M.B. Sousa et al., VIII Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas
El procesamiento de vegetales para sopas constituye una buena alternativa para el aprovechamiento de productos no valorizados comercialmente. La tecnología de procesamiento permite la obtención de pulpas de hortalizas congeladas de alta bioactividad, sin aditivos ni conservantes, estables a nivel microbiológico, físico-químico y sensorial, con un tiempo de vida útil ampliado, contribuyendo a la diversificación de productos económicamente interesantes y de valor añadido. Se trata de productos ricos en compuestos bioactivos y de fácil / inmediata utilización, con el fin de cubrir una laguna en el mercado de productos de conveniencia, promoviendo la competitividad del sector.
El objetivo de este trabajo fue la obtención de pulpas de hortalizas congeladas, envasadas en diferentes proporciones, que constituyeron matrices para la reconstitución de varias bases para sopas, y la evaluación de la estabilidad de la estabilidad durante 12 meses de acuerdo con la evolución de los parámetros: color (L, a *, b *), contenido en sólidos solubles totales o Brix), pH, acidez titulable, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y análisis microbiológico.
La selección de las hortalizas tuvo en cuenta no sólo la disponibilidad para trabajando así, el consumo en la dieta tradicional portuguesa. Se caracterizó (cv), zanahoria (cv Nantes), brócoli (cv Naxus), cebolla (cv Benito) y tomate (cv Bigram), ajo francés (cv Zermatt) y remolacha (cv Cruenta Rubra).
La elaboración y selección de las mejores formulaciones de pulpas para bases de sopas fue efectuada recurriendo a un panel de catadores, de acuerdo con una hoja de perfil sensorial, evaluación global e intención de compra.
El análisis sensorial permitió concluir que las bases de sopas presentaron una textura homogénea, cremosa, buena consistencia, aroma y sabor característicos. El color fue también un buen indicador y un parámetro apelativo para la caracterización de las mismas.
A través de la evaluación global las sopas fueron clasificadas de Buena a Excelente con intención de compra, si se encontraran disponibles en el mercado.
Fuentes
Processamento de vegetais para polpas congeladas
M.B. Sousa, A.C. Ramos, A. Ferreira, M.M. Sapata & C. Serrano
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, IP/UTI. Av. da República, Quinta do Marquês, Nova Oeiras, 2780-157 Oeiras
VIII Congresso Ibérico de Ciências Hortícolas, 7 a 10 junio 2017, Coimbra, Portugal
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