Objetivo: Al finalizar la competencia describirá los fundamentos teóricos de pasteurizar, sin error.
Definición de pasteurización
Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.
El proceso se llama así en honor del químico francés Louis Pasteur, quien lo ideó en 1865 con el fin de inhibir la fermentación del vino y de la leche.
La leche se pasteuriza al calentarla a 63 °C durante 30 minutos, luego se enfría con rapidez, y se envasa a una temperatura de 10 °C.
La cerveza y el vino se pasteurizan al ser calentados a unos 60 °C durante unos 20 minutos; también se hace, según un método más reciente, calentando a 70 °C durante 30 segundos y envasando en condiciones estériles.
Definición de leche
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Definición de leche
Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
Procesos de pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso de pasteurización
Proceso HTST: Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en «batch» (o lotes) y en «flujo continuo». Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
En el proceso «batch» una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de «flujo continuo», el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular.
Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT: El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como «pasteurizada» generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como «ultrapasteurizada» o simplemente «UHT», se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.
Pasos para la pasteurización de la leche
Los pasos principales del proceso son:
Tomar muestra de silo
Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomará suministro, y determinar cantidad de grasa y proteína y compararlo con la categoría que se envasará, puede faltar o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse calculando y mezclando volúmenes de leche descremada y completa, adicionando crema butírica (grasa de leche) o descremando directamente la porción necesaria.
Pasos para la pasteurización
Homogeneizar
Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en émbolos que generarán presión al paso de determinado volumen de leche y el efecto será que las partículas o grumos de grasa se fragmentarán en un tamaño conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsión y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un líquido perfectamente homogéneo.
Pasteurización
La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72 °C, con un tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patógenos que es conocido mueren a los 56 °C, he aquí la explicación de por qué las abuelitas decían que había que dejar que siguiera hirviendo la leche unos minutos más, después de que subía.
A través de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de múltiples placas metálicas onduladas o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposición generalmente vertical, unidas entre sí por juntas de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agua o vapor a baja presión, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.
Enfriamiento
Inmediatamente después del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadotes, ya que la única variación consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido refrigerante
Envasado
Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fría se vierte en un tanque perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, estás conducen la leche hasta la válvulas llenadotas, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes a través de aplicación de calor, una vez que está listo lo registra el sensor y abre la válvula para dejar caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado térmico y ya tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadotas, que disponen hasta 12 litros en las canastillas clásicas de plástico y una cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribución o venta, los camiones que la transportan deberán contar con refrigeración, para mantener la temperatura a 4 °C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda dañar, recuerden que la pasteurización no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento.
El fluido se somete a una alta temperatura, mayor que la de la pasteurización en un corto tiempo, esto es, entre los 130 ° y 150 ° C durante 1 a 5 segundos, previamente la leche cruda se somete al mismo proceso que la pasteurizada, sólo que cambian la temperatura y el tiempo, como ya se especificó.