gas etileno. Los pequeños productores pueden, incluso, rentar o comprar pequeños generadores de etileno. Se debe tener cuidado al mezclar durante el transporte tomate gaseado con etileno con otras frutas que generan por si mismas etileno en exceso (manzanas, melones, platanos, aguacates) ya que aceleran el proceso de maduracion de los tomates que se encuentran a su alrededor.

Debe evitarse el almacenaje de tomates verde maduro gaseados con etileno junto con tomates madurados en la planta, debido a las mismas razones [Cantwell, 2004].

Aplicacion en tomates verde-maduros

Los tomates verde-maduros pueden ser tratados con etileno en diferentes puntos del manejo comercial para iniciar el proceso de maduracion. La respuesta de los frutos es mayor si son tratados rapidamente despues de la cosecha y no despues de almacenar.

Los tomates parcialmente maduros no se ven beneficiados con el gaseo de etileno. Se recomienda usar una concentracion de etileno de 100 a 150 ppm por 24 a 72 h a una temperatura de 18-20 ºC con alta humedad relativa (<90%).

Se requiere de suficiente ventilacion cada 6 a 12 horas para mantener bajos niveles de CO2 (<1%) dentro de la camara, de lo contrario la maduracion se vuelve muy lenta e irregular.

Los tomates verde-maduros deben responder al tratamiento dentro de 3 o 3.5 dias para alcanzar las etapas de estrella y cambiante. Los frutos que no muestren cambios de color externo dentro del tiempo mencionado deben desecharse.

Una vez que el etileno ha iniciado la maduracion de los frutos, expresado por los cambios de color externo, la madurez puede completarse en unos dias dependiendo de los rangos de temperatura utilizados.

En busca del sabor

La falta de sabor en tomates cosechados verde-maduros y que fueron madurados con etileno puede deberse a cosecha de frutos fisiologicamente inmaduros, grandes retrasos entre cosecha y maduracion, condiciones de aplicacion de etileno inapropiadas, almacenamiento a temperaturas mas bajas que las recomendadas y daños mecanicos [Cantwell 2004].

La calidad mas apreciada de los tomates es cuando muestran un color rojo, firmes pero de consistencia jugosa y de buen sabor. Las diferentes variedades de tomate pueden variar en gran medida en funcion de los componentes importantes de la calidad.

Los tomates con alto nivel de azucar y relativamente alto contenido de acidos organicos son los de mejor sabor, por el contrario, tomates con bajos contenidos de azucares y acidos dan como resultado frutos incipientes o desabridos. El desarrollo de gel o gelatina dentro de los loculos de los frutos es muy importante para tomates de buen sabor. Los tomates pueden cosecharse en diferentes etapas de madurez fisiologica o comercial, dependiendo de las exigencias del mercado [Zambrano et al., 1995].

Los tomates cosechados sin ninguna coloracion roja externa se llaman verdes-maduros, mientras que los cosechados en la etapa dos, tambien llamada estrella o rayada, o en etapas mas avanzadas de coloracion rojiza se les llama tomates maduros. Dado que los tomates maduros se vuelven menos firmes que los verde-maduro, deben tomarse medidas de cuidado muy estrictas en su manejo para reducir el magullamiento, las compresiones y otros daños fisicos.

Velocidad de maduracion y temperatura

La temperatura regula la velocidad de maduracion de tomates. Si los frutos se mantienen en condiciones de enfriamiento alrededor de 15 ºC en lugar de temperaturas mas bajas y despues se maduran a temperaturas de 20 ºC, se logran tomates de calidad superior.

Los frutos en etapa de maduracion dos o de estrella, almacenados y maduros a temperaturas continuas de 15 ºC tienen al menos dos semanas de vida de anaquel, presentando alta calidad visual, con mayor firmeza y coloracion roja, asi como menor incidencia de pudriciones y menor perdida de peso que los frutos madurados a temperaturas mas altas.

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color rojo, se puede esperar una semana adicional de vida de anaquel si la temperatura de maduracion se mantiene a 15-20 ºC y no son dañados fisicamente. Los frutos madurados a temperaturas por encima de 25 ºC muestran ablandamiento excesivo y color escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la informacion del pigmento rojo (licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004].

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