Mitos y verdades en torno al peso de faena: ¿Hacia dónde vamos?

La producción de carne bovina de Argentina tiene como destino principal el mercado interno y un pequeño saldo exportable. En los últimos años la oferta y la demanda doméstica están equilibrándose . Ante este escenario y con un mercado exportador cada vez mas dinámico, la necesidad de aumentar la producción, es decir la oferta, se vuelve imperiosa y estratégica para el país, ya sea desde el abastecimiento interno como desde la de exportación.


Un informe realizado por el INTA señala que “la oferta está técnicamente estancada”  y advierte que la producción muy próxima a la demanda interna generará, en el corto o mediano plazo, un escenario de presión sobre el precio por déficit de oferta en el mercado interno, más aún si se moviliza el mercado exportador.


Para modificar la producción con el mismo STOCK, es decir la misma cantidad de madres, existen principalmente dos instrumentos que tienen marcado impacto. El primero es aumentar el procreo, es decir obtener más terneros con las mismas vacas, y el segundo elevar el peso de faena, siendo este último, el más dinámico y de más rápida reacción. En argentina, el peso mínimo de un animal  de faena, está establecido en los 300kg.


De acuerdo con el informe realizado por Aníbal Pordomingo, del INTA Anguil, la mayoría de los establecimientos de engorde a corral definen el momento de salida de los animales por la pérdida de eficiencia de conversión que se genera con el aumento del peso, punto que en los sistemas argentinos se alcanza cuando el animal llega a los 400kg.
Sin embargo, el especialista señala que el final del engorde estaría determinado por bases empíricas y de complejidad mayor que las simples razones de índole física y fisiológica. Pordomingo señala que en otros países, donde los pesos de faena son mayores, la relevancia de la conversión de alimento en aumento de peso, para decidir si continuar o finalizar el engorde, ocurre a pesos mayores.  Por lo tanto, en el sistema argentino, la determinación estaría dada por la conjunción de las variables propias del animal, con otras de índoles culturales económicas y financieras.


“Por motivos comerciales se ha instalado en nuestro país el consumo de carne de novillito liviano o ternera”  destaca el documento. Es que, estas categorías garantizarían la terneza y la palatabilidad de la carne que el consumidor argentino prefiere, pero no son condición excluyente y por eso, Pordomingo señala que la carne de novillito liviano o ternera se ha instalado por motivos comerciales, no necesariamente técnicos.


Quizás eso tuvo sentido hace 30 años, cuando el animal recriado y engordado en pastoreo, era enviado a faena con más de 3 años. Sin embargo, en las últimas décadas, los sistemas ganaderos, pastoriles y de corral, han cambiado sustancialmente la edad a faena aún en sistemas “a pasto”, la edad del animal faenado no supera los 3 años y comúnmente se ubica en 2 años.


Algunos estudios muestran que la resistencia al corte, no tendría correlación con el peso de la res en animales jóvenes.


Por otro lado, la maduración en cámara por 14 días, es una técnica que ha mostrando reducir la resistencia al corte garantizando mayor terneza, aunque no se practica en los cortes del mercado interno.


Asi, estos indicadores, señalarían que el grado de terminación y la calidad del proceso serían el factor que incide sobre los atributos físicos de la carne, más que la edad del animal y pone en jaque el mito que la terneza es sólo caracteristica de los animales jóvenes.


Volpi et al. (2007) compararon recría pastoril con terminación a corral, recría a corral con terminación pastoril o pastoril puro (pastura de alfalfa y verdeos de invierno) y reportaron ausencia de efectos del tipo de terminación sobre la terneza de la carne. Lo que si detectaron son efectos sobre el color, coherentes con la fuente de alimento en la terminación (pastura vs grano).


Pordomingo et al. (2017): respecto a la edad de faena (12 a 26 meses), observaron que el consecuente aumento de peso de la res con la edad provocó un aumento en el rendimiento de la res en caliente y también el ritmo de engorde en la etapa de terminación. A diferencia de lo que se cree, el mayor peso de res de los animales con mayor edad a faena tampoco afectó la resistencia al corte, la percepción de terneza, de aromas o jugosidad.

 

La energía que el animal incorpora a través del alimento, se reparte entre el gasto energético de mantenimiento, (55 y el 75% del consumo de energía digestible) y la inversión en aumento de peso (la fracción remanente).


Con animales jóvenes, de año de vida y pesos de 150 a 250 kg, se logran índices de conversión de 5:1 (kg de alimento/kg de peso vivo), mientras que animales de 450 a 500 kg tienen índices de 8:1 o mayores. Esta teoría general, en la práctica se mueve en un amplio rango que relativiza la precisión de la respuesta y los resultados. Entre los factores que generan los desvíos respecto de ese modelo lineal podemos mencionar:

el acostumbramiento al corral y la administración del alimento,la época del año,susceptibilidad a enfermedades,estrés,edad del animal,composición de la dieta,genética y biotipo animal yrecría.

