MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE

La leche, debido a sus características, es un alimento que debemos tratar de alguna manera para que se conserve en buenas condiciones. Los métodos de conservación utilizados por la industria alimentaria son los siguientes:

– Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullición (temperatura superior a 100 ºC). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y olor a cambio de obtener una garantía higiénica

– Leche pasteurizada: se trata a 70-75 ºC durante 15 segundos. De esta manera se destruyen los gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias sin afectar a las cualidades de la leche. Se producen pérdidas vitamínicas mínimas conservándose la leche a 0-3 ºC unos 3-4 días desde la apertura del envase

– Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilización (se da un calentamiento a 130-140 ºC durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y la luz y mantenidos en frío

– Leche esterilizada: la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición (110-115 ºC durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante unos 6 meses, pero sufre pérdidas vitamínicas mayores y afecta en una pequeña medida al color y sabor

– Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche. Es fácil de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada.

– Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. La ingestión se realiza tras previa reconstitución con igual volumen de agua potable

– Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual en azúcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de proteínas y grasa, pero más hidratos de carbono

– Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extraído la casi totalidad de los lípidos pero conserva sus proteínas, lactosa, vitamina B2, fósforo y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Existe también una variedad semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.

Sea cual sea el método de conservación elegido, la leche es un alimento que nos va a aportar gran cantidad de nutrientes y que debemos tener en cuenta en nuestra alimentación.

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