Nueva Zelanda: harina a partir de desechos de frutas

Biólogos de la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda, han elaborado una harina rica en nutrientes a partir de la fermentación de pulpa de fruta que normalmente se desecha. Actualmente, buscan inversores para comercializar productos hechos con esta tecnología.

Estos científicos fundaron una empresa derivada, denominada Green Spot Technologies, con el objetivo de tener los derechos de propiedad intelectual del proceso de fermentación y de su primer producto, la harina de manzana.

Ninna Granucci, estudiante de doctorado, lleva dos años investigando el tema bajo la supervisión del profesor Silas Villas-Boas.

En los experimentos de fermentación que han llevado a cabo en el laboratorio, hasta ahora han utilizado el hollejo (los residuos de la pulpa) de diversas frutas, como manzanas, naranjas, kiwis, aceitunas, zanahorias y uvas.

Normalmente, estos residuos del proceso de elaboración de jugos terminan en un vertedero o se venden como alimento para animales. Se calcula que Nueva Zelanda produce entre 22 y 25 toneladas de hollejo de manzana al año y entre 35 y 45 toneladas de hollejo de uva.

Según Villas-Boas, los alimentos fermentados serán una de las grandes tendencias alimentarias mundiales en el futuro, al igual que las harinas alternativas.

Villas-Boas afirma que este proceso no genera ningún residuo ya que consume todo el hollejo. Su primer producto es una harina elaborada a partir de residuos de manzana que posee muchas de las cualidades que quieren los consumidores y que buscan una alternativa a la harina de trigo. Esta harina no contiene gluten ni productos lácteos, no está modificada genéticamente y es apta para vegetarianos. Además, contiene muchas proteínas, pocas calorías, poca grasa y es una fuente natural de vitaminas, minerales y antioxidantes.

Una vez que hayan construido su nueva fábrica, los investigadores tienen pensado hacer pruebas de otros productos como: barritas de snack y complementos elaborados a partir de fibras, aunque se centrarán en la harina, recogiendo las opiniones que reciban por parte de los consumidores.

Hasta ahora, las pruebas sugieren que la harina se puede producir a precios competitivos, incluso si se procesan solamente 100 kilogramos. El primer producto podría llegar al mercado en 2018, concluye Villas-Boas.

En Chile, la preocupación por dar un mayor valor a los residuos agroindustriales también ha llevado a los investigadores a realizar proyectos en esa línea.  Actualmente, los residuos se usan principalmente para alimentación animal a muy bajo costo o terminan en rellenos sanitarios.

El Centro de Estudios de Alimentos Procesados (CEAP) y la Universidad Católica del Maule han desarrollado dos proyectos utilizando la pomasa de manzana para la elaboración de longanizas y la pulpa de cerezas para hamburguesas, haciendo dos productos más saludables.

El principal objetivo de la investigación, en el caso de las longanizas, fue la evaluación nutricional, sensorial y microbiológica del embutido de carne de cerdo con inclusión de pomasa de manzana.

Después de varios meses de trabajo, se logró establecer que la adición de pomasa de manzana permitió reemplazar el contenido graso de la longaniza, pero además incrementar el contenido de fibra, mejorar la textura y la aceptabilidad sensorial.

Inicialmente, los productos cárnicos picados como las hamburguesas estuvieron determinados por factores económicos debido a la necesidad de utilizar carnes de baja calidad.

Una de las principales limitaciones de estos productos es la cantidad de lípidos que poseen. Considerando este factor y el hecho de que hoy los consumidores optan por productos más saludables, se buscó reformular los derivados cárnicos, modificando sus porcentajes de lípidos y ácidos grasos, mediante la adición de una gran variedad de ingredientes funcionales, tales como fibra, proteínas vegetales, ácidos grasos, extractos naturales y pulpas, entre otros.

La incorporación de nuevas materias primas a las hamburguesas para mejorar su calidad permitió utilizar carne de cerdo con un porcentaje entre 8% y 15% de pulpa de cereza. Los resultados indicaron que esta adición disminuyó de manera considerable los porcentajes de grasa. Asimismo, los atributos organolépticos del nuevo producto presentaron una buena evaluación en su aroma, color, sabor y textura.

Fuente: Agrimundo – Fresh Plaza – CEAP

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