En todos los casos es la conjunción de estos factores lo que genera una respuesta en crecimiento, engorde de terminación y conversión que puede no corresponderse con las expectativas biológicas.  Algunos estudios muestran que los animales de mayor peso tienen mayores incrementos encontrando un límite en el aumento, muy posiblemente ligado al potencial genético del animal y a su interacción con la dieta.


Sin embargo, aunque la conversión tiende a desmejorar con el aumento del peso, esa pérdida de eficiencia no es tan evidente en el rango de pesos de venta a faena que se aplica en Argentina. “El consumo de alimento de alta digestibilidad se incrementa con el aumento de peso y de tamaño del animal. Sin embargo, en proporción al peso, el consumo (relativo) disminuye” señala Pordomingo.


De acuerdo con su informe, es común registrar consumos voluntarios diarios próximos al 3% en novillitos de 250 kg , pero en animales de 450kg ese parametro se ubica próximo al 2.5%.  Incluso, es esperable que la GDPV/ Consumo sea mayor en animales más grandes, debido a que sus dietas generalmente presentan un alto contenido energético.


La producción a corral de animal liviano ha sido el eje del engorde en Argentina. El planteo productivo se basa en el feedlot, es decir, engordar animales livianos con pesos de faena entre los 300 y 380 kg, convirtiéndose en el sistema típico y casi exclusivo del país.


El especialista destaca que el “biotipo animal argentino permitiría producir más carne con los mismos kg nacidos”, pero la razón para no hacerlo parece estar signada por el sistema de engorde. “El Feedlot ofrece carne al mercado interno y no produce, o poco se adecua a, la requerida para la exportación” detalla Pordomingo.


Ante estas condiciones, el modelo se posiciona como una alternativa económica a la ganadería pero está limitando la oferta en el mediano plazo. El engorde de animales livianos a corral es inestable, dependiente del precio del ternero, de los insumos (maíz y combustible) y de los altos costos de transacción y logística. En esos sistemas los animales ingresan desde el destete a estrategias de recria y de engorde, pero sin conocer el  pastoreo.


Si bien, la estructura productivas no es para cualquiera, las relaciones de precios y expectativas actuales, señalan a los sistemas pastoriles  puros y pastoriles con suplementación como una oportunidad para generar resultados por animal superiores a los registrados para el engorde a corral. En estos planteos es central al resultado la productividad, el costo y el manejo de la base forrajera (pasturas y verdeos).


Este sistema es de mayor estabilidad que los basados en grano a corral solamente, pero exige de superficie ganadera y su margen bruto tiene que competir con la oportunidad agrícola. Este planteo es el más resciliente en precio y peso de faena. La receptividad y duración de la pastura es central al resultado.

Si bien el engorde a corral encuentra sus mejores resultados con animales livianos a faena, existen sistemas productivos de diseño diverso que permiten adecuarse a distintos tipos de producto y escenarios. Desde este punto de vista, la Argentina está preparada para adaptarse a cambios del mercado.Aunque en el corto plazo el negocio ganadero se siga centrando alrededor del animal liviano por las supuestas preferencias del mercado y la manipulación de medias reses, no existen argumentos técnicos ni sistémicos para justificarlo.Pasar de un tipo de animal a otro (liviano a pesado), para el productor con capacidad de recría en su predio es 3 pesos por kg (0.2 US$/kg) y reorganización financiera de corto plazo.Desde el punto de vista de la productividad para el país sería un paso estratégico hacia el crecimiento del negocio de la carne. Sin embargo, el negocio de la exportación de carne de calidad requiere de una planificación y adecuación a protocolos de mercado que permitan generar un animal que flexiblemente se pueda orientar al mercado interno o al mercado de exportación de calidad.El costo del engorde no deja margen para perder valor por no ajustarse a los protocolos de demanda. Hay expectativas respecto de la activación del mercado de exportación y mucho se habla de la calidad. Esas expectativas de calidad demandan no solo del engorde, sino de la recría y del tipo de animal algunas condiciones que no siempre son posibles o tenidas suficientemente en cuenta.Probablemente sean la calidad del ternero y de la estrategia de recría llaves clave del éxito del engorde a corral de novillo pesado, sea de terminación pastoril como de corral.

El informe fue realizado por el  Ing. Aníbal Pordomingo del INTA EEA Anguil.


Contacto pordomingo.anibal@inta.gob.ar

.

universidadagricola.com

Artículos Relacionados