Leche: Oveja, cabra, vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduracion: De Fresco hasta 24 meses
Aspereza: Suave el fresco, fuerte el curado
Vino: Terre Nere Etna Rosso (D.O. Etna)
Pais de origen: Italia
Region: Sicilia
Notas: El Maiorchino (en siciliano Maiurchinu) es el resultado de una tradicion de siglos de antiguedad. El queso es reconocido por su produccion artesanal: ya en 1933 una publicacion del Carmelo Campisi, titulada «Las ovejas y el pecorino en Sicilia», ilustraba tecnicas de elaboracion.
Pero en la actualidad se encuentra en alto riesgo de extincion. La tecnica de produccion es de hecho muy compleja y el queso requiere un largo periodo de maduracion: este intenso trabajo de preparacion no es recompensado por el mercado. Actualmente asociaciones como Slow Food pretende elevar la suerte del producto, tratando de convencer a los productores locales para reactivar una produccion del queso que tiene un gran potencial. Incluso hoy en dia, durante el carnaval, en las ciudades de Basicò y Novara de Sicilia (en la provincia de Messina), se realiza la tradicional ruzzola : los pastores compiten haciendolas rodar por la pendiente de la calle principal.
Se produce de febrero hasta junio (en los años mejores) en pequeñisimas cantidades, trabajando con leche cruda de oveja (con una adicion de aproximadamente 20% de leche de cabra y, a veces incluso hasta 20% de leche de vaca) y uniendo cuajo en pasta de cabrito o cordero.
Los animales son criados en pastos ricos en esencias forrajeras silvestres del monte Peloritani. Los aparejos son tradicionales: calderas de cobre estañado (quarara), baston de madera (brocca), el molde o cesta de madera (garbua), tabla de madera (mastrello), vara de madera o hierro (minacino).
Despues de romper la cuajada en granos menudos y su coccion en el quarara, la pasta se coloca en los moldes. En este punto comienza la fascinante fase de la perforacion (o bucatura), para facilitar el drenaje de suero de la pasta. Con una aguja de hierro (el minacino) se perforan las burbujas de aire que poco a poco se forman en la pasta, presionando delicadamente con las manos la superficie del queso. Una operacion lenta y paciente que puede durar dos horas, y que se repite, si es necesario, despues de una segunda coccion. Se sala en seco durante 20, 30 dias y finalmente se hace madurar (hasta 24 meses) en locales de piedra enterrados, frescos y humedos, dotados de estantes de madera. El Maiorchino tiene una forma cilindrica con caras planas o ligeramente concavas, corteza de color ambar que se vuelve marron al avanzar el envejecimiento y una pasta blanca compacta y dura sin agujeros, tendente al color amarillo pajizo.
Si es fresco, presenta sensaciones organolepticas poco intensas, con predominio de toques de la lana y el suero de leche. Despues de un año de edad, los aromas se hacen persistentes y limpios con aromas de mantequilla y hierbas, notas frutales dulces y delicadas que recuerdan la manzana y la vainilla, los quesos de maduraciones mas largas de un año tienen un sabor particularmente picante y muy decidido, que se hace cada vez mas fuerte a medida avanza la maduracion. La altura es de 12 cm y el diametro de 35 cm, el peso es de 10 a 18 quilos.
El Maiorchino se produce a partir de febrero a junio, envejecido durante al menos cuatro meses, pero se puede encontrar durante todo el año.
El Maiorchino se encuentra en la lista de los Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT), elaborado por el Ministerio italiano de Agricultura y Silvicultura (MIPAAF).
El Maiorchino es un queso de pasta dura con un sabor picante y, por este motivo, se acompaña muy bien con a vinos tintos maduros el Etna Rosso y el Merlot. El sabor del queso tambien se asocia bien con vinos dulces y licorosos como la Malvasia de la Lipari y el Marsala.
Muchos quizas se pregunten ¿que es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarizacion del gusto en la gastronomia, y promueve la difusion de una nueva filosofia que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronomicas regionales, con sus productos y metodos de cultivacion. El simbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.