Proceso de Pasteurización

Composición de la leche en polvo

Leche entera (en polvo) Leche descremada (en polvo)

Grasa 27 % 0.8 – 0.9 %

Proteína 26.5 % 36 – 37 %

Lactosa 38 % 50 – 51 %

Cenizas 6.05 % 8 %

Agua 2 % 3.20 %

Estos son valores promedios, ya que son variables las composiciones.

Rendimiento de la leche en polvo

Se llama así a la cantidad de leche fluida necesarias para elaborar un kilogramo de leche en polvo. En valores promedios, se necesita 8.3 kg. de leche fluida entera para elaborar un kilo de leche en polvo entera; si se quiere 1 kg. de leche descremada es necesario procesar 11.6 kg. de leche descremada.

Esquema de elaboración

El que sigue, es un diagrama del proceso de elaboración. Se parte de leche fluida que tenga una acidez de 0.15 a 0.16%.

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Enfriamiento

El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deberá enfriarse a menos de 5 ºC.

Estandarización

Se hace una Estandarización de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada.

En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones.

Para calcular la grasa de la leche liquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.

Supóngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deberá tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa.

Además de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo.

Antes del calentamiento, también se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y así elevar la conservación de la leche.

Calentamiento

El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88 ºC durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90 ºC pero no mas de 3 minutos de tratamiento.

Si bien, a mas baja temperatura se tiene una mas alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriológicas y destruye enzimas; además aumenta la propiedad de conservación ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhidrilo que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservación.

Concentración

La concentración de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 – 50 ºC y con vacío. Esta concentración debe llevar a la leche a una concentración del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables según la composición de materia grasa que tenga la leche fluida.

Deshidratación

Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentración es llevada a una temperatura de alrededor de 70 ºC en forma suave, para evitar la coagulación. Se utiliza para la deshidratación un secador “spray”.

Como ya se mencionó, la leche viene del concentrador con un 48% de sólidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partículas, todos del mismo tamaño que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantáneamente.

La evaporación del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeños gránulos de polvo.

Una de las características del granulo de polvo obtenido por atomización es el de la formación de una película de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidación, especialmente en la leche entera.

El tamaño de estas partículas esta entre 5 y 150 m.

Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores “spray”.

Envasado

Se hace en latas o recipientes de cartón tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad.

Es de uso casi general, una cámara de envasado e atmósfera de gas inerte (se usa nitrógeno en un vacío de 2 – 3 mm.); aunque aún se envasa en atmósfera abierta, pero será distinta la capacidad de conservación.

El almacenaje deberá hacerse a 17 – 20 ºC y baja humedad.

Características de la leche en polvo

La densidad de la leche en polvo “spray” está entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los sólidos de la misma leche es 1.4 – 1.5 g/cm3).

La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%.

Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las proteínas.

El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad.

El número de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 – 90 ºC.

Tipos de secadores “spray”

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