Publicado en julio 18, 2013 por Editorial
Los antibioticos se utilizan en las granjas para tratar las ubres de vacas con mamitis, pasando parte de los mismos a la leche, que puede llegar a tener de 10 a 600 U.I. por litro. Estas dosis de antibioticos se suelen mantener durante los tres dias siguientes al tratamiento, periodo en el que no esta permitido entregar la leche para su consumo humano directo o para la elaboracion de productos lacteos (queso, yogur, etc.).
Cuando se elabora queso con leche que contiene antibioticos se producen los siguientes fenomenos:
1 ° Las bacterias lacticas utilizadas en la maduracion del queso son destruidas total o parcialmente.
2 ° Como consecuencia de lo anterior, la acidez que se desarrolla en el queso, producida por dichas bacterias, no tiene lugar o se produce de una forma muy debil, lo que lleva consigo un menor desarrollo de los sabores y aromas tipicos del queso.
3 ° Los antibioticos influyen de forma distinta en e l desarrollo de las distintas especies bacterianas. Las lacticas son muy inhibidas por los antibioticos, mientras que las coliformes no lo son tanto. Esto tiene como consecuencia un desarrollo mas fuerte de las coliformes, con lo que se obtienen quesos de aromas y sabores anormales.
Se han recomendado varias soluciones para combatir este problema en las queserias:
1 ° Dilucion de la leche con antibioticos con grande s cantidades de leche procedente de granjas donde se tenga la certeza que no estan llevando a cabo tratamientos con dichas
sustancias. De este modo la concentracion puede bajar a menos de 5 U.I. por litro y no afectar al desarrollo bacteriano lactico.
2 ° Utilizacion de dosis mas fuertes de cultivos bacterianos seleccionados, o bien emplear cultivos lacticos con cepas resistentes a los antibioticos.
3 ° Utilizacion de la penicilinasa que ataca a la penicilina y la destruye.
4 ° Hacer controles periodicos y separar la leche que contenga antibioticos.
De todas las soluciones dadas, la primera y la ultima son las mas practicas, ya que la penicilinasa solo se puede utilizar cuando tenemos la certeza de que el antibiotico utilizado ha sido la penicilina.
En la elaboracion de yogur y otros productos lacteos fermentados, la presencia de antibioticos es tambien un inconveniente grave, ya que inhibe el desarrollo de los fermentos seleccionados.
En cuanto a los pesticidas, son sustancias utilizadas en la actualidad y de forma masiva en la agricultura para combatir plagas y que implican un grado de toxididad mas o menos fuerte para personas y animales. Los insecticidas se encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen las vacas y una de las formas de eliminacion es por la leche. Los insecticidas a base de fosfatos organicos son metabolizados por el animal y no pasan a la leche. Sin embargo, los organoclorados si pasan a la leche y son ademas resistentes al calor, por lo que no destruyen con la pasterizacion normal. Hasta ahora, los niveles de insecticidas detectados en la leche son muy bajos, pero es necesario controlar bien su nivel ya que son sustancias toxicas y peligrosas.
Tanto en la granja como en la propia industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con la leche (ordeñadoras, tuberias, depositos de refrigeracion, cisternas, etc.). Todos ellos deben mantenerse perfectamente limpios antes y despues de su utilizacion. Para este menester se utilizan detergentes y desinfectantes, que pueden ir a la leche en pequeñas dosis cuando no se enjuaga bien un equipo o cuando se comete un error en la limpieza. El efecto de los detergentes y desinfectantes sobre la leche utilizada en la elaboracion de quesos es parecido, en algun aspecto, al de los antibioticos. Se ha visto que dosis de 25 a 50 ppm (partes de millon) de cloro activo tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias lacticas, lo que produce retraso en la acidificacion del queso durante su proceso de maduracion. Contra este problema se proponen dos so luciones:
1 ° Enjuagar siempre con agua fria y caliente los equipos y utensilios despues de su limpieza y desinfeccion.
2 ° Mezclar leche sospechosa de contener detergentes o desinfectantes con cantidades mas fuertes de leche normal